Module 6 - Méthode

Question 1

Température interne Viande hachée de volaille

Answer 1

74 °C

Question 2

Température interne viande hachée boeuf, agneau, veau, porc

Answer 2

71°C

Question 3

Semi-cuisson est-elle autorisée?

Answer 3

Non

Question 4

Température interne Boeuf

Answer 4

63 à 77 °C

Question 5

Quelle étape est nécessaire pour les produits marins destinés à la réalisation de sushis?

Answer 5

Congélation à -20°C durant 7 jours

Question 6

Quelle étape pour le riz pour la préparation de sushis?

Answer 6

Acidification à un pH de 4,2

Question 7

2 types de méthodes

Answer 7

Préparation des aliments
Nettoyage et assainissement

Question 8

En combien de temps aliment doit passer de 60 à 4 °C?

Answer 8

6 heures

Question 9

En combien de temps aliment doit passer de 60 à 21 °C?

Answer 9

2 heures

Question 10

En combien de temps aliment doit passer de 21 à 4 °C?

Answer 10

4 heures

Question 11

3 stratégies pour ↘ le temps de refroidissement

Answer 11

Diviser en portion
Placer dans un bain de glace (contenant fermé)
Refroidisseur rapide ex. tunnel

Question 12

Zone de danger T°C

Answer 12

4 - 60°C

Question 13

De quoi dépend le couple T°C/temps

Answer 13

du risque

Question 14

Comment bien réchauffer des aliments

Answer 14

T°C interne 63°C/3min ou 74°C/15sec

Question 15

Stratégies pour éviter contaminations croisées

Answer 15

Cru vers cuit
Ustensiles
Surfaces de travail
Entreposage