🔷 Μικροβιολογικά κριτήρια

Question 1

2073 (2005)

Answer 1

1. Μικροβιολογικά κριτήρια υγιεινής διαδικασίας παραγωγής (υγιεινή)
2. Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας (ασφάλεια)

Question 2

Μικροβιολογικά κριτήρια υγιεινής διαδικασίας παραγωγής

Answer 2

1. Έλεγχος στο τέλος της διαδικασίας παραγωγής
2. Παθογόνα ή μικροοργανισμοί δείκτες (μη παθογόνα)
3. Σε μη τηρηση: διορθωτικές κινήσεις
4. Υπεύθυνος μονάδας παραγωγής

Question 3

Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας

Answer 3

1. Έλεγχος κατά την συντήρηση και διακίνηση (νομοθετική απαίτηση)
2. Παθογόνοι μικροοργανισμοί (παρουσία τους καθιστά το τρόφιμο μη ασφαλές για κατανάλωση)
3. Σε μη τήρηση: ανακληση ή απόσυρση
4. Ελεγκτικός μηχανισμός

Question 4

Απόσυρση

Answer 4

Πριν το τελικό σημείο διακίνησης (ράφι-δεν έχουν πωληθεί)

Question 5

Ανάκληση

Answer 5

Από το τελικό σημείο διακίνησης (καταναλωτής-έχει πωληθεί)

Question 6

Αλλαγές κανονισμών

Answer 6

1. Τροποποίηση
2. Κατάργηση
3. Συμπληρωματικός κανονισμός

Question 7

Campylobacter

Answer 7

Κριτήριο υγιεινής παραγωγικής διαδικασίας (πουλερικά) => βιοασφάλεια εκτροφής

Question 8

Παράγοντες που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό στο ράφι

Answer 8

1. Που και πόσο θα διατηρηθεί
2. Τα ενδογενή χαρακτηριστικά τροφίμου (ph, aw, NaCl)

Question 9

Τρόφιμα που δεν μπορούν να υποστηρίξουν τον πολλαπλασιασμό

Answer 9

Εξαρτάται από τα ενδογενή χαρακτηριστικά

Question 10

Μέθοδος προσδιορισμού μικροοργανισμών

Answer 10

ISO τεχνικές (τυποποιημένες) => μη αμφισβητήσιμο αποτέλεσμα

Question 11

ISO για εύρεση ενός και μόνο κυττάρου

Answer 11

Θέλουμε αυξημένη ευαισθησία (προεμπλουτισμος, ειδικά υποστρώματα), χωρίς διαδοχικές αραιώσεις

Question 12

Ειδικά/εκλεκτικα υποστρώματα

Answer 12

Η σύσταση ευνοεί κάποιους μικροοργανισμού και εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων

Question 13

Μέτρηση πληθυσμού μικροοργανισμού

Answer 13

Διαδοχικές αραιώσεις (υπό δεκαπλάσιες)

Question 14

cfu/g

Answer 14

Μονάδα σχηματιζόμενων αποικιών ανά γραμμάριο

Question 15

Τοποθέτηση σε τριβλιο

Answer 15

1. Ενσωμάτωση (1ml δείγματος, πρώτα δείγμα-μετά αγαρ)
2. Επιφανειακή επίστρωση/εξαπλωση (0.1ml δείγματος)

Question 16

Μέτρηση αποικιών σε τριβλια

Answer 16

Στα τριβλια με 30-300 αποικίες (2 από κάθε αραίωση)

Question 17

Έστω στην αραίωση 10^(-2) το ένα τριβλιο 40 αποικίες και το άλλο 50 (ενσωμάτωση-1ml)

Answer 17

1. Μέσος όρος αποικιών: 45
2. Αντιστρέφω την αραιωση: 10^2
3. 45*10^2

Question 18

Έστω στην αραίωση 10^(-2) το ένα τριβλιο 40 αποικίες και το άλλο 50 (επιστρωση-0.1ml)

Answer 18

1. Μέσος όρος αποικιών: 45
2. Αντιστρέφω την αραιωση: 10^2
3. Προσθέτω μια δύναμη (0.1ml)
4. 45*10^3