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Module 7 - Matériel Flashcards

(83 cards)

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1
Q

4 types de surfaces utilisées en alimentaire

A

Acier inoxydable
Polymères
Aluminium
Cuivre

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Q

Pourquoi les métaux sont souvent utilisés?

A

Facilité de nettoyage/assainissement
Facilite la stérilisation
Durable

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Q

Caractéristiques générales acier inoxydable

A

Le + utilisé
Grande résistance à la corrosion
Grande aptitude au nettoyage et à l’assainissement
- Coûts élevés

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4
Q

Composition générale

A

Cr
Ni
Molybdène
= pas magnétique

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Q

Les 2 grades les + utilisés

A

304
316 (contient du molybdène Mo)

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6
Q

Qu’est-ce qui donne la propriété inoxydable à l’acier?

A

Couche de Cr + Mo empêche O2 d’oxyder le fer en formant l’oxyde de Cr

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7
Q

Est-ce que l’acier est inoxydable à vie?

A

Non, avec usure et mauvaises conditions d’utilisation = oxydation

Importance de protéger et entretenir les propriétés passives

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8
Q

Comment se forme la couche passive de l’Acier inoxydable?

A

Se regénère en présence d’O2
= Autopassivation = formation d’oxyde de Cr à la surface (présent dans l’alliage

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9
Q

Cuivre caractéristiques générales

A

utilisation limitée (tuyauterie, fromagerie)
Coûts élevés
Résistance très limitée = attention au nettoyage/assainissement

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10
Q

Aluminium caractéristiques générales

A

Résistance limitée
Allège les structure et ↘ coûts
Réactivité avec les produits de nettoyage

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11
Q

Corrosion description générale

A

Réaction d’oxydo-réduction
Suite à produits inappropriés, absence d’entretien
Site de départ pour attachement des souillures (imperceptible)

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12
Q

Exemples de causes de début de corrosion sur l’acier inoxydable

A

Surface privée d’O2
Joints mécaniques
Coins étroits
Soudures incomplètes
Produits fortement oxydant

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13
Q

2 grandes catégories de corrosion

A

Généralisée
Localisée ou ponctuelle (++)

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14
Q

Caractéristiques corrosion généralisée

A

Rare
Dû à une incompatibilité entre surface et milieu d’utilisation, absence d’entretien, utilisation produits incompatibles

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15
Q

Solution corrosion généralisée

A

Utiliser un grade d’acier inoxydable plus élevé

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16
Q

6 types de corrosion ponctuelle

A

Caverneuse
Galvanique
Perforante
Contrainte mécanique
Intergranulaire
Bactérienne

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17
Q

Corrosion perforante

A

Faites par manipulation
Absence O2 empêche autopassivation

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18
Q

Corrosion caverneuse

A

Très fréquente
Espace confinés
Solution stagnante
↗ du Cl- et H+ dans la caverne
Accrochage des souillures
Causes : mauvaise conception, nettoyage inadéquat, mauvais traitement

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19
Q

Corrosion galvanique

A

2 différents métaux en contact
Potentiel électrique créé à la surface (- noble se corrode)

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20
Q

Solution corrosion galvanique

A

Utiliser 1 seul métal
Mettre isolant entre les 2
Mettre à terre

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21
Q

Corrosion sous contrainte mécanique

A

Évolution très rapide
Corrosion par piqûre + stress mécanique
Accrochage des souillures

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22
Q

Solution Corrosion sous contrainte mécanique

A

Changer le matériel

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23
Q

Corrosion intergranulaire

A

Cause = Impuretés dans le métal, appauvrissement/enrichissement local d’un des constituant
Déchromatisation de l’acier inox

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24
Q

Corrosion microbienne

A

Biofilms

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25
Passivation description générale
Souillures et défauts de surface = ↘ caractère passif Peut être restauré par passivation Permet d'éliminer les oxydes (rouille) à la surface de l'acier inoxydable
26
Principe du traitement de passivation
Traitement électrochimique qui consiste à générer une forme d'oxyde superficiellement stable et difficilement hydratable
27
Comment fait-on un traitement de passivation?
Immersion de la surface dans solution électrolytique (acide nitrique ou fluorhydrique) + électricité (+ rapide) =rend disponible le Cr et le Mo
28
Quel autre effet a la passivation?
Enlève les traces colorées des soudures - Pâtes/gel sur la brosse - Décapage/polissage - Passivation
29
Limites de la passivation
Ne permet pas de corriger : - défauts de surface causés par chaleur - particules de métal enchâssées - Défauts de fabrication
30
Caractéristiques des polymères
+ léger, + flexibles, isolants, faible coûts - résistant, + poreux (retient + les souillures), sensible aux assainisseurs
31
Vieillissement physique des polymères
↘ propriétés mécaniques (gonflement) Perte de masse à haute T°C
32
Vieillissement chimique des polymères
En milieu liquide Eau et agent de nettoyage Gonflement, perte de masse, corrosion
33
Vieillissement photochimiques UV des polymères
Photo-oxydation Rupture des chaînes de polymères
34
Vieillissement par biodégradation des polymères
Action des MO Formation des biofilms ou enzymes microbiennes Altération de la couleur
35
Vieillissement contrainte mécanique des polymères
Fissuration sous contrainte mouvements tension
36
2 mesure de l'énergie libre de surface
Tension de surface M/m --> liquide E libre de surface J/m2 --> solide
37
Qu'est-ce qui a la plus grande tension de surface entre Mercure ou Eau
Mercure ++
38
Énergie libre de surface de l'acier inox
99 mJ/m2
39
Définition mouillabilité
Capacité d'un liquide à s'étaler sur une surface solide
40
De quoi dépend le pouvoir mouillant d'un liquide
De sa tension de surface et l'énergie libre de surface de la surface à nettoyer
41
Comment obtient on la meilleure mouillabilité?
Tension de surface < E libre de surface
42
Comment se comporte l'angle de contact lorsque + mouillant
L'angle devient + petit
43
Qu'est-ce qui se passe si γL>γS
Non mouillant Angle entre 90 et 180° Nettoyage inefficace Adhésion limitée des souillures/détergent Ajout de tensio-actifs
44
Qu'est-ce qui se passe si γL<γS
Mouillant Angle <90° Meilleure adhésion des souillures Meilleure efficacité des désinfectants
45
4 causes des modifications des propriétés de surface
Oxydation superficielle/attaque chimique Traitements mécaniques Adhésion de molécules polaires Adhésion des souillures
46
Définition souillure
Tout résidu qui demeure en contact avec les équipements ou les surfaces après un cycle de production qui doit être éliminé avant un autre cycle de production
47
2 types de souillures
Chimiques : dépôts et encrassements Microbiologiques : biofilms
48
Formation des souillures chimiques, attachement à une surface
Facilitée par la présence d'aspérités Influencée par - Physico-chimie : tension de surface, solubilité, réactivité chimique - Physique : taille, forme, densité
49
Ordre attachement souillures sur une surface polaire (bas à haut) ex. sur acier inox
Oxydes er sulfures Minéraux Matière organique polaire (protéines et sucres) Matière organique non-polaire (lipides)
50
Ordre attachement souillures sur une surface non-polaire (bas à haut)
Seuls les lipides s'attachent (ex. sur plastique)
51
Pourquoi le lavage alcalin est avant le lavage acide?
Lavage alcalin enlève la couche non-polaire en premier, puis les polaires Lavage acide enlève les minéraux (couche la + en dessous)
52
Nettoyage des lipides (3 façons)
Liquéfaction (chaleur) Rinçage à l'eau chaude (60-70°C) Détergent
53
3 façons de nettoyer les lipides avec un détergent
Saponifiant seul : + eau chaude (70) = - qtée détergent Saponifiant + tensio-actif (meilleur) : eau 60 Enzymes : rare
54
Quel type de souillure est le plus difficile à nettoyer en agroalimentaire
Les souillures protéiques
55
De quoi dépend l'efficacité du nettoyage des protéines
Nature Degré de dénaturation Conditions du dépôt
56
Quel traitement pour nettoyer le sprotéines
Oxydant : coupe les protéines + changement de charge car base forte
57
Quels sont les 2 types d'hydrate de carbone
Simple (sucres) = soluble Polymérique = insoluble = + dur à nettoyer ex. amidon
58
Comment nettoyer des sucres simples (2 méthodes)
Si procédé à froid = Soluble dans eau chaude si procédé à chaud = caramélisation = produit caustique (base forte pour couper les liens)
59
Comment nettoyer polymères hydrates de carbone
Souvent associés à du gras ou des protéines = + facile à nettoyer Si procédé à haute T°C = gélatinisé = +dur à nettoyer Traitement alcalin Traitement alcalin chloré --> traitement acide
60
D'où viennent les souillures de minéraux
Eau
61
Généralités souillures minérales
Dépôts et encrassement Entraîne problèmes de salubrité, corrosion, mauvais transfert de chaleur Associés à des protéines/lipides/sucres Dépôts insolubles = pierres (Ca et Mg)
62
Pourquoi le Cl- est un cas particulier pour les dépôts des minéraux
En milieu acide = dommageable pour l'acier inox = limiter les lavages acides
63
Caractéristiques des MO (4)
Ubiquité Motilité Diversité Prolifération exponentielle
64
Sous quelle forme retrouve-t-on la majorité des souillures microbiologiques
Attaché fortement aux surfaces solides 3 = biofilms
65
3 façons de se déplacer pour les cellules libres en solution
Sédimentation Mouvement Brownien Chimiotaxie
66
Adsorption des MO à l'interface solide-liquide
Utilisation adhésine Possibilité pour les macromolécules de se réorganiser pour permettre une meilleure adhésion
67
2 formes d'attachement
Réversible Irréversible = biofilm
68
Définition biofilm
Consortium de MO adhérant à des surfaces grâce à la production de biopolymères (différent MO en symbiose sur différentes surfaces grâce à des facteurs d'adhésion)
69
Étapes de la formation des biofilms
1) Cellules individuelles s'attachent à la surface (réversible) 2) Multiplication des bactéries et production des polysaccharides (irréversible) 3) Production d'exopolysaccharides et multiplication = structure 4) maturation (hiérarchisation) 5) détachement (état d'équilibre dynamique) = source constante de contamination
70
5 facteurs favorisant la formation de biofilms
Contamination initiale Temps de contact avec la surface Nature des MO Nature de la surface (mouillabilité, corrosion, forme) Milieu d'immersion (Aw, pH, T°C)
71
Conséquences de la formation de biofilms
Relargage ↗ de la résistance aux substances toxiques Obstruction des canalisations Perturbe instruments de mesure
72
Comment prévenir les biofilms
Éviter la formation de biofilms (une fois formés = + dur à enlever) Nettoyage le + tôt possible Assainissement Séchage Alternance de produits de nettoyage (éviter résistance)
73
Mesures curatives pour les biofilms
Traitements chimiques = surface seulement Décapage/passivation - attention usure de la surface Chaleur = n'enlève pas la souillure, mais détruit MO, + si possible Autres (huiles essentielles, enzymes, bactériophages, bactériocines)
74
Quels sont les 2 aspects touchés par la qualité de l'eau?
Transfo alimentaire Nettoyage et assainissement
75
Qtée relative d'eau dans produit de nettoyage
99% eau 1% détergent
76
Rôles de l'eau dans le nettoyage
Pré-rinçage Ramollissement des souillures Mise en suspension et transport des souillures Rinçage et transport des agents de nettoyage
77
Qu'est-ce qui est souhaitable pour la qualité de l'eau
Exempte de substances toxiques composition chimique adéquate (dureté, pH, etc.)
78
2 types de dureté
Temporaire (précipite au chauffage) Permanente = Ca et Mg sous forme de sels = ne précipite pas au chauffage
79
Quelle action faut-il prendre si l'eau est sure?
Ajout de conditionneurs d'eau (séquestrants) Ajouts de chélateurs dans la phase alcaline
80
Action à prendre si présence de Fe ou de Mn (corrosion)
Ajout agents chélateurs
81
Action à prendre si silicates
Acide fluorhydrique
82
pH normal de l'eau
6,5 - 8,5
83
Quelle est la conséquence d'un grand taux de solides totaux dissout
L'eau perd son pouvoir absorbant (eau liée)

Salubrité (13 decks)

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