Module 4 - Contaminations Flashcards
(78 cards)
1
Q
Dans quel aliments sont présent les aflatoxines?
A
Arachides, céréales (maïs, sorgho)
2
Q
Quels facteurs favorisent une contamination à aflatoxine?
A
Stress (sécheresse)
Récolte retardée
Entreposage emprisonne humidité
3
Q
Quelle est une solution pour utiliser les arachides contaminées?
A
Faire un huile clarifiée avec ces arachides
4
Q
Définition APD
A
Aliment qui peut permettre la croissance de MO pathogène/formation de toxine
Requièrent un contrôle de leur T°C et de leur durée de conservation
5
Q
Définition APND
A
Ne permettent pas la croissance de MO pathogènes
Peuvent être altérés
MO pathogènes peuvent survire = vecteur de contamination (croisée)
6
Q
APD ou APND : riz cru
A
APND
7
Q
APD ou APND : riz cuit
A
APD (B. cereus)
8
Q
APD ou APND : poulet cuit
A
APD
9
Q
APD ou APND : carottes crues
A
APND (tant qu’elles n’ont pas subies de cuisson)
10
Q
APD ou APND : Pâtes non cuites
A
APND
11
Q
APD ou APND : pâtes cuites
A
APD
12
Q
APD ou APND : pêches en conserve
A
APND (tant que scellée)
13
Q
APD ou APND : Lait
A
APD
14
Q
APD ou APND : Lait en poudre
A
APND
15
Q
APD ou APND : Beurre salé
A
APND
16
Q
APD ou APND : Beurre non salé
A
APD
17
Q
APD ou APND : Yogourt
A
APND (flore compétition)
18
Q
APD ou APND : Oeuf lavé
A
APD
19
Q
APD ou APND : Bacon bien cuit
A
APND
20
Q
APD ou APND : Ananas
A
APND (acide)
21
Q
APD ou APND : Charcuteries
A
APD
22
Q
APD ou APND : Gruau réhydraté
A
APD
23
Q
APD ou APND : Aliments constitués de plusieurs ingrédients
A
Chaque ingrédient doit être un ANPD pour que l’aliment complet soit considéré comme tel
24
Q
Quelles sont les manipulations pouvant APND –> APD
A
- ouvrir une boîte de conserve
- couper un melon entier
- cuire des légumes frais
- ajouter du liquide à une denrée sèche.
25
Contaminant physique
Objet étranger
Pas ajouté intentionnellement
Risque plus élevé si dur et coupant
26
Quels sont les éléments les plus durs à détecter
Éléments à faible densité
27
Quelles sont les 2 grandes méthode de détection des contaminants physiques?
- Systèmes de détection et d'élimination
- Systèmes de séparation
28
Systèmes de détection et d'élimination
Fonction du risque rencontré
- Détection
- Rayons X
- Détection optique
- Triage manuel
Couplé à un système de rejet
29
2 types de détecteurs de métaux
- Perturbations d'ondes à haute fréquence
- Magnétisation
30
Limites Perturbations d'ondes à haute fréquence
- Particules de faible taille non détectées
- Dépend de l'orientation
31
Limites Magnétisation
- Seulement les particules ferreuses
ex. acier inox non détecté
32
Comment se fait la vérification des détecteurs de métaux?
Calibration avec des standards périodiquement (certification)
33
Limites Détection rayon X
- Coûteux
- Ne détecte pas les matérieux de faible densité (insectes, caoutchouc, plastique, bois, etc.)
34
Limites système optique
- Surtout utilisé pour CQ
- Nécessite beaucoup d'optimisation
- Contaminant peut être caché
35
Limites Tri manuel
- Facteurs humains (fatigue)
- Vitesse moindre de la chaîne
- Travail continu demande une rotation
36
Systèmes de séparation
Système mécanique qui utilisent les propriétés physique différentes des contaminants pour les séparer des aliments
37
Principe et limites Séparation à l'air
Permet de séparer des contaminants de poids/densité différents (ex. poussière, feuille, tige)
- La différence de densité doit être importante
- Portion du produit peut être entraînée
38
Principe Séparation par lavage
Jet d'eau permet de séparer, peut être combiné brossage/centri, ajuster T°C de l'eau
ex. tambour, tapis
39
Principe et limites Séparation par tamisage ou filtration
- Séparation basée sur la taille des contaminants
- Tout au long de la chaîne
- Peut être combiné
40
Principe filtration
Peut être appliquée aux liquides afin d'exclure les particules de taille supérieure aux pores du filtre
ex. lait, jus
41
Principe Séparation magnétique
Aimants à des points clés (seuls ferreux)
ex. barreaux, plaque, convoyeur, tiges
Permet de détecter des problèmes à des points clés, dépend de l'aliment
42
Quelle stratégie est souvent utilisée pour les contaminants physique?
Combinaison de plusieurs techniques
43
Contaminant chimique
- Pas ajoutés intentionnellement
Maladies à court ou à long terme
44
Provenance des contaminants chimiques
Herbicides/pesticides
Antibiotiques
Environnement
Formé par le procédé de transfo
Migration de l'emballage
Fraude (transmis à un tiers)
45
Herbicides
Effet à long terme
Origine animale ou végétale (liposoluble)
Normes dans les matières premières
46
Résidus antibiotiques et médecine vétérinaire
Antibio : souches résistantes aux antibio
Hormones : débalancement (interdit au Canada)
Détruits à la cuisson
Exposition à long terme
47
Contaminants environnementaux
Multitudes de sources ayant pour origine l'activité humaine
ex. Métaux lourds, PCB
48
Contaminants formés lors des procédés
ex. Acrylamide
intoxication chronique
49
Migration à partir de l'emballage
ex. BPA, contact avec liquide chaud, principe de précaution pour biberons = interdit
50
Contaminant suite à une mauvaise maîtrise du procédé
Négligences ex. résidus de détergents
51
Fraude
ex. mélamine dans le lait
52
Recommandations pour les contaminants chimiques
- Fournisseur (accrédité, certificat, confiance)
- Méthode de travail
- Minimiser formation de produits toxiques
analyse des matières premières (coûteux)
53
Décrire réaction allergique
Réaction immunologique à une protéine, + fréquent chez les enfants
54
Définition allergènes
Constituants normaux produisant des effets toxiques sur des individus présensibilisés/prédisposés
55
Dans quel cas un allergène est-il un contaminant?
S'il est présent dans un aliment où il devrait être absent
56
10 allergènes prioritaires au Canada
Arachide
Sésame
Noix
Lait
Oeuf
Poisson
Soya
Blé
Sulfites
Moutarde
57
Quels allergènes sont prioritaires en Europe, mais pas au Canada?
Céleri
Lupin
58
Doit-on déclarer le soya dans une huile de soya?
Non, pas ou traces de protéines
59
Facteurs augmentant le risque d'allergènes
Nettoyage insuffisant
Mauvaise utilisation des matières reconditionnées
Changement d'ingrédients
Mauvais emballage
Erreurs sur la liste d'ingrédients
Ingrédients inconnus
Mauvais nom
60
Contaminants bactéries
Altération
Pathogènes
61
Types de bactéries pathogènes
Infectieux
Producteurs de toxines
Bactéries sporulées après ingestion
62
Quelles bactéries posent le plus de problèmes en industrie?
MO altération
63
Importance de connaître son aliment et sa flore
Chaque aliment a une flore bactérienne spécifique, possible de cibler les MO dangereux peuvent être ciblés par assainissement
64
Conditions de croissance
Humidité (Aw)
Oxygène
Température
Protéines (nutriments)
Acidité
Temps
65
Différentes Aw
1 à 0.9 : plupart des bactéries
0,85 : quelques bactéries résistantes (S. aureus)
1 à 0,7 : levures
1 à 0,6 : moisissures
66
Comment gérer l'oxygène et qu'est-ce que ça implique?
- Élimination (sous-vide)
- Atmosphère modifiée
Élimine croissance de moisissures/aérobies
Croissance possible de bactéries anaérobies
67
Différents barème de température
Congelés : -18
Réfrigérés : 4
Chaud : 60
Zone de danger = 4-60
68
Facteur temps
Temps passé dans la zone de danger
69
Facteur acidité
ph > 4,6 = danger
ph < 4,6 = croissance moisissures/levures
70
Disponibilité de nutriments
Protéines et eau
ex. viande
71
Gram + VS Gram -
Paroi (lipopolysaccharides ++ Gram -)
72
Quelles sont les bactéries les plus sensibles aux agents d'assainissement?
Gram - (dissous les lipides = lyse)
73
À quoi servent les polysaccharides sécrétés par les bactéries?
Biofilms
Résistance aux conditions adverses
Pathogénicité
74
Caractéristiques moisissures
Aérobie strict
Gamme de pH
Producteurs de mycotoxines
Dur à détecter
75
Levures
Altération
76
Virus
Le + prévalent dans les infections alimentaires
Contamination croisée
77
Caractéristiques des parasites
Élimination par la cuisson ou la congélation
ex. Toxoplasmose, Giarda
78
Prions
Protéines infectieuses
