MASAS QUEBRADAS Flashcards
(20 cards)
Cuáles son los 2 métodos de elaboración de las masas quebradas
Cremado emulsionado / arenado o sableado
En qué consiste el Cremado emulsionado
Acremar mantequilla con azúcar
Incorporar el huevo
Incorporar los secos
Resultado crocante
En qué consiste el arenado o sableado
Frezar mantequilla muy fría con harina
Incorporar el resto de los ingredientes
Amasar hasta integrar
Consistencia arenosa
Clasificación de las masas quebradas por su % de grasa
Livianas
Medias
Pesadas
Características de las masas quebradas livianas
Masas de TARTA / NO FUNDEN / -50% grasa 100% harina
Características de las masas quebradas medias
Galletas y tartas que NO FUNDEN
50% grasa 100% harina
Características de las masas quebradas pesadas
GALLETAS FUNDENTES
+50% grasa 100% harina
Tipos de masas quebradas
Brisée
Sucrée
Sablée
Sableé bretón
Frola
Linzer
Aromatizadas
Galletas molidas
Característica y receta masa brisée
QUEBRADIZA - TARTAS DULCES Y SALADAS
250g harina
125g mantequilla
1 huevo
5g sal
30 ml agua
Característica y receta masa sucrée
DULCE - TARTAS DULCES
250g harina
110g mantequilla
1 huevo
5g sal
135g azúcar
Esencia de vainilla
Característica y receta masa sablée
ARENOSA- QUEBRADIZA- BUENA RESISTENCIA A LA HUMEDAD
250g harina
150g mantequilla
3 yemas
5g sal
100g azúcar glass
Esencia de vainilla o ralladura
Característica y receta masa sablée bretón
ARENOSA DE BRETAÑA - QUEBRADIZA Y POROSA POR EL POLVO PARA HORNEAR
250g harina
160g mantequilla
4 yemas
2.5g sal
160g azúcar
12g polvo para hornear
Característica y receta masa frola
PARTICULAR DE CADA REGIÓN - SUDAMERICANAS, EUROPEAS, QUESO ETC
300g harina
100g fécula maíz
200g mantequilla
2 huevos
2.5g sal
10g polvo para hornear
Esencia de vainilla
Tipos de cocción de las tartas
Cocción directa
Cocción total
Precoccion
Como es la cocción directa
Masa cruda - relleno crudo
Para tartas con tapa y tartas con enrejado
Rellenos con mucho tiempo de cocción cuidar que no sea muy humedo
Como es la cocción completa
Masa cocida - relleno cocido
Hornear con peso (10-15 min)
Terminar de cocinar sin peso
Impermeabilizar con:
Clara
Chocolate
Manteca de cacao
Como es la precoccion
Masa precocida-relleno crudo
Hornear con peso
Hornear 10-15 min
Colocar relleno y regresar al horno
Características masas quebradas pt2
No se tamiza la harina
Polvo para hornear es opcional
Cocción 160-180°
Conservación de las masas quebradas
Sin polvo leudante :
7 días en refrigeración
2 meses en congelación
Con polvo leudante:
72 hrs en refrigeración
2 meses en congelación
Modificar textura en masas quebradas
Cambiando proporciones del huevo
Añadiendo polvo para hornear
Eligiendo otro tipo de azúcar
