CREMAS FRIAS

Question 1

Tipos de cremas

Answer 1

Frías y calientes

Question 2

Cremas frías

Answer 2

Chantilly
Mousses
Bavarois
Derivadas de la pastelera : diplomat: mousseline, chiboust

Question 3

Cremas calientes

Answer 3

Pastelera
Horneada (flan, creme brulée)
Crema inglesa

Question 4

Características de la chantilly

Answer 4

Crema de leche 33% min grasa
Azúcar glass(10-15%)
Bowl y crema muy fríos
Batir hasta pico firme para decorar
Batir hasta pico medio para integrar a otras preparaciones

Batir en bowl frío a velocidad media o hasta espesar
Integrar esencia o licor hasta pico deseado

Question 5

Mousse

Answer 5

Espuma - diminutas burbujas

Question 6

Composición antigua

Answer 6

Merengue francés
Crema batida
Producto base

Question 7

Composición actual

Answer 7

Base aireadora
Crema batida
Producto o sabor

Question 8

Merengue italiano

Answer 8

Claras - almíbar punto bola suave

Elemento decorativo de otras recetas

Question 9

Crema inglesa

Answer 9

Yema
Azúcar
Crema o leche

Salsa
Base para helados
Pasteles helados

Question 10

Que nombre reciben las cremas frías que parten de crema inglesa

Answer 10

Bavaresa

Question 11

receta y procedimiento crema inglesa

Answer 11

Yema-azúcar-blanquear ligeramente- leche o crema- tibiar - cocinar a fuego bajo removiendo y raspando el fondo hasta llegar a punto nappe (85°)

250g leche o crema
65g azúcar
2 yemas
Esencia de vainilla
Ralladura

Question 12

Paté a bombe o aparato bomba

Answer 12

Yema o huevo
Almíbar a punto bola suave

Base de otras recetas

Texturas
Huevo- aireada o ligera
Yema- cremosa

Elaboración

Huevo o yema- agua o azúcar - 118°- batir y enfriar

Question 13

Zabaglione o Sabayon

Answer 13

Crema- yema- azúcar-licor o líquido

Se usa para servirse sobre frutas

Yema
Azúcar
Líquido
MEZCLAR
Alcanzar 85°

Baño María hasta ver el fondo del bowl

Batir hasta enfriar

1-2% de gelificante