Μέλι

Question 1

Σύσταση

Answer 1

1. Κορεσμένο διάλυμα σακχάρου (Γλυκόζη, μαλτοζη κλπ)
2. Ένζυμα, αμινοξέα, ιχνοστοιχεία, οξέα
3. Υγρασία 15%
4. Προλινη (αμινοξύ) δείκτης ποιότητας
5. Οξαλικό, γλυκονικο οξύ (διάσπαση γλυκόζης) => όξινο pH
6. Υψηλό ενεργειακό τρόφιμο

Question 2

Προλινη (αμινοξύ)

Answer 2

Δείκτης ποιότητας

Question 3

Προφίλ σακχάρων

Answer 3

Χαρακτηριστικό είδους μελιού

Question 4

Δράσεις

Answer 4

Βακτηριοκτονος, βακτηριοστατική, αντιοξειδωτική

Question 5

Οσο πιο σκούρο μέλι

Answer 5

Όσο πιο πολλά ιχνοστοιχεία

Question 6

ΠΟΠ μέλι

Answer 6

Βιτινας Αρκαδία (υπόλευκο με μαρμαρωδη όψη)

Question 7

Είδη μελιού

Answer 7

1. Ανθόμελο:
   Θυμαρίσιο (πιο συχνό ανθόμελο)
   Καστανιάς (από τα πιο σκούρα)
   Βαμβακιού (λευκό με αυξημένο ιξώδες) κλπ
2. Μελιττωματος: Πεύκου, Ελάτης

Question 8

Ανθόμελο

Answer 8

1. Συλλογή νέκταρ από μέλισσα
2. Υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη
3. Κρυσταλλώνουν (εξαίρεση το θυμαρίσιο)

Question 9

Μελιττωματος

Answer 9

1. Συλλογή εκκριμάτων δέντρων, συμβιωτικων εντόμων από μέλισσα
2. Δεν κρυσταλλώνει
3. Χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη

Question 10

Σταθερότητα μελιού

Answer 10

Μοναδικό ζωικής προέλευσης που δεν είναι ευαλλοιωτο (δεν δίνει δυνατότητα ανάπτυξης σε μικροοργανισμούς, λόγω σύστασης) => Συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα

Question 11

Σταθερότητα μελιού αίτια

Answer 11

1. Χαμηλό AW (συντελεστής ενεργού ύδατος-νερό διαθέσιμο σε μικροοργανισμούς, εξαίρεση μύκητες)
2. Υψηλή σύσταση σε ζάχαρη
3. Χαμηλό pH (έως 3.6)
4. Λυσοζυμη, υπεροξείδιο υδρογόνου (βακτηριοστατική δράση)

Question 12

Μείωση AW

Answer 12

1. Αποξήρανση
2. Προσθήκη ζαχαρης

Question 13

Τρόποι αλλοίωσης τροφίμων

Answer 13

1. Μικροβιακή ανάπτυξη
2. Οξειδωτικά φαινόμενα

Question 14

Αλλόφιλοι μικροοργανισμοί

Answer 14

Ανάπτυξη σε χαμηλό AW (ζύμες, μύκητες)

Question 15

Εμπόδια ανάπτυξης-πολ/σμου μικροοργανισμών

Answer 15

1. Χαμηλό AW
2. Χαμηλό pH

Question 16

Αξιολόγηση μελιού

Answer 16

1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
   
   1. Χρώμα (είδος μελιού)
   2. Ιξώδες
2. Εργαστηριακή ανάλυση

Question 17

Αλλοιώσεις στο μέλι (είδος)

Answer 17

Μόνο ως προς οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Question 18

Αλλοιώσεις μελιού

Answer 18

1. Κρυστάλλωση (ομοιόμορφη/ανομοιομορφη)
2. Οξινιση

Question 19

Κρυστάλλωση

Answer 19

1. Χαμηλή θερμοκρασία εμποδίζει
2. Χαμηλή υγρασία ευνοεί
3. Αναστρέψιμη με θέρμανση (όχι >50 βαθμούς Κελσίου => καταστροφή θρεπτικών συστατικών)
4. Εξαρτάται από αναλογία γλυκόζης

Question 20

Οξινιση

Answer 20

1. Μυρωδιά σάπιου φρούτου
2. Υψηλή υγρασία ευνοεί
3. Αναστρέψιμη με θέρμανση >80 βαθμούς (έλλειψη θρεπτικής αξίας => μέλι ζαχαροπλαστικής)

Question 21

Σε χαμηλή υγρασία

Answer 21

Ευκολότερη κρυστάλλωση

Question 22

Σε υψηλή υγρασία

Answer 22

Οξινιση

Question 23

Παράμετροι θέρμανσης μελιού

Answer 23

1. HMF (παραγωγή μετά από θέρμανση) => αυξημένη => μείωση ποιότητας (Ανώτατο όριο)
2. Ένζυμο διαστάση => αδρανοποίηση/μειωση μετά από θέρμανση (πρωτεϊνικής φύσης) (Κατώτατο όριο)

Question 24

Κατηγορίες κινδύνων τροφίμων

Answer 24

1. Βιολογικοί (βακτήρια, ιοί, παράσιτα)
2. Χημικοί
3. Φυσικοί
4. Αλλεργιογόνα (ψάρια, αυγά)

Question 25

Κίνδυνοι μέλι

Answer 25

1. Φυσικοί (ξένο σώμα) 2. Βιολογικοι 3. Χημικοί (μη εντατική εκτροφή)

Question 26

Βιολογικοι Κίνδυνοι μέλι

Answer 26

Βακτήρια: Clostridium botulinum (αλλαντικες νευροτοξίνες) => αλλαντίαση νεογνών <1 έτους => απαγόρευση

Question 27

Χημικοί Κίνδυνοι μέλι

Answer 27

1. Κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρμάκων 2. Κατάλοιπα φυτοφαρμάκων 3. Ρυπαντές, βαρέα μέταλλα

Question 28

Νοθεία στο μέλι

Answer 28

1. Βοτανική προέλευση 2. Ποσοστό σακχάρων 3. Με σιρόπια φρουκτόζης 4. Άμεση & έμμεση νοθεία