Aufbau eines Schlachtbetriebs Flashcards
(17 cards)
Was ist die Geschichte des Schlachtbetriebs?
- 1868 Schlachthofzwang durch das Preußische Schlachthofgesetz
- 1872 Einführung Trichinenuntersuchung beim Schwein
- 1900 Verkündung des Reichsfleischbeschaugesetzes
- 1922 Einführung bakteriologische Fleischuntersuchung
- ca. 1900: erste innerbetriebliche Transportsysteme mit Flaschenzügen, Zahnradwinden, Kränen und Hängebahnen. Erste Brühkessel (Entborsten Schwein) mit Heißwasserzuleitung und Dampfbeheizung
Welche Rolle spielt der TA bei der Fleischgewinnung?
Was ist das Ziel der Fleischhygiene?
Ein Ziel der Fleischhygiene: hygienisch einwandfreie, sichere Lebensmittel produzieren und den Keimgehalt dieser möglichst gering halten
In welche zwei Bereiche ist ein Schlachthof übergeordnet unterteilt?
Wo werden die Anforderungen an einen Schlachthof geregelt?
In der VO (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprunges Anhang III: Besondere Anforderungen
Abschnitt I: Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren
Kapitel II: Vorschriften für Schlachtbetriebe Kapitel III: Vorschriften für Zerlegebetriebe
Abschnitt II: Fleisch von Geflügel und Hasentieren
Kapitel II & III entsprechend
Zusätzlich national:TierLMHV (Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung)
- Für die Zulassung von Betrieben und Verbote
Wie müssen Schlachthöfe gemäß VO (EG) Nr. 853/2004 gebaut und ausgerüstet sein?
Vorschriften für Schlachthöfe I: Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Schlachthöfe folgendermaßen gebaut und ausgerüstet sind:
- ausreichend große Räume zur Unterbringung der Tiere (Huftiere)
- überdachte Anlieferung (Geflügel)
- Räume müssen leicht zu reinigen & zu desinfizieren sein
- Buchten/Abteile zur Separierung von kranken Tieren mit separater Abwasserleitung
- amtliche Schlachttieruntersuchung & Identifizierung der Tiere muss ungehindert möglich sein
Vorschriften für Schlachthöfe II
Zur Vermeidung von Kontamination des Fleisches:
- genügend Räume für durchzuführende Arbeiten
- räumlich & zeitliche Trennung von
- Betäubung & Entblutung
- Brühen, & Entborstung sowie Sengen beim Schwein
- Brühen und Rupfen beim Geflügel
- Ausnehmen und weiteres Zurichten
- Bearbeitung von gereinigten Mägen und Därmen
- Bearbeiten von Nebenprodukten der Schlachtung
- gesonderter Raum für Entleerung & Reinigung der Mägen und Därme
- getrennter Raum für Versand von Fleisch
Vorschriften für Schlachthöfe III
- Einrichtungen, damit Fleisch Böden oder Wände nicht berührt
- Sterilisationsvorrichtungen mit 82°C-heißem Wasser für Geräte (Messer, Sägen)
- Handwaschvorrichtungen
- gesonderte Räume für Kühllagerung von Fleisch
- abschließbare Kühlräume für „vorläufig beschlagnahmtes Fleisch“
- gesonderte Einrichtungen zur Reinigung & Desinfektion der Transportfahrzeuge
- Räume für amtstierärztlichen Dienst
Wo ist die Zulassung von Schlachtbetrieben geregelt?
In der TierLMHV:
Die Zulassung von Betrieben, die ihre Tätigkeit nach Artikel 4 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 erst nach Zulassung aufnehmen dürfen, ist schriftlich bei der zuständigen Behörde zu beantragen.
Es ist verboten, Fleisch in Schlachträumen zu zerlegen oder zu verarbeiten, dafür muss es extra Zerlegeräume geben!
Welche von einander abgetrennten Räumlichkeiten muss ein Schlachthof mindestens haben?
Wie muss das Gelände von einem Schlachtbetrieb beschaffen sein?
- Gelände ausreichend groß
- Transporte müssen gewährleistet sein (An- / Abfahrt, Platz für wartende Transporter, Reinigung & Desinfektion R&D)
- Räumlichkeiten müssen groß genug sein, um hygienisch und aus Arbeitssicherheitsgründen effektiv arbeiten zu können
- eigene Vorkläranlage bei großen Betrieben
- das Gelände ist zu umzäunen
- Sicherung gegen Wildtiere und Haustiere
- Zutritt nur für befugte Personen
- Wege und Plätze müssen befestigt sein
- getrennte Verkehrswege zur Anlieferung von Tieren und Abtransport von Fleisch
Worauf ist beim Aufbau des Geländes zu achten?
- Trennung von reiner und unreiner Seite, um Verschleppung der Keime zu verhindern, um somit ein keimarmes Rohprodukt zu gewinnen
- kein wechselseitiger Personaleinsatz zwischen reiner und unreiner Seite
- Wege der beiden Seiten dürfen sich nicht kreuzen!
Was gehört in den Schwarzen und was in den weißen Bereich?
Schwarzer Bereich was gehört dazu?
-
Lagerräume für
- Abfälle
- beschlagnahmte Teile
- Altblut
- Häute
- Hörner
- Klauen
- Borsten
- Knochen
- Fett
-
Sozialräume
- Aufenthaltsraum
- Cafeteria
- Umkleiden
- WC
- Werkstätten
- Büros
Wie erfolgt die Trennung zwischen den beiden Bereichen?
- Trennung durch W ände, Schleusen, etc.
- wichtig ist, dass Aerosole, Spritzwasser nicht zu Kontamination im Weiß- Bereich führen
- Leitungsschächte müssen abgedichtet werden
Welche hygienischen Bedingungen werden an eine Schlachthof gestellt?
- alle Geräte aus rostfreiem Stahl
- Böden: rutschfest UND gut zu reinigen & desinfizieren!
- Abwasserleitungen eindeutig kennzeichnen → Kontaminationsgefahr
- Abwasserbehandlung in betriebseigenen Vorkläranlagen
- Wände: säurefest, verfliest oder aus rostfreiem Stahl
- Beleuchtung: Bruchschutz (sonst Gefahr von Glassplittern im Lebensmittel), ausreichende Lux-Zahl
- Fenster: Öffnen im Weiß-Bereich nur außerhalb Produktionszeiten, Fliegengitter!
- Fenster nur mit Isolierglas, Hitzeschutzverglasungen
- Luftströme/-zug von „rein“ nach „unrein
Wie sind die Zugänge zum weißen Bereich einzurichten?
Welche Bedingungen an die Gerätereinigung müssen erfüllt werden?
- im Prozess im 82°C-Wasserbad
- im Anschluss: Messerreinigungsmaschine
- Schürzenwäsche
- R & D der Sägeblätter aller Geräte
- R&D dergesamten Schlachtkette und Böden
Aus welchen Phasen setzt sich die Schlachtung und Fleischgewinnung bei den verschiedenen Tieren zusammen?
