Αλλαντικά

Question 1

Ομάδες προϊόντων από κρέας

Answer 1

1. Προϊόντα αλλαντοποιιας/με βάση το κρέας
   Α. Θερμικής επεξεργασίας
   Β. Ζύμωσης-ωρίμανσης
   Γ. Μερικής ζύμωσης-ωρίμανσης
   Δ. Διπλής θερμικής επεξεργασίας
2. Παρασκευάσματα κρέατος

Question 2

Παρασκευάσματα κρέατος

Answer 2

1. Διατηρείται η δομή του μυϊκού ιστού
2. Απαιτείται θερμική επεξεργασία πριν την κατανάλωση
3. πχ σουβλάκια, κοτομπουκιες, παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα κλπ

Question 3

Προϊόντα αλλαντοποιιας/με βάση το κρέας

Answer 3

1. Μπορούν να καταναλωθούν ως έχει (ή μετά από θερμική επεξεργασία)
2. Δεν διατηρείται δομή μυϊκής ίνας
3. πχ πάριζα, γαλοπούλα, συσκευασμένα λουκάνικα κλπ

Question 4

Προϊόντα αλλαντοποιιας/με βάση το κρέας κατηγορίες

Answer 4

1. Θερμικής επεξεργασίας (από ολόκληρο ή συγκοπτο κρέας)
2. Διπλής θερμικής επεξεργασίας
3. Ζύμωσης-ωρίμανσης
4. Μερικής ζύμωσης-ωρίμανσης

Question 5

Καπνιστά προϊόντα

Answer 5

Οχι ξεχωριστή κατηγορία => Καπνίση όχι αυτόνομη αλλά βοηθητική στην εξυγίανση, κυρίως για οργανοληπτικούς λόγους

Question 6

Καπνίση προϊόντων μηχανισμός

Answer 6

Ο καπνός έχει συστατικά με βακτηριοστατική δράση (πχ φορμαλδεϋδη)

Question 7

Κίνδυνοι κάπνισης

Answer 7

Παραγωγή κυκλικών υδρογονανθράκων και επιμόλυνση των τροφίμων (βενζοπυρενιο)

Question 8

Προϊόντα αλλαντοποιιας/με βάση το κρέας θερμικής επεξεργασίας (από συγκοπτο ή μη κρέας)

Answer 8

1. Θέλουμε υψηλή υγρασία (υψηλή ΙΣΥ) και pH
2. Εξωγενής προσθήκη
   α. Αντιοξειδωτικά: φωσφορικών αλάτων
   β. Συντηρητικά: νιτρωδών
   γ. Αντιοξειδωτικά: ασκορβικο οξύ
   δ. Αύξηση ΙΣΥ: αμύλου, αλατιού (2-3%)

Question 9

Αύξηση ΙΣΥ τεχνικές

Answer 9

Προσθήκη φωσφορικών αλάτων (γαλακτοματοποιητες) => αύξηση ΙΣΥ και συνεκτικότητας προϊόντος

Question 10

Αλάτι και ΙΣΥ

Answer 10

1. Προσθήκη έως 5% αυξάνει την ΙΣΥ
2. Πάνω από 5% μειώνει την ΙΣΥ (πχ παστά προϊόντα)

Question 11

Φωσφορικά άλατα σκοπός προθήκης

Answer 11

1. Αύξηση των θέσεων συγκράτησης νερού => αύξηση ΙΣΥ
2. Αυξηση του pH (άρα και αύξηση ΙΣΥ-ανάλογη σχέση)

Question 12

Σχέση ΙΣΥ και pH

Answer 12

Ανάλογη

Question 13

Προσθήκη νιτρωδών αντί για νιτρικά σε αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας

Answer 13

Εάν βάλω νιτρικά:
1. Φυσιολογικά ανάγωγη νιτρικών σε νιτρώδη
2. Θερμική επεξεργασία σκοτώνει τα νιτροαναγωγικα βακτήρια
3. Δεν μετατρέπονται σε νιτρώδη
4. Δεν έχω την επίδραση που θέλω

Question 14

Δραστική ένωση σε νιτρικά-νιτρώδη

Answer 14

Νιτρώδη

Question 15

Κίνδυνος νιτρικά-νιτρώδη

Answer 15

Παραγωγή νιτροζαμινων (νιτρικά-νιτρώδη και αμινες από πρωτεΐνες)

Question 16

Γιατί τα αλλαντικά είναι επικίνδυνα ως προς τα νιτρικά-νιτρώδη

Answer 16

Πολλές πρωτεΐνες => παραγωγή νιτροζαμινων (καρκινογόνες)

Question 17

Νιτρικά-νιτρώδη σκοπός προσθήκης

Answer 17

1. Βακτηριοστατικα (botulinum), ειδικά σε αναερόβιες συσκευασίες/υπό κενό για έλεγχο εκβλάστησης σπόρων
2. Χρώμα, οσμή (οργανοληπτικά μ)

Question 18

Σημαντικό σε προϊόντα με πολύ λίπος

Answer 18

Προσθήκη αντιοξειδωτικών (αποφυγή οξείδωσης-ταγγισης λίπους) πχ ασκορβικο νάτριο

Question 19

Τρόποι αλλοίωσης τροφίμων

Answer 19

1. Από μικροοργανισμούς
2. Από ένζυμα (ενδογενή)

Question 20

Ανάκληση προϊόντος

Answer 20

Επιστροφή αφού το έχει πάρει ο καταναλωτής

Question 21

Απόσυρση

Answer 21

Ενώ είναι στο ράφι-δεν το έχει πάρει ο καταναλωτής

Question 22

Συνθήκες θερμικής επεξεργασίας

Answer 22

Παστερίωση: 72 βαθμούς Κελσίου για 2 λεπτά στο κέντρο μάζας (δείκτης Listeria, 6 λογαριθμικες μειώσεις)

Question 23

Τιμή D

Answer 23

Πόσο χρόνο πρέπει να θερμάνουμε το εναιώρημα ενός συγκεκριμένου μικροοργανισμού για να μειωθεί ο πληθυσμός του κατά 90% ή 1 λογάριθμο

Question 24

Γιατί δείκτης η Listeria

Answer 24

Γιατί είναι ψυχροτροφος (μπορεί να αναπτυχθεί και κατά την συντήρηση στην ψύξη) και σχετικά θερμοαντοχη

Question 25

Μετά την θερμική επεξεργασία

Answer 25

ΑΜΕΣΗ ψύξη, όχι παραμονή στην ουδέτερη ζώνη των μεσοφιλων

Question 26

Μετά την θερμική επεξεργασία

Answer 26

1. Υψηλό pH 2. Υψηλό aw-υγρασία

Question 27

Πρώτη αλλοίωση αλλαντικών

Answer 27

Slime από οξυγαλακτικα (μέχρι εδώ ασφαλές)

Question 28

Εμφανής αλλοίωση

Answer 28

Συνεπάγεται σίγουρα επικίνδυνο

Question 29

Μη εμφανής αλλοίωση

Answer 29

ΔΕΝ συνεπάγεται ασφαλές τρόφιμο

Question 30

Ζύμωσης-ωρίμανσης

Answer 30

Μετατροπή ενδογενών χαρακτηριστικών που επηρεάζουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς

Question 31

Ενδογενή χαρακτηριστικά που μπορούν να καθορίσουν την ανάπτυξη παθογόνων

Answer 31

1. PH (θέλουμε χαμηλό) 2. aw (θέλουμε χαμηλό)

Question 32

Πως επιτυγχάνουμε χαμηλό pH στα προϊόντα ζύμωσης-ωρίμανσης

Answer 32

1. Starters-καλλιέργειες οξυγαλακτικων που ζυμώνουν υδατάνθρακες και παράγουν γαλακτικό οξύ 2. Προσθήκη και απλών σακχάρων που θα ζυμωθούν από τα οξυγαλακτικα (φυσιολογικά χαμηλοί υδατάνθρακες στο κρέας)

Question 33

Πως επιτυγχάνουμε χαμηλό aw στα προϊόντα ζύμωσης-ωρίμανσης

Answer 33

Πτώση του pH κάτω από το ισοηλεκτρικο σημείο πρωτεϊνών κρέατος (5.3) λόγω των οξυγαλακτικων => νερό δεν μπορεί να κρατηθεί στις πρωτεΐνες => μείωση aw

Question 34

Μικροοργανισμοί που μπορούν να αναπτυχθούν σε χαμηλό aw

Answer 34

Αλοφιλοι: 1. Staphylococcus 2. Μύκητες-Ζύμες

Question 35

Τεχνικές μείωσης aw

Answer 35

1. Αφυδάτωση (μειωση ΙΣΥ, συμπιεση) 2. Αλάτι 3. Ζάχαρη

Question 36

Τρόπος εξυγιαντικής δράσης οξυγαλακτικων

Answer 36

1. Πτώση pH (οξινιση-γαλακτικό οξύ από οξυγαλακτικα) & aw 2. Μικροβιακός ανταγωνισμός 3. Παραγωγή βακτηριοστατινων (νισινη)

Question 37

Πρόσθετα σε ζύμωσης-ωρίμανσης

Answer 37

1. Αντιοξειδωτικά (ασκορβικο) 2. Νιτρικά-Νιτρώδη (συντηρητικά) 3. Απλά σάκχαρα

Question 38

Νιτροαναγωγικα βακτηρια

Answer 38

Δεν είναι οξεαντοχα

Question 39

Σε ταχέως ζυμουμενα προϊόντα

Answer 39

Ταχεία πτώση pH => Νιτρωδη και Λίγα νιτρικά (αδρανοποίηση νιτροαναγωγικων)

Question 40

Σε βραδέως ζυμουμενα προϊόντα

Answer 40

Βραδεία πτώση pH => Νιτρωδη και Περισσότερα νιτρικά (βραδεία αδρανοποίηση νιτροαναγωγικων => προλαβαίνουν να μετατρέψουν τα νιτρικά σε νιτρώδη)

Question 41

Σχηματισμός και αντοχή χρώματος

Answer 41

Μονοξείδιο αζώτου από τα νιτρώδη + μυοσφαιρινη από το κρέας (θέση Fe) => νιτροζομυοσφαιρινη => 1. Θερμότητα (θερμικής επεξεργασίας) 2. Οξινιση-αφυδάτωση (ζύμωσης-ωρίμανσης) => μετουσίωση πρωτεΐνης => νιτροζομυοχρωμογονο

Question 42

Θερμικής επεξεργασίας VS ζύμωσης-ωρίμανσης

Answer 42

Θερμικής επεξεργασίας χαλάνε πιο γρήγορα γιατί δεν έχουν τα ενδογενή εμπόδια

Question 43

Ανάλωση έως

Answer 43

Από εκεί και πέρα δεν είναι ασφαλες => Συνήθως στα ζωικά (εξαίρεση τα κατεψυγμένα, κονσέρβες)

Question 44

Ανάλωση κατά προτίμηση πριν

Answer 44

Είναι ασφαλές αλλά είναι ποιοτικά υποβαθμισμένο => συνήθως σε ζυμαρικά

Question 45

Μερικής ζύμωσης-ωρίμανσης

Answer 45

1. Αρχικά ζύμωση (όχι σε βαθμό για εξυγίανση αλλά για οργανοληπτικούς λόγους) 2. Στην συνέχεια θερμική επεξεργασία (για εξυγίανση) Υγιεινή όπως θερμικής επεξεργασίας Πχ σαλάμι Μπύρας

Question 46

Διπλής θερμικής επεξεργασίας

Answer 46

1. Θερμική επεξεργασία σε συστατικά 2. Ενθηκευση 3. 2η θερμική επεξεργασία Πχ προϊόντα αίματος, πάτε (περιέχουν ήπαρ), φουαγκρά (ήπαρ πάπιας, χήνας)

Question 47

Επίδραση κατάψυξης

Answer 47

1. Παύση ανάπτυξης μικροοργανισμών 2. Επιβράδυνση ενζυμικων φαινομένων (όχι παύση => οξείδωση)

Question 48

Αλλοιογονοι-παθογόνοι

Answer 48

Οχι απαραίτητα το ίδιο

Question 49

Staphylococcus

Answer 49

1. Αλόφιλος 0.86-0.83 (ανάπτυξη) 2. Κακός ανταγωνιστής

Question 50

Ανάπτυξη σε χαμηλό aw

Answer 50

Ζύμες και μύκητες