Fleischgewinnung Schwein Flashcards
(17 cards)
Wie ist der Ablauf der Fleischgewinnung beim Schwein?
Was passiert im Wartestall und beim Zutrieb?
- Ankunft der Tiere → Abladen
- Ausruhen/Erholung der Tiere im Wartestall
- Zutrieb zur Betäubung nach der amtlichen Schlachttieruntersuchung
Was muss beim Zutrieb gewährleistet sein?
- ausreichende Beleuchtung
- Boden rutschfest, eben
- Boden keine unnötigen visuellen Reize (Pfützen u.ä.)
- möglichst keine rechten Winkel → Tiere laufen besser, wenn sie sehen wo sie hinkommen
- ins Helle gehend
→ Tierschutzverstöße (unsachgemäßes Treiben u.ä.) drohen eher, wenn bauliche Mängel/verbesserungswürdige Zustände bestehen
Wie erfolgt das Anschlingen?
Wie erfolgt der Blutenzug?
- während Wirkungsdauer der Betäubung → maximaler Blutverlust in kürzester Zeit
- Einstich seitlich der Halsbasis, 2-3 Finger breit vor Brustspitze, auf gegenüberliegendes Schulterblatt zu anschließend in der Tiefe Schnitt quer durch Brustkorb führen, um Gefäße an Herzbasis zu eröffnen
- Durchtrennen der V. jugularis und der A. carotis Blutmenge: 7-8 % des Lebendgewicht → zur Kontrolle wird das Blut in manchen Schlachthöfen gewogen
- Blutverlust: 40-60 % das restliche Blut verbleibt in Leber, Milz, Herz, Knochenmark
- Tod durch Blutentzug
Welche Probleme können beim Blutenzug auftreten?
Ungenügende Entblutung führt zu:
- kein oder verzögerter Eintritt des Todes → Tierschutz
- schlechte Haltbarkeit, schnellererVerderb → Lebensmittelsicherheit
- ungenügende Fleischreifung → Lebensmittelqualität
Der TA muss das Fleisch als genussuntauglich einstufen
Was verändert sich beim Übergang vom Tier zum Lebensmittel?
- Lebende Tiere → Schwerpunkt auf Tierschutz und Lebensmittelsicherheit
- Schlachttierkörper → Schwerpunkt auf Lebensmittelsicherheit/-hygiene
Wie erfolgt das Brühen?
Vorwaschen:
erfolgt vor dem Brühen zur Entfernung grober Verschmutzung weniger Verschmutzung des Brühwassers Durchführung mit Trinkwasser
Brühen:
die Tierkörper werden mit heißem Wasser gebrüht die Epidermis wird denaturiert Borsten lassen sich im Anschluss manuell oder maschinell entfernen und die Klauenschuhe abziehen verbleibender Teil der Haut ist die tiefe Schicht der Lederhaut (Corium) = Schwarte
Brühen im Brühbottich: Schlachttierkörper werden durch heißes Wasser gezogen
- Brühwassertemperatur: 62 – 64°C
- Brühzeit: 5 - 6 Min
Kondensationsbrühen
- Brühen in kondensiertem Wasserdampf
- Schweine durchlaufen einen Brühtunnel ohne Kontakt zu Brühwasser
- die bei der Kondensation entstehenden Heißwassertröpfchen bewirken Brühvorgang
- Brühwassertemperatur: 62 - 64°C
- Brühzeit: 6 1⁄2 - 7 Minuten
- Vorteile:
- kein Eintritt von Flüssigkeit in Tierkörper v.a. Lunge
- keine Beschädigung der Tierkörperoberflächen
- Wasserverbrauch pro Schwein ca. 1,5 Liter
- Gerät leicht zu reinigen
Welche Probleme können beim Brühen auftreten?
Wie erfolgt das Entborsten?
- Entweder maschinell durch Enthaarung mittels Peitschenwäscher oder
- manuell durch Abschaben mittels Schabeglocke
- Entfernen der Klauenschuhe
- Entfernung der Haare an Problembereichen
- Nach dem Entborsten:
- Abspülen der Tierkörper zur Beseitigung von gelösten Borsten und Epidermisresten
- Wasser mit Trinkwasserqualität (60°C)
- Abbrauseeinrichtungen sind meist serienmäßig in Peitschenwäscher eingebaut
Wie erfolgt das Abflämmen?
Was sind Probleme die beim Abflämmen auftreten können?
Wie wird der Tierkörper eröffnet?
Wie werden die Tierkörper ausgeweidet?
Woraus besteht das Geschlinge?
Wie erfolgt die Spaltung des Tierkörpers?
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