Fleischgewinnung Rind

Question 1

Wie werden die Rinder zur Schlachtung transportiert?

Answer 1

Analog zu allgemeinen Transportvorschriften

Question 2

Wie werden die Rinder betäubt?

Answer 2

→ Analog zur Betäubung beim Rind

Elektrobetäubung

Hintergrund

• Stromstärke: 2,5 Ampère
• Fixierung des Tieres
• Gehirn muss vorher oder gleichzeitig mit Körper durchströmt werden
• im Anschluss an Betäubung min 8 sec Herzdurchströmung (TierschutzschlachtVO) Herzstillstand
• Die korrekten Ansatzstellen für die Elektroden sind beiderseits an der Schläfe zwischen Auge und Ohr oder Betäubung mit drei Elektroden

Bolzenschuss

• Vorgehen und Hintergrund
  
  • Fixierung der Tiere in speziellen Fallen
  • Fixierung des Kopfes besonders wichtig
  • spezielle, munitions-oder druckluftangetriebene Bolzenschussgeräte
  • 7-11 cm langer Bolzen von ca. 1 cm Durchmesser
  • automatisches Zurückziehen mittels Rückholfedern
• Ansatzpunkt
  
  • Der Bolzenschussapparat wird auf der Kreuzung der Verbindungslinien von der Mitte des Hornansatzes zur Mitte des gegenüberliegenden Auges angesetzt
• Funktionsprinzip
  
  • schnelles Durchschlagen der Gehirnrinde mit scharfem Bolzen
  • Druckschwankungen
  • Gehirnerschütterung
  • mechanische Zerstörung→sofortigen, tiefen und anhaltenden Bewusstlosigkeit→Tötung wird nicht sicher erreicht, daher MUSS Entblutung unmittelbar nach Schuss erfolgen (max. nach 60 sec)
• Wirkung am Tier
  
  • Zusammenstürzen
  • starre Phase (5-10 s tonischer Krampf)
  • ausgestreckter Kopf
  • Beine unter den Bauch gezogen, dann langsames Strecken
  • Krampfphase (klonische Krämpfe)
  • Entspannungsphase
• Anzeichen guter Betäubungswirkung
  
  • sofortiges Zusammenstürzen
  • keine Aufstehversuche
  • keine regelmäßige Atmung
  • offenes, reflexloses Auge
  • heraushängende Zunge
• Anzeichen unzureichender Betäubungswirkung
  
  • Stehenbleiben
  • Aufstehversuche (als seitliches Aufziehen im Hängen sichtbar)
  • starke Beinbewegungen nach der Betäubung
  • regelmäßige Atemzüge (an Nüstern-und Lippenbewegung erkennbar)
  • gerichtete Augenbewegung
  • Lidschluss bei Berührung
  • Lautäußerungen (Stöhnen)
  • Zunge im Maul
• Fehlschüsse
  
  • Bolzen nicht fest aufgesetzt→ ovales Schussloch
  • Bolzen nicht senkrecht aufgesetzt→ ovales Schussloch
  • Bolzen stumpf→ ausgebrochenes Schussloch
• Ursachen von Fehlschüssen
  
  • schlechter Erhaltungszustand des Gerätes
  • Patronen unzureichend (feucht) gelagert
  • falsche Patronen
  • falsche Gerätewahl
  • Kühe 55 m / s
  • Bullen 72 m / s
  • Gerät funktionsunfähig (Bolzen verbogen, Verschleiß)
  • Die Betäubungsbucht
  • fehlende Kopffixierung
  • Aufregung beim Zutrieb durch Ablenkung / fehlerhaftes Treiben
  • Ermüdung des Betäubers
  • mangelhafte Übung des Betäubers
• Höchstdauer zwischen Betäuben und Entbluteschnitt
  
  • Bolzenschuss bei Rindern 60 sec
  • Schafen und Ziegen in den Hinterkopf 15 sec
  • anderen Tierarten oder anderen Schusspositionen 20 sec
  • Elektrobetäubung
  • bei Liegendentblutung 10 sec
  • Bei Entblutung im Hängen 20 sec
  • CO2-Betäubung
  • nach Verlassen der der Betäubungsanlage 20 sec
  • nach letztem Halt in CO2-Atmosphäre 30 sec

Kugelschuss

• nur zur Nottötung
• nach Genehmigung bei im Freiland gehaltenen Rindern

Question 3

Wie wird gestochen und entblutet?

Answer 3

2-Messer-Technik:

• Messer für Eröffnung der Haut
• Messer für Entblutungsschnitt
• Durchtrennung beider Halsschlagadern ohne Verletzung von Luft- und Speiseröhre
• Stich spätestens 60 Sekunden nach der Betäubung (Bolzenschuss)

Question 4

Wie erfolgt die Vorenthäutung?

Answer 4

H2, H3 (Hygieneschwachpunkt!!!)

• Hörner und Vorderbeine absetzen
• Lösen und Verschluss der Speiseröhre → Rodding: Stab wird an Speiseröhre entlang geführt und Gummiring vor der Kardia plaziert, geht auch später
• (Ggf.?) Kopfabsetzen
• Ersten Hinterfuß vorenthäuten, absetzen
• Umhängen auf Ausschlachtband
• Zweiten Hinterfuß vorenthäuten, absetzen
• Keulen vorenthäuten
• Euter/Hoden absetzen
• Vorenthäuten oberer Bauchbereich
• Vorenthäuten Flanken/Brust
• Vorenthäuten Kopf, wenn noch dran
• Umschneiden und Verschluss Enddarm → Bagging: Verschließen des Enddarms mit Plastiktüte
• Was passiert mit Kopf in Kopfkabine?
  
  • Weiterverarbeitung in Kopfkabine
  • Enthäuten
  • Spülen von Nasen- und Rachenraum
  • BSE-Test nicht mehr erforderlich, s.u.
  • Vorraussetzung, dass man das Backenfleisch verarbeiten darf
• → ZNS-Nachweis, also der SRM-Kontaminationsnachweis immunhistochemisch oder
• histologisch mit Markern wie GFAP oder NSE

Question 5

Wie kann enthäutet werden?

Answer 5

Absetzen der Haut ohne Unterhautfettgewebe manuell oder maschinell möglich

Question 6

Was ist Rodding?

Answer 6

• (nach VO (EG) 853/2004 Anh. III Abschn. I Kap. IV) = Verschluss des Oesophagus, um Rupturen des Oesophagus bzw. Reflux von Mageninhalt zu verhindern
• durch:
  
  • Roddingstab („Knoten“ mit Oesophagus um Trachea)
  • Clip
  • Stöpsel
• Warum ist das Rodding nötig?
  
  • verhindert Austritt von Vormageninhalt aus der Speiseröhre: Speiseröhre wird von Lusftröhre abgetrennt und direkt vor Eintritt in den Magen verschlossen→ Lösen der Speiseröhre von umliegenden Gewebe getrennt und direkt vor dem Mageneingang mittels Gummiring verschlossen
  • Beim Absetzen des Kopfes sollte die Speiseröhre zuletzt durchtrennt werden→ Verunreinigung der Kopfmuskulatur vermeiden

Question 7

Was wird bei der Organentnahme entnommen?

Answer 7

entnommen werden:

• Geschlinge (Trachea, Oesophagus, Lunge, Pericard, Herz)
• Leber
• Milz
• Vormagensystem und Magendarmtrakt
• ggf. Euter (falls nicht bei vorenthäuten abgesetzt)

Question 8

Wie wird der Tierkörper gespaltet?

Answer 8

Schlachtkörper in 2 Hälften

Question 9

Nach welchen Paragraphen wird die Fleischuntersuchung durchgeführt?

Answer 9

nach VO (EG) 854/2004 Anh. I Abschn. IV Kap. I