VARIOS REPOSTERIA Flashcards
(13 cards)
Fórmula y cocción caramelo rubio
700g azúcar
300g agua
128-135°
Fórmula y cocción caramelo oscuro
700g azúcar
300g agua
140-155°
Qué es un praline
Frutos secos con caramelo
Puede ser en pieza, trozo, polvo o pasta
Qué es toffee
Crema de caramelo con base láctea (leche, crema, mantequilla) + chocolate + frutos secos
Cuáles son los tipos de ganache
Clásica , inversa y contrastada
Fórmula de la ganache clásica
Chocolate troceado + crema caliente
Vaciar y mezclar
Fórmula de la ganache inversa
Chocolate fundido
Crema fría
Mezclar poco a poco
Fórmula de la ganache contrastada
Chocolate fundido
Crema tibia
Mezclar y emulsionar
Fórmula con cantidad de ganache semiamarga
Chocolate amargo y semiamargo
1 pt crema
1 pt chocolate
Licor o crema
Fórmula con cantidad de ganache chocolate con leche
Chocolate con leche
1 pt crema
1-1.5 pt chocolate
Licor o crema
Fórmula con cantidad de ganache chocolate blanco
1 pt crema
2 pts chocolate
Fórmula con cantidad de ganache saborizada
Líquidos varios
Variedad de chocolate
Partes de chocolate y crema para textura de ganache
Dura: 2 pt chocolate 1 pt crema
Clásica: 1 pt chocolate 1 pt crema
Batida: 1 pt chocolate 2 pt crema
