13. Lipidek analitikája: lipidcsoportok, oxidációs állapot, avasodási folyamatok kimutatása.

Question 1

Miben oldódnak a lipidek még?

Answer 1

Vízben nem, éter, kloroform, benzolban igen

Question 2

1. Csoportosítás: lúggal főzve bomlanak-e?

Answer 2

1. Elszappanosítható lipidek: lúggal főzve több komponensre bomlanak: glicerin + zsírsavak –> pl.: neutrális zsírok (pl.: triglicerid NaOH-al bomlik), foszfogliceridek

ha nincs glicerin: szfingolipidek

2. Elszappanosíthatatlan lipidek: terpének (aromás, esszenciális olajban, pl.: CBD), szteroidok (szterán vázas vegyületek)

Question 3

Kémiai szempontú csoportosítás

Answer 3

1. Egyszerű lipidek (hidrolizálható):
   - neutrális zsírok (zsírok és növényi olajok)
   - viaszok
2. Összetett lipidek (hidrolizálható):
   poláros lipidek (foszfolipid = foszfoglicerid)
   szfingolipid
   glikolipid
   glicerinéter

–eddig elszappanosítható–

elszappanosíthatatlan:
egyéb összetett lipid (vitamin, terpenoidok, szteroidok, prosztaglandin stb.)

Question 4

Neutrális zsírok

Answer 4

1. trigliceridek: az össz. lipid összetevő 95-99% át teszik ki
2. trigliceridben gazdag élelmiszerek:
   mogyoró-, kukorica-, napraforgóolaj, vaj, zsír és faggyú
3. zsírsavak
   –> telített:
   laurinsav (C12: CH3-(CH2)10-COOH)
   mirisztinsav (C14)
   palmitinsav (C16)
   sztearinsav (C18)
   arachinsav (C20)
   behénsav (C22)
   –> telítetlen zsírsavak:
   olajsav (cisz) - C18:1 –> középen egy kettős kötés
   elaidinsav (transz) - 18:1
   linolsav (cisz) 18:2
   linolénsav (cisz) 18:3
   arachidonsav (cisz) 20:4
   EPA - eikozapentaénsav 20:5

Question 5

Polaritás szempontjából

Answer 5

Extrakciójukhoz szükséges oldószer polaritása alapján:
1. Apoláris lipidek:
apoláris hexánban old.
trigliceridek

2. Poláris lipidek:
   poláris alkoholban oldódnak
   glikolipid, foszfolipid

Question 6

Lipidek hatása az eltarthatóságra

Answer 6

élelmiszer minőség csökkenést leginkább a lipidek változása okozza

1. Hidrolitikus romlás (savasodás):
   lipázok, lipoxigenázok okozzák (T, O2, nap, H2O, fémnyomok katalizálhatnak)
   –> érzékszervi változást: szabad zsírsavak okozzák
2. Oxidatív romlás (aldehid-avasság):
   szabad gyök képződés és oxidáció
   –> érzékszervi változást: aldehidek és származékok okozzák
3. Faggyúsodás:
   hidroxilsavak képződnek
   polimerizáció is lejátszódik

Question 7

Romlás vizsgálat - Hidrolitikus romlás

Answer 7

1. Szabad zsírsavak számának változása: savszám
2. Trigliceridek számának változása: szappanszám (észterben kötött és nem kötött zsírsavak)
3. Lipáz-enzim aktivitásának mérése
4. zsírsavak FAME (zsírsav-metilészter) képzésének meghatározása GC-vel

Question 8

Romlás vizsgálat - Oxidatív romlás folyamata

Answer 8

1. Homolízis: A-B --> I*
iniciáció: R-H + I* --> R* + I-H
"szaporítás":  R* + O2 --> ROO*
ROO* + R-H --> ROOH + R*
termináció: 
ROO* + ROO* --> ROOR + O2
R* + R* --> R-R dimer
ROO* + R* --> stabil termék
RO* + R* --> R-O-R

Question 9

Oxidatív romlás vizsgálatához rendelkezésre álló módszerek 5 csoportja

Answer 9

1. Oxigén abszorpció mérése
2. Lipidből távozó komponensek mérése
3. Szabad gyök képződés
4. Elsődleges és
5. másodlagos oxidáció termékeinek mérése

Question 10

1. Oxigén abszorpció mérése

Answer 10

• termogravimetrikus (magas Tn tömegcsökkenés)
• differenciális pásztázó kalorimetrikus mérés (hőáram)

többlet oxigént mérjük ezekkel

Question 11

2. Lipidből távozó komponensek mérése

Answer 11

Zsírsavak származék képzése során létrejövő termékek mennyisége

zsírsav-metilészter (FAME) GC-vel
jódszám: megmutatja, hogy 100 g lipid hány g jód felvételére képes (C=C kettős kötések számában történt változás)

Wijs-módszer: Lipid extrakció –> ismert tömegű lipidet szerves osz.-ben oldják –> ismert mennyiségű jódot adnak hozzá (Wijs-reagens)

szabad jód tartalmat nátrium-tioszulfáttal megtitráljuk keményítő indikátor mellett

Question 12

4. Elsődleges oxidáció termékeinek mérése

Answer 12

Lipid oxidáció: elsőként hiperoxidok képződnek (később átalakulnak, csökken a mennyiségük)

A. teljes hiperoxid szám meghatározása: jodometriásan titrálunk

Question 13

második oxidáció során képződik

Answer 13

ketonok
alkoholok
illó komponensek
stb.

Question 14

5. Második oxidáció termékeinek mérése

Answer 14

tiobarbituric módszer
–> kis mennyiségű malonaldehid keletkezik (indikátorként szolgál)

malonaldehid + 2 tiobarbituric sav –> kromogén: rózsaszín komplex, ami 530 nm-en nyel el (adszorpciós maximum)

Question 15

Avasság vizsgálata

Answer 15

elektronikus orr, főkomponens analízis

Question 16

Avasodás gátlása

Answer 16

Antioxidánsokkal:
aktivitási energiát maguk veszik fel, miközben oxidálódnak –> így a zsírok nem oxidálódnak

pl.: butil-hidroxi-anizol
butil-hidroxi-toluol
tokoferolok

Question 17

Alternatív avasság mérés

Answer 17

NMR: Nukleáris Mágneses Rezonancia

Spektroszkópiai módszer: mágneses térbe helyezünk egy “testet”, az erre eső rádióhullám indukálta emisszió és abszorpció lesz a mérhető jel

–> szupravezető elektromágneses cső belsejébe juttatjuk a mintát, folyékony Káliummal hűtjük a csőt