Κονσέρβες

Question 1

Κονσέρβες

Answer 1

Ευαλλοιωτα τρόφιμα που συντηρούνται εκτός ψύξης για μεγάλο διάστημα => Ανάλωση κατά προτίμηση έως

Question 2

Κονσέρβες τεχνολογία

Answer 2

1. Συνθήκες υπό κενό (απαερωση-αφαίρεση αέρα από εσωτερικό περιέκτη)
2. Σφράγισμα συσκευασίας
3. Έντονη θερμική επεξεργασία (αποστείρωση, 121.1oC για 3min, F=3)
4. 12D μείωση στο botulinum (σπορογονο, αυστηρά αναερόβιο)
5. Εμπορικά στείρα

Question 3

Αποστείρωση

Answer 3

Αφού:
1. το περιεχόμενο μπει στον περιέκτη
2. ο αέρας έχει αφαιρεθεί (σφραγισμένο αεροστεγώς)

Question 4

Σφραγισμένο προϊόν που υφίσταται αποστείρωση

Answer 4

Αποφεύγονται οι επιμολύνσεις

Question 5

Ιδιότητες υλικών που χρησιμοποιούνται για περιεκτες/συσκευασιες

Answer 5

1. Ανθεκτικότητα σε θερμική επεξεργασία (θ αποστείρωσης)
2. Ανθεκτικότητα σε χειρισμούς
3. Ανθεκτικότητα στον χρόνο
4. Ανθεκτικότητα στις καιρικές συνθήκες
5. Καλός αγωγός θερμότητας
6. Αλληλεπίδραση με τρόφιμο και αντίστροφα
7. Πρακτικότητα (πχ μικρό μέγεθος, άνοιγμα)

Question 6

Επίδραση τρόφιμου στον περιέκτη

Answer 6

Πχ όξινα τρόφιμα => παρεμποδίζεται από εσωτερική επένδυση του περιέκτη

Question 7

Επίδραση περιέκτη στο τρόφιμο

Answer 7

Μετανάστευση στοιχείων/ενώσεων προς το περιεχόμενο (αποφυγή με εσωτερική επένδυση με λάκα)

Question 8

Είδη περιέκτη για κονσέρβα

Answer 8

1. Λευκοσίδηρος (εσωτερικό επίχρισμα με λάκα)
2. Αλουμίνιο (2 τεμαχίων)
3. Γυαλί
4. Πολυμερή πλαστικά

Question 9

Τμήματα κονσέρβας τριών τεμαχίων

Answer 9

1. Σώμα
2. Πυθμένας
3. Καπάκι
   => σχηματισμός ραφών (διπλή και με θερμοσυγκόλληση)

Question 10

Τμήματα κονσέρβας δύο τεμαχίων

Answer 10

1. Σώμα
2. Καπάκι
   => δεν υπάρχει διπλή/πλάγια ραφή (σώμα-πυθμένας ενιαία)

Question 11

Αυλακώσεις σε κονσέρβα

Answer 11

Για απόσβεση της διόγκωσης τροφίμου κατά την θερμική επεξεργασία => αποφυγή ρηξης κονσερβας

Question 12

Όσο πιο ρευστό τρόφιμο

Answer 12

Τόσο πιο πολλές αυλακώσεις περιέκτη

Question 13

Κενός χώρος κεφαλής

Answer 13

Για αποφυγή ρήξης λόγω διόγκωσης κατά την θέρμανση

Question 14

Αποφυγή ρήξης λόγω διόγκωσης τροφίμου κατά την θέρμανση

Answer 14

1. Αυλακώσεις περιέκτη
2. Κενός χώρος κεφαλής

Question 15

Γυάλινος περιεκτης μειονεκτήματα

Answer 15

1. Δεν υπάρχουν ραφές => σφράγισμα με μεταλλικό καπάκι
2. Διάφανο => έκθεση σε φως => οργανοληπτικές αλλοιώσεις (καταλυτικά σε οξείδωση, ταντιση)
3. Λιγότερα πρακτικό (βαρύ)

Question 16

Γυάλινος περιεκτης πλεονεκτήματα

Answer 16

1. Δεν υπάρχει μετανάστευση
2. Διάφανο-ορατότητα περιεχομένου (ελκυστικό, ανίχνευση αλλοιώσεων)

Question 17

Πλαστικος περιεκτης

Answer 17

Κυρίως σε ημικονσερβες

Question 18

Ημικονσερβες

Answer 18

Εχουν υποστεί παστερίωση => συντήρηση υπό ψύξη & αναθέρμανση προ κατανάλωσης

Question 19

Γιατί επιλέγουμε ως δείκτη αποστείρωσης το botulinum

Answer 19

Σπορογονο και αυστηρά αναερόβιο

Question 20

Τιμή F0

Answer 20

Θερμοκτονο αποτέλεσμα (εδώ botulinum)

Question 21

Τιμή D

Question 22

Τιμή Ε

Answer 22

Αδρανοποίηση ενζυμικων συστημάτων (όσο πιο μεγάλη)

Question 23

Πως αλλοιώνεται ένα τρόφιμο

Answer 23

1. Εξωγενώς (μικροοργανισμοί & ένζυμά τους)
2. Εσωτερικά (ενζυμικα συστήματα)

Question 24

Επίδραση θερμικής επεξεργασίας σε θρεπτικά συστατικά

Answer 24

Κυρίως επίδραση σε βιταμίνες (ασκορβικο οξύ)

Question 25

Τιμη C

Answer 25

Επίπτωση θερμικής επεξεργασίας σε βιταμίνες (όσο πιο μικρή)

Question 26

Μετά την θερμική επεξεργασία (αποστείρωση)

Answer 26

Ακολουθεί ψύξη με νερό (απόλυτα σφραγισμένα για αποφυγή επιμόλυνσης)

Question 27

Στεγανότητα περιέκτη

Answer 27

Αποφυγή επιμόλυνσης

Question 28

Έλεγχος κονσέρβας

Answer 28

1. Ακεραιότητα περιέκτη (Φούσκωμα/Διογκωση-Ρήξη) 2. Ακεραιότητα ραφών

Question 29

Μετά τον έλεγχο της κονσέρβας

Answer 29

Δοκιμαστική επώαση ενός ποσοστού κονσερβών: Σε 25, 30, 40 βαθμούς πως θα συμπεριφερθεί (διόγκωση, flipper)

Question 30

Φούσκωμα/Διόγκωση περιέκτη

Answer 30

Παραγωγή αερίων από μικροοργανισμούς => απόρριψη

Question 31

Μετά την δοκιμαστική επώαση

Answer 31

Διαδικασία διακίνησης => έλεγχος στα σημεία διακίνησης (ίδια κριτήρια-επισκόπηση)

Question 32

Αλλοιώσεις μετά το άνοιγμα περιέκτη

Answer 32

1. Επίπεδη οξινιση 2. Θειονωση

Question 33

Επίπεδη οξινιση

Answer 33

Ανάπτυξη μικροοργανισμών στην επιφάνεια

Question 34

Θειονωση

Answer 34

Αλληλεπίδραση τροφίμου-περιέκτη: 1. κονσέρβα λευκοσιδήρου 2. μαύρες περιοχές επιφανειακά από θειούχο σίδηρο α. σίδηρο από περιέκτη β. θείο από διάσπαση θειούχων αμινοξέων τροφίμου

Question 35

Θερμοκρασία συντήρησης κονσέρβας

Answer 35

Περιβάλλοντος (εως 25 βαθμούς)

Question 36

Κονσέρβες σε τροπικές χώρες

Answer 36

Εντονότερη θερμική επεξεργασία F0=5