Reifung & Ausbau Flashcards
(93 cards)
1
Q
Was sind typische Zeitabschnitte zwischen Gärung und Abfüllung?
A
- Weißwein: 2-6 Monate
- Rotwein: einige Monate - mehrere Jahre
2
Q
Welche Fässer Typen (Größe, Region) sind gebräuchlich?
A
- Feuillette: 114L (Chablis)
- Barrique: 225L = 59gal = 25 cases
- Pièces: 228L
- Hogshead: 300L
- Puncheons: 500L
- Halbstück, demi-muid: 600L (ChateauNeuf)
- Tonneau: 900L = 4 Barrique = 100 cases
- Foudre: 1000L (Alsace)
- Stückfass: 1200L
- Doppelstück Fass: 2400L
3
Q
Was sind ideale Temperaturen für die Legerung von Rot und Weißwein?
A
- Rot: ca.15 (10-12°C)
- Weiß: unter 10 um die Frische beizubehalten
4
Q
Welche Umweltfaktoren beeinflussen die Reifung?
A
- Temperatur
- Luftfeuchtigkeit
- Oxidation (biologisch, oxidation)
- Mikro-Oxidation
5
Q
Was ist die ideale Luftfeuchtikeit zum Reifen, warum?
Wie kann sie erzeugt werden?
A
- bei Reifung in Eiche 75-85%
- Holz trocknet nicht aus
- minimiert undichte Stellen, und Verdunstung
- über Luftbefeuchtungssysteme, befeuchten der Böden, befeuchten der Fässer
6
Q
Was ist Mikro-Oxygenation?
A
- hinzufügen von geringen Mengen an O2 zur Imitation der Fassreifung
- O2 wird durch eine poröse Keramik Schicht geschickt
- starkt kontrolliert, kalkuliert
Vorteil:
- weniger krautartige Aromen
- besssere Struktur
- Integration der Aromen
- Kontrolle des Reduktiven Charakters
- Kostensparend (ohne Eiche)
7
Q
Wie werden träge Gase im Reifungsprozess verwendet?
A
- Verhinderung von Oxidation (Verhinderung des Luftkontakts)
- Verhinderung von Verderbung, Mikroorganismen
CO2:
- höhere Dichte als N2, löst sich eher in Wein
- Tankanlagen, Fässer, Füllanlagen werrden mit Co2 geflutet vor der Abfüllung
- als Decke in Tanks, Fässern
- oft bei Wei´wein
N2
- weniger löslich as CO2
- N2 kann durch Wein geblasen werden SPARGING, Verdrängung von O2 im Wein oder bei SO2
- oft in Rotwein
8
Q
Welche grundsätzlichen Eichensorten gibt es? Wie unterscheiden sie sich?
A
Rote Eiche:
- eher porös, wenig geeignet zm Weinausbau
Weiße Eiche (Amerikanisch/ Europäisch):
- Quercus Alba amerikanisch, wenig phenole, hohe Aromen, cocusnus (methyl-octalactones)
- Quercus petraea, dichter gekörnt, weniger extrahierbare Tannine, aromatisch, vanillin, nelken)
- Quercus robur, deutsche Eiche, viele extrahierbare Phenole, wenig duftende Aromen
9
Q
Warm ist die französische Eiche so gut geeignet für den Weinausbau?
A
- sehr gutes Waldmanagement
- sehr feine Körnng
- attraktive Eichen Aromen
- ABER: teuersten
10
Q
Was sind die wichtigsten Wälder für französische Eiche?
A
- Troncais
- Allier (sehr dichte Körnng)
- Nevers
- Vosges
- Limousin (mehr Tannine, leichtere Körnung)
11
Q
Wo wird amerikanische Eiche verwendet? Wie unterscheidet sie sich von der französischen?
A
Verwendung:
- Spanien,
- Nord- & Südamerika
- Australien
Aus:
- Oregon
- Minnesota
- Wisconsin
Aromen:
- Kokosnussaromen
- sehr aromatisch
12
Q
Welche Variablen sind für die Fassherstellung und dessen Qualität entscheidend?
A
- Verschnitt: gesägt vs. splittung (entlang der Körnung)
- Trocknung: Luft vs. Ofen (leichtere Tannine, weniger agressiv bei Luft, 1,5-3 Jahre)
- Zusammenbau: Hitze für Fässer (toasting, setzt die Struktur herab und gibt Geschmackskomponenten)
13
Q
Wie werden Eichenfässer instand gehalten und welche Bedingungen brauchen sie für ein langes Leben?
A
- Testen auf Löcher und reinigen mit Wasser unter Hochdruck
- Lagerbedingungen für MLF 18°-24°C sonst 10-18°C zur Reifung
- Luftfeuchtigkeit über 75%
- nach Benutzung Verwendung von SO2, Lagerung wie volle Fässer
14
Q
Welche hauptsächlichen Methoden zur Klärung gibt es?
A
- Sedimetierung, Schönungsabstich
- Klärung, Schönung (fining)
- Filterung
- Zentrifugieren
- Flotation
die selben Techniken wie bei der FIlterung vor der Gärung
15
Q
Von welchen Faktoren hängt die Sedimentierungsgeschwindigkeit ab?
A
- Größe, Dichte der Partikel
- Viskosität des Weins
- Temperatur
- Wärmeverteilung im Lagerbehälter
16
Q
Welche Vor- und Nachteile hat das Zentrifugieren?
A
Vorteile:
- sehr gut für dichtere Partikel, (Schale, Stämme, Fruchtfleisch)
- relativ schneller Prozess
Nachteile:
- teuer, laut
- Achtung vor Oxidation
17
Q
Was versteht man unter Klärung?
A
- hinzufügen eines Klärungsmittels um Partikel zu fIltern
- zum Klären, Stabilisieren und modifizieren von Sinneseindrücken (organoleptic)
- natürliche und synthetische Klärungsmittel funktionieren über die elektrisiche Ladung der Partikel
- führt zur Klumpung der Teile diese Fallen aus
18
Q
Welche Partikel haben negative als auch positive Ladungen?
A
Negative Ladung:
- Tannine, Phenole
- Pektine (Polysaccharid)
- Dextran
- Glucan
Positive Ladung:
- Farbpigmente
- Proteine
19
Q
Was sind wichtige Klärungsmittel für Rotwein? Für was werden sie eingesetzt?
A
- Bentonit (-) (200-500 mg/L) - junge Weine, eliminiert Colloide - Ausfällungen, Farbe für Hitzte und Mikrobakterielle Stabilität
- Gelatine (+) (30-300 mg/L) - gegen Astringenz, off Geschmack, oder Farbe
- Eiweiß (+) (60-100 mg/L) - gegen Astringenz
20
Q
Was sind wichtige Klärungsmittel für Weißwein? Für was werden sie eingesetzt?
A
- Bentonit (-) (200-1000mg/L) - Proteine
- Silikat Erde (-) (30-300 mg/L) - Proteine
- Tannin (-) (30-100 mg/L) - Schützt for Überklärung
- Gelantint (+) (15-150 mg/L) - Astringenz, Bitternes,
- Casein (+) (50-500 mg/L)- Farbe, Oxidative Farbentwicklung
- Isinglass (+) (10-250mg/L) Fischblase - Phenole, Farbstabilität,
- PVPP (+) (200-600 mg/L) - Phenole Bitternes, gegen Oxidation
21
Q
Wie werden Klärungstest durchgeführt?
A
um herauszufinden ob ein Klärungsmittel besser geeignet ist als ein anderers oder eine Gruppe von Klärungsmitteln
- kleine Mengen Wein
- Test 1 mit Durchschnittswerten für unterschiedliche Klärungsmitteln
- Test 2 unterschidliche Mengen eines Klärungsmittels
22
Q
Wie wird er Filterindex (Verstopfungspower) bestimme?
A
- Anteil an Festenbestandteilen im Wein
- Größe der Partikel
- Art der Partikel
–> grobe Partikel brauchen länger zum verstopfen, feine verstopfen eher
23
Q
Welche Partikel verstopfen Filter am schnellsten?
A
- Polysaccharide - pektin, glucans, mannoproteine (+ geladen)
- Klärungsmittel bentonit (- geladen)
- Bakterien blockieren schneller als Hefe (Weine die malolaktischer Gärung untergangen sind, sind schwerer zu filtern)
24
Q
Wie unterscheiden sich die Hauptfiltertechniken?
A
- Tiefenfilterung - Absorbierung (Filter werden verwendet um Partikel einzufangen, durch Adhäsion, oder elektrische Polarisierung) - auch Erdfilterung, Schichtenfilterung (sheet filtration. genannt mit Kieselguhr)
- Oberflächenfilterung - über Filtermembranen mit unterschiedlichen großen Löchern
25
Wie findet die Erdfilterung statt?
* Filter wird mit Eiltererde (diatomaceous earth=Kieselgur) versehen
* Hinzufügen von Erden in den Wein
* Indurchpressen des Weins durch den Filter, die Erden halten Partikel und Trübungen fest - mit rotierendem Vacuum Filter
26
Wie funktioniert die Filtration mit Sieben & Einlagen? Besonderheiten, Vor/ Nachteile?
* Siebanlagen mit mehreren Platten in deren Zwischenräumen sich Einlagen befinden
* vor allem bei roßen Mengen an Wein die gefiltert werden müssen gut geeignet
* Filtereinlagen bestehen aus Cellulose von Pinie, Birke, Buche
* Auswirkung: manchmal papiergeschmack - daher 1% Zitronensäure hinzugefügt
Vorteil:
* für hohen Anteil an festen Bestandteilen
* auch während der Gärung, oder direkt danach
* einfach zu bedienen
Nachteil:
* Geschwindigkeit muss kontrolliert werden
* nicht 100%ig genau
27
Wie funktioniert die Oberflächenfilterung (absolute filtration)?
* Siebmechanismus
* Flüssigkeit wird durch ein Sieb geleitet mit unterschiedlich großen Poren größen
* ttypische Größen: 1.2 (Hefe), 0.65 (Hefe und einige Bakterien), 0.45,(filtert Hefezellen & Bakterien) 0.2 micro diameter sollte nicht für Wein sondern für Sterieles Wasser verwendet werden
* Daumenregel: leichter Weißwein, eventuell mit Restzucker eher 0.45, Rotwein mit mehr Körper eher 0.8
28
Für was werden Membranfiltersysteme verwendet?
* zur sterilen Filterung vor der Abfüllung
* oft 2 oder mehr Membranen die mehrmals verwendet werden können
29
Wie funktioniert die 'Cross-Flow ' Filtration? Welche Vor- und Nachteile?
* Wein wird über eine Membran geleitet (gepresst)
* Partikel setzen sich auf der Membran ab (da wie ein Sog entsteht)
* Membran verstopft nicht so leicht, stark Trübe und verunreinigte Weine können gut gefiltert werden
Vorteil:
* garantierte Partikelfilterung, je nach Porengröße der Membran
Nachteil:
* Durchlaufgeschwindigkeit verlangsamt sich bei zunehmender Verunreinigung des Filters
* Membran kann verstopfen
* Filtermembranen können teuer sein
30
Was ist die 'Ultra-Filterung'?
* cross-flow Filtrierung für die kommerzielle Weinherstellung
* Verboten in der EU
* Membranen filtern ganz spezifische/genaue Partikel aus dem Wein - Tannine, Zucker, Säurepartikel
31
Wie funktioniert die 'reverse osmosis'?
* Art der Cross-Flow Filterung
* selektive Membran, die nur kleinen Partikeln/ Molekülen das Durchdringen erlaubt, oft unter sehr hohem Druck (Wasser, Ethanol, Apfelsäure, acetataldehyde, Acetat)
* genutzt zur Konzentrierung von Traubenmost
* Entalkoholisierung, nicht erlaubt in EU
* Entsäuerung
* Oft hohe Kosten für die Anschaffung, aber leise, schnell, luftdicht, gekühlt
32
Was ist die 'Osmotic Destillierung'?
* spezieller Membranfilterungsprozess für die Konzentration Most (damit süßer, kann hinzugefügt werden als Süßreserve)
* Filter an einer Seite Teflon auf der anderen Sodium Chloride Lösung (brine), nur Wasserdampf (unter Druck) kann durch die Membran hindurch - der Most wird konzentriert
33
Was sind typische Weinfehler, die durch ungenügende Stabilisierung auftreten können? Was kann zu unstabilen Weinen führen?
* Trübung (Clouds)
* Schleier (haze)
* Bläschen (bubbles)
* Ausfällung (Deposit)
* Luftzufuhr während der Abfüllung
* Licht, in der Laden auslage
* niedrige, hohe Temperaturen während Transport oder Lagerung
34
Was sind die größten instabilitäts Probleme für Wein?
* Weinstein Instabilität
* Oxidation
* Mikrobakterielle Verunreinigung
andere:
* durch Proteine, Phenolische Elemente, Kupfer, Eisen
35
Woraus besteht Weinstein (chemisch)? Wie wird er aus dem Wein entfernt?
* potassium bi-tartrate (Kalium Bitartrate) Kristalle
* Verhinderung mit kalter Stabilisierung, abkühlen des Weins damit sich Kristalle bilden und ausfallen (-4° - -8°, abhängig vom Alkoholgehalt)
* Aufbewarung in gekühlten Tanks
* Neu: Contact Process
36
Was ist der 'Contact Process'?
* Prozess zur Weinsteinentfernung
* Abkühlung auf 0°C und hinzufügen von potassium bitartrate damit sich mehr Kristalle bilden
* in mehreren Stunden ist alles Potassium Bitartrate Kristallisiert
* wird entfernt und kann sogar wieder verwendet werden
* wein wird normal wieder erwärmt und ist nun stabil
37
Welche alternativen Metohoden gibt es zu Weinsteinstabilsierung?
Gummi Arabikum
* (gum arabic), unterbindet das Wachstum der Weinsteinkristalle, damit sie nicht ausfallen, vor der Abfüllung
* nur für Weine die innerhalb eines Jahres konsumiert werden (50-200mg/L ideale Dosierung)
Metatartaric Säure
* unterbindet auch die Bildung von Weinstein
* auch nur für 1 Jahr stabil (100mg/L ideale Dosierung)
38
Wie kann Calcium Tartrate aus dem Wein entfernt werden?
* metatartaric Säuren sind gut geeignet um die Bildung dieser Kristalle zu verhindern
* Ionen Austausch - ABER verboten in der EU - Austausch von Kalium und Kalzium durch Sodium Ionen, die sich dann im Wein befinden, jedoch verdacht auf Gesundheitsrisiko
* Können entstehen wenn Bentonit, oder Calcium Karbonat hinzugefügt wird für die Klärung des Weins
39
Was ist das Problem mit 'Reduktion'?
* voller Ausschluss von Sauerstoff während des gesamten Weinbereitungsprozesses
* Bildung von Hydrogen Sulfide (rotten egg) kann sich auch weiter verändern in Zwiebel oder Knoblauchähnliche Gerüche
* Unterbindung: Luft hinzufügen, Kupfersulfat
40
Welche Mikroorganismen können Weinfehler verursachen?
* durch Alkohol und Säure im Wein überleben nich viele Organismen
* Milchsäurebakterien (lactic bacteria)
* Essigsäurebakterien (acetic acid)
* Hefe (yeast) - brettanomyces,
andere Schäden durch Schimmel (in Fässern)
41
Welche Faktoren beeinflussen das Wachstum von Mikroorganismen?
* pH Wert - je niedriger desto wengier Wachstum
* Alkohol - je höher desto langsamer das Wachstum (ab 15% kaum)
* Temperatur - kalt unter 20° oder über 35°
* SO2 - ab 20mg/L
* Restzucker - je weniger desto besser (Zucker kann als Nahrung für Mikroorganismen dienen)
* Nährstoffe - vitamine, aminosäuren sind auch Nährstoffe für Mikroorganismen
* O2 - je weniger dest besser, bedeutend für Essigsäure
* Weingut Hygiene - je besser dest weniger Wachstum
42
Welchen negativen Effekt können Milchsäurebakterien haben?
* generell gut für MLF
* ABER für Weine mit leichten Fruchtaromen und wenig Säure Milchsäurebakterien können Weinsäure zersetzen - führt zu unangenehmen Geruch, Textur eher schleimig, klebrig, Trübung möglich
* SO2 sollte min 20mg/L betragen
43
Was ist Brettanomyces?
* Schadhafte Hefe, die hohe Mengen von flüchtigen Phenolen verursacht
* Geruch von Bauernhof, Pflaster - in kleinen Mengen okay manchmal als Komplexität wahrgenommen, aber eigentlich ein Weinfehler
* oft junge Weine meine mit hohem pH (syrah, cabernet)
* im Fassholz vorhanden
* Verhinderung: SO2 Niveau, Sterile Filterung
44
Wie kann eine erneute Gärung in der Flasche verhindert werden, vor allem bei Weinen mit Restzucker?
* Sorbinsäure - sorbic acid
* Antimicrobiologisch, verhindert das Wachstum von Hefen, Schimmel und Pilzen
* Kaliumsorbat hinzugefügt während der Abfüllung, wird umgewandelt in Sorbinsäure
* 100-200mg/L
* ABER: reagiert u.a. mit Milchsäure und bildet aromatische Komponenten aus (Geranium)
45
Welche anderen chemischen Faktoren können zu Instabilitäten führen?
* Proteine
* Phenole
* Kupfer
* Eisen
46
Wie kann eine Proteininstabilität festgestellt werden? Wo tritt sie häufig auf? Wie kann es beseitig werden?
* bei Weißwein, da keine schützenden Phenole vorhanden
* Folge: trüb, unklar, Ablagerungen
* Feststellung: Reagenzglas mit 10ml, bei 80° im Wasserbad für 6h erhitzen und zentrifugieren - Rückstände sind Proteine
* Beseitigung: Bentonit (aber so gering wie möglich da es auch Farbe, Geschmack, Aromen entfernt)
* Proteine fallen aus, Wein sollte nocheinmal gefiltert, racked werden
47
Wie kann eine phenolische Instabilität festgestellt werden? Wo tritt sie häufig auf? Wie kann es beseitig werden?
* in jungen Rotwein
* Folge: Ablagerung
* Feststellung: gefilterte Weinprobe bei 0-4° für 12h, wenn es trüb wird besteht die Gefahr von Ablagerungen
* Beseitigung: Albumen (Eiweiß), Gelatine
48
Woher stammt ein Überschuss an Kupfer im Wein? Wie kann ein Überschuss bestimmt werden?
* normal: 0,3 - 0,4 mg/L
* Anstieg durch: Arbeitsmaterial: Kupfer oder Bronze, Kupfersulfat um giftige flüchtige Schwefelderivate einzufangen (Hydrogensulfide, Mercaptan), durch Kupfersulfat gegen Echter Mehltau
* legales Limit EU: 1 mg/L
* Feststellung: Gas Chromatographie od. klare Flasche mit Wein füllen und für 7Tage in Sonne stellen, wenn rotbraune Ausfällung dann Kupfer Problem
49
Wie kann Kupfer aus dem Wein gefiltert werden?
* Bentonit (instabiles Kupfer wird entfernt, und kann nicht mehr reagieren)
* hinzufügen von Gummiarabicum, es formen sich erst gar keine Ausfällungen
* Blue Fining - mit potassium ferrocyanide - produziert unlösliches Kupfer, welches dann herausgefiltert wird ABER: potassium ferracyanide ist hoch giftig
50
Woher stammt ein Überschuss an Eisen im Wein?
* durch die Aufnahme aus dem Boden
* durch Kontakt mit Stahltanks, Gusseisen Tanks
* legale Limit EU: 10 mg/L
51
Wie kann Eisen aus dem Wein gefiltert werden?
* Zitronen Säure
* Gummiarabicum, hält das Formen von Ausfällungen auf
* Ascorbinsäure Verhindert Oxidation und damit auch die Ausfällung
* Blue Fining - mit potassium ferrocyanide für Weißweine und calcium phytate für Rotweine
52
Wann ist die Qualitätskontrolle am wichtigsten?
* während der Lagerung
* während des Transports
* während der Abfüllung
53
Wie wird die Qualität während der Lagerung sicher gestellt?
* Wein wird oft in großen Mengen geladert, und über das Jahrhinweg abgefüllt
* Gefäße müssen bis an den Rand gefüllt sein oder mit inert Gas gefüllt
* Lagertemperatur: stabil unter 15°C
* SO2 stabil, und regelmäßig geprüft (25-30 mg/L Rotwein, bis 35 mg/L für Weißwein)
54
Wie wird die Qualitätskontrolle während des Transports sichergestellt?
* am wichtigsten Temperaturstabilität
* häufige Probleme: erneute Gärung, Trübung, Ablagerungen, Veränderung des organoleptischen Charakters
* Kühlung
* SO2
* inert Gase
* kein Sonnenlicht
* Auch oft Verschiffung als Masse, dann Abfüllung
55
Wie wird die Qualitätskontrolle während der Abfüllung sichergestellt?
Verhinderung von:
* Sauerstoffzufuhr während der Abfüllung
* Mikrobiologisches Verderben
* Verschmutzung (durch: Kork, staub, Maschinenöl, Insekten)
Verhinderung wie:
* Hygiene
* genaue Analysen und Kontrollen von Abfüllanlagen, Flaschen, Geräten
* Aufspühren von Lecks, gegen Sauerstoff
* Kontrolle von effektivität von Filterung, Klärung
* Kontrolle der Verschlüsse, Kork
56
Was ist HACCP?
* Hazard Analysis and Critical Control Point
* pflicht in EU
* Einschätzung der Wahrscheinlichkeit von Gefahren und deren AUswirkung auf den Verbraucher und letztendlich deren Verhinderung
* Aufstellen eine FlowCharts mit physischen, chemischen und mikrobakteriellen Gefahren - identifizierung der kritischen Punkte in denen Probleme entstehen können (CCP - critical control Point)
*
57
Welche kritschen Punkte müssen bei der Abfüllung kontrolliert werden?
* Farbveränderungen
* Fehler im Flaschenhals
* Abfüllhöhe
* keine Insekten, Korkstückchen
* Kontrolle der Korken
58
Welche Anforderungen sind Teil der ISO 9001?
* ganzheitliche Unternehmens Prozesse zur Qualitätssicherung
* Überwachung das Prozesse auch Effektiv sind
* Buchführung über Überwachungsaktivitäten
* Eingriff bei festgestellten Fehlern
* regelmäßiges Bewerten der Prozesse
59
Wann wird der Stabilisierungsprozess (Stabilisierung, Klärung) durchgeführt?
* generell vor der Abfüllung
* kann vor der Mischung (Cuve) durchgeführt werden sollte aber danach noch einmal kontrolliert und gegebenenfalls wiederholt werden
60
Welche Analysen werden vor der Abfüllung durchgefürht?
* SO2
* Flüchtige Säure (volatile acidity)
* Alkohol
* Metallkonzentrationen - Eisen, Kupfer
* manchmal Verkostungen (Deutsschland, Italien, France)
* in UK: Alkoholgehalt, SO2, Restzucker, totale Säure
* mikrobiologische Analyse, flüchtige Komponenten (Korktaint, Mustiness, brettanomyces)
61
Wie wird SO2 gemessen?
* freies SO2 mit Titration gemessen
* gesamt SO2 mit alkaline solution, gebundenes SO2 wird freigestellt und man kann die Gesamtkonzentration bestimmen (wichtig in EU, offizelle Methode - aspiration methode)
62
Welche Folgen hat ein zu hohes bzw. zu niedriges SO2 Niveau?
zu viel:
* Einfluss auf die Aromen, Geschmacksprofil
* Fruchtnoten werden verdeckt
* hartes, trocken im Abgang
zu wenig:
* Oxidation
* erneute Gärung
63
Was ist flüchtige Säure?
* Essigsäure entstehend durch Oxidation und Essigsäurebakterien
64
Wie wird VA gemessen?
* über eine Destillat und dann Titration mit Sodium Hydroxide
* oft in speziellen Laboratorien damit keine Fehler entstehen
* dort gemessen mit high performance liquid chromatography
65
Welche Folgen hat ein zu hohes VA Niveau?
* oft Lack und Terpentin Aromen (varnish)
66
Welche Weine haben auf Grund ihres Stiles (also gewollt) ein hohes VA Niveau?
* Penfold's Grange
* Chateau Musar
* Chateau d'Yquem
67
Wie wird der Alkoholgehalt gemessen?
* Destillation
* Hydrometrics
* Ebulliometer
68
Warum ist die bestimmung von Alkohol so wichtig?
* Regulatorien
* Weinklassifikation
* Besteuerung
69
Wie können Alkoholgehalt oder VA korrigiert werden?
* reverse Osmosis
70
Wie wird Restzuckergemessen?
* Fehlings Titration (Reaktion mit Kupfersalzen)
* große Laboratoren messen mit enzymatic assay, HPLC (high performance liquid chromatography)
71
Welche titrirbaren Säure Niveaus sind laut EU reguliert?
* min. 4,5 g/L
* meistens 5-7 g/L
* max. 8 g/L oft dann in Balance mit höherem Zukergehalt
72
Warum ist der pH Wert ein wichtiger Parameter?
* für Farbstabilität
* Geschmack
* Anzahl der SO2 Melekühle
* generelle Weinstabilität
73
Was sind typische pHWert Niveaus in Wein?
* meistens 2.8 - 4
* weißwein: 3.0 - 3.2 (unter 3 ist sehr selten, wenn dann in Schaumweinen od. Riesling)
* in heißem Klima 3.4 - 3.6
* weiche Rotweine: auch manchmal 3.7
74
Was ist der Gesamt trocken Extrakt (TDE - total dry extrakt)?
* berechneter Wert aus Alkoholischer Strärke, spezifische Stärke, VA, SO2
* alles was nicht flüchtig ist unter bestimmten physikalischen Bedingungen gemessen in g/L
* typischer guter Wert: 16-20 g/L
75
Wie wird die Stabilität analysiert?
* Weinsteinstabilisierung (tartrate stability)
* Proteinstabilität
* Sorbinsäurestabilität
76
Wie wird Weinstein gemessen?
* Kaltstabilität
* Probe wird bei -4°C in einem flüssigen Bad für 72 h gelassen und dann unter starkem Licht auf Kristalle untersucht
77
Wie wird Proteinstabilität gemessen?
* Hitzestabilität
* Weinprobe wird auf 80°C erhitzt für 6h unter starkem Licht danach suche nach Trübung
78
Wie werden Metalle im Wein gemessen?
* natürlich im Wein vorhanden
* hoher Eisen und Kupergehalt kann zu Oxidation führen
* Prüfung über Flamen atomische Absorbtions Spectrophotometer
* oder Anion Analyse mit HPLC
79
Wie wird mit gelöstem O2 umgegangen?
* Niveau sollte unter 0.3 mg/L liegen
* Ersetzten zu hoher O2 Werte duchr CO2 oder N2
80
Wie wird mit Mikrobakterien und Hefen im Wein umgegangen?
* Membran Filterung
81
Wie heißen die 3 halo-anisole, die einen muffigen Geruch verursachen?
* TCA (2,4,6 Trichloranisol)
* TeCA (2,3,4,6 Tetrachloranisol)
* TBA (246 Tribromoanisol)
82
Wie werden die halo-anisole gemessen?
* im Wein, Weinkeller und Weingerätschaften Messung
* gas chromatographie - Massen Spektrometer
83
Was können typische Verunreinigungsgründe sein?
* Tanks
* Schläuche
* Fässer
* Eichen Chips
* Filtereinlagen
* Verschlüsse
* Bentonit
84
Welche Gerätschafen sind für die Abfüllung nötig?
* Membranfilter . zur sterielen Filterung (0.45 Micron)
* bottle rinser, zur Waschung mit gefiltertem Wasser und Säuerung mit SO2-Lösung
* filler,
* Korker
* Ettiquettierer
85
Was ist die aseptische Abfüllung?
* Abfüllung nach der Eliminierung aller Bakterien und Hefen
durch:
* Filterung (physikalische Entfernung der Mikroorganismen)
* Hitzebehandlung (umbringen der Mikroorganismen)
86
Was ist der unterschied zwischen aspetisch und steriel?
* aseptisch = frei von Mikroorganismen
* steril = feindlich für Mikroorganismen
87
Wie funktioniert die Kalt sterile FIlterung?
* Kalte Stabilisierung (für aromatische Weißweine ohne MLF, Fruchtige Rotweine, ist aseptisch und hat nichts mit Kälte zu tun sondern ledeglich keine Erhitzung)
* Steriles Weingeräte und Abfüllbedingungen
* Aussetzen der Gerätschaften mit Dampf 115°C für 20 min
88
Welche Abfüllungsmethoden verwenden Hitze?
* Flash Pasteurisation
* Tunnel Pasteurisation
* Thermische Anfüllung
89
Wie funktioniert die Flash Pasteurisierung?
* kurze Zeit Aussetzung hoher Temperaturen
* 80-90°C für einige Sekunden
* Vorteil: einfach einzusetzen, Gefahr Schäden am Wein ehr gering
* Nachteil: erneute Infizierung kann vor der Abfüllung geschehen
* Anwendung: billigere Rot- und weißweine
90
Wie funktioniert die Tunnel Pasteurisierung?
* hohe Temperaturen für mittlere Zeit
* kalte Abfüllung in die Flasche und dann erwärmen der Flasche
* Temp. über 80°C für 15 min
* Vorteil: Mikroorganismen sterben in der Flasche, keine reinfektion
* Nachteil: hohe Kosten, Gefahr von Qualitätsverlusten
* Anwendung: billigere Weine, vor allem Schaumweine
91
Wie funktionier die thermische Abfüllung?
* mittlere Temperaturen für eine lange Zeit
* Wein wird auf 55°C erhitzt, Flaschen werden mit diesem warmen Wein gefüllt
* Vorteil: Sterile Geräte sind nicht von nöten, gut für junge Rotweine
* Nachteil: Abfüllhöhen müssen genau kontrolliert werden, höhere Abfüllung da sich der Wein zusammenzieht
* Anwendung: Massenwein, billigere Weine
92
Welche Niveaus für chemischen Komponenten sind zu berücksichtigen wenn Wein in einer Box verpackt wird?
* Abfüllung muss starkt reguliert werden um O2 Kontakt zu verringern
* höhere Niveaus an SO2, damit O2 über die Zeit gebunden werden kann
* Weinsteinstabilität ist wichtig, damit Hahn nicht verstopft
* geringe Niveaus an CO2, da es zum Aufblähen des Beutels bzw. zur Verletzung der inneren Tasche führen kann
* Reifung ist für diese Art der Verpackung nicht vorgesehen
93
Welche Versschlüsse gibt es für Weinflaschen?
* Naturkork
* Agglomarierter Kork (50% synthetic glue and 50% granulated cork, gepresster Kork)
* Colmated Kork (90% Kork, 10% Korkstaub, Naturkorkkern mit Verarbeitetem äußeren)
* Technischer Kork (1+1, DIAM, 40% granulated cork, 10% natural cork, and 50% synthetic glue)
* Synthetische Verschlüsse (Nomacorc, Supremecorq, Neocork, Integra)
* Schraubverschlüsse
* Kronkorken
* Vinolok (Glass Kork)
