Αλιεύματα

Question 1

Άμεση επιρροή

Answer 1

Από υδάτινο οικοσύστημα

Question 2

Κατηγορίες κινδύνου

Answer 2

1. βιολογικούς
2. χημικούς
3. φυσικούς
4. αλλεργιογόνα

Question 3

Βιολογικοί κίνδυνοι σε αλιεύματα

Answer 3

1. βακτήρια
2. ιοί
3. παράσιτα

Question 4

Χημικοί κίνδυνοι σε αλιεύματα

Answer 4

Περιέχονται στο νερό (βαρέα μέταλλα, βιοτοξίνες και λοιποί περιβαλλοντικοί ρυπαντές)

Question 5

Παράγοντας κινδύνου

Answer 5

Βλαπτικός παράγοντας που δυνητικά μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα (καρχαρίας σε ανοιχτή θάλασσα)

Question 6

Κίνδυνος

Answer 6

Παράγοντας στον οποίο εκτίθεται ο καταναλωτής (καρχαρίας σε ρηχά νερά)

Question 7

Εκτίμηση

Answer 7

νωπότητας και ζωτικότητας

Question 8

Νωπά δίθυρα μαλάκια

Answer 8

Πρέπει να είναι ζωντανά (μύδια, στρείδια)

Question 9

Νωπότητα

Answer 9

Γρήγορα ποιοτική υποβάθμιση μετά την αλίευση

Question 10

Κατηγορίες νωπότητας

Answer 10

Με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Question 11

Σήμανση

Answer 11

1. είδος ψαριού
2. αλίευσης/ιχθυοτροφείου
3. ζώνη αλίευσης (σε αλίευσης)

Question 12

Επισκόπηση σχήμα

Answer 12

a. διόγκωση κοιλιάς-παραγωγή αερίων από μικροοργανισμούς
b. ανοιχτό στόμα-παραγωγή αερίων (εξαίρεση ο χάνος)

Question 13

Επισκόπηση χρώμα

Answer 13

μεταλλικό και ομοιόμορφο, εξαρτάται από βάθος διαβίωσης

Question 14

Αλλαγή χρωματισμού

Answer 14

Ξεκινάει από τα σημεία με τους περισσότερους μικροοργανισμούς (δέρμα, κοιλιά, βράγχια)

Question 15

Επισκόπηση μάτια

Answer 15

1. καλύπτει πλήρως τον οφθαλμικό κόγχο, λευκή ίριδα-μαύρη γυαλιστερή κόρη
2. στα κοκκινόψαρα=>κόκκινη ίριδα

Question 16

Ταχεία αλλοίωση ψαριών αίτιο

Answer 16

Παραμονή δέρματος, πεπτικού, βραγχίων (πηγές μικροοργανισμών)

Question 17

Ψύξη

Answer 17

Καθοριστικός παράγοντας λόγω παραμονής μικροοργανισμών

Question 18

Ψηλάφηση

Answer 18

1. φυσιολογικά σε φρέσκα νεκρική ακαμψία (μεταθανάτια μόνιμη σύσπαση μυών)
2. αποκόλληση λέπια, πτερύγια, βραγχιοκαλύματα (λόγω διάσπασης-αποσύνθεσης των πρωτεϊνών από μικροοργανισμούς)
3. σκληρή σάρκα σε φρέσκα (δεν έχει γίνει αποσύνθεση)
4. παραμονή αποτυπώματος

Question 19

Δεν εμφανίζουν νεκρική ακαμψία

Answer 19

a. τα πολύ μακρά ψάρια λόγω μεγέθους (πχ ξιφίας, ζαργάνα)
b. μπακαλιάρος μεσογείου όταν αλιεύεται με δίχτυα (λόγω κατανάλωσης του ATP => μη σύσπαση μυών)

Question 20

Αποσύνθεση αίτια

Answer 20

1. βακτηριακά φαινόμενα
2. ενζυμικά φαινόμενα (αυτολυτικά)

Question 21

Εξαίρεση (εύκολη αποκόλληση λεπιών ενώ είναι φρέσκα)

Answer 21

Σαρδέλες

Question 22

Οσμή θαλάσσιων ψαριών (αφού σηκώσω βραγχιοκαλύμματα)

Answer 22

1. οξείδιο τριμεθυλαμίνης (οσμή θάλασσας) => μεταθανάτια τριμεθυλαμίνη, διμεθυλαμίνη, φορμαλδεϋδη
2. προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών (αζωτούχες ενώσεις, αμίνες)

Question 23

Οξείδιο τριμεθυλαμίνης σκοπός

Answer 23

Αντιμετώπιση υπέρτονου περιβάλλοντος αλμυρού νερού

Question 24

Χονδριχθύες/άγρια

Answer 24

1. Δεν πωλούνται ποτέ με το δέρμα (εκδορά, εκσπλαχνισμός)
2. Σαλάχια, καρχαρίες, γατόψαρα, ρίνα

Question 25

Γιατί εκδέρονται-εκσπαχνίζονται οι χονδριχθύες

Answer 25

1. Μεγάλο ποσοστό ουρίας στην σάρκα (αποφυγή μετατροπής σε αμμωνία) 2. Μεγάλο ποσοστό μικροοργανισμών (θα μετέτρεπαν την ουρία σε αμμωνία) => μείωση αμμωνιακής οσμής

Question 26

Καλαμάρι-θράψαλο

Answer 26

Θράψαλο ουραίο πτερύγιο 2/3 σώματος Καλαμάρι ουραίο πτερύγιο 1/3 σώματος

Question 27

Ανάπτυξη μικροοργανισμών στα βράγχια

Answer 27

Αίμα και υγρασία

Question 28

Αστακοί, καβούρια

Answer 28

Πολλά αυτολυτικά ένζυμα στην σάρκα (δεμένες δαγκάνες, ζωντανοί)

Question 29

Αλλαγή χρωματισμού (γαρίδες)

Answer 29

Κεφάλι, ραχιαία (έντερο)

Question 30

Δίθυρα μαλάκια (μύδια, στρείδια)

Answer 30

Πρέπει να είναι ζωντανά (ανοίγουν κατά το μαγείρεμα με το κέλυφος)

Question 31

Δίθυρα μαλάκια διατροφή

Answer 31

Διατροφή με διήθηση νερού => κατακράτηση στοιχείων υδάτινου περιβάλλοντος (βακτήρια-ιοί, ρυπαντές) => βιοσυγκέντρωση

Question 32

Μικροοργανισμοί

Answer 32

Κυρίως ψυχρότροφοι

Question 33

Σημαντικό

Answer 33

Η διατήρηση της αλυσίδας ψύξης

Question 34

Λιπαρά ψαριών

Answer 34

Ακόρεστα λιπαρά οξέα (ω3) => πιο ευαίσθητα στην οξείδωση/τάγγιση λίπους

Question 35

Ψάρια με πολλούς ερυθρούς μύες (σολωμός, τόνος)

Answer 35

Περισσότερη μυοσφαιρίνη => περισσότερο οξυγόνο στους μύες => διανύουν μεγάλες αποστάστεις

Question 36

Ψάρια γλυκού νερού

Answer 36

Ψάρια γλυκού νερού

Question 37

Ολικό πτητικό άζωτο (TVN)

Answer 37

Φυσιολογικά σε φρέσκο ψάρι είναι χαμηλό (δεν έχει αρχίσει η διάσπαση πρωτεϊνών => δεν έχει απελευθερωθεί άζωτο)

Question 38

Για παρασκευή κονσέρβας ψαριού (αποστείρωση-θερμοάντοχη ένωση ως δείκτης)

Answer 38

Υποξανθίνη => δείκτης νωπότητας πρώτης ύλης για ψάρια που θα γίνουν κονσέρβα

Question 39

Υποξανθίνη

Answer 39

Τελικό προϊόν διάσπασης ATP στους μύες => όσο δυνατόν χαμηλότερη

Question 40

Τοξικά ψάρια

Answer 40

τοξίνες

Question 41

Σκονδροειδή (σαρδέλα, σκουμπρί, τόνος) μικροβιολογικό κριτήριο ασφαλείας

Answer 41

ισταμίνη => παράγωγο από τον μεταβολισμό ιστιδίνης από μικροοργανισμούς => αλλεργική αντίδραση/σοκ

Question 42

Ισταμίνη

Answer 42

Αυξημένοι πληθυσμοί σε μειωμένης κατηγορίας ψάρια