Viti culture Flashcards
(169 cards)
1
Q
Beskriv vad en agent gör
A
Representerar vineriet mot ex. grossist/distributör
2
Q
Vad händer när man stoppar jäsningsprocessen?
A
Vinet blir sötare
3
Q
Vad heter vinrankan man använder för odling av druvor?
A
Vitis Vinifiera
4
Q
Vad är anledningen till att man använder ett annat rotsystem?
A
(Rupestris) Naturligt resistent mot vinlusen
5
Q
Nämn vinrankans olika delar
A
Gröna delar, stam, grenar, rotsystem, rotstockar
6
Q
Vad är kloner?
A
Genetiska variationer på samma druvsort. Ex chardonnay har 68 olika kloner pga olika klimat
7
Q
Vad är korsning?
A
Två eller flera druvor från samma rankart blir ny druva. Ex. sauvignon blanc + cabernet franc = cabernet sauvignon
8
Q
Vad är hybrid?
A
Två eller flera druvor från olika arter av vinrankor bildar hybrider. Ex. Vidal och Rondo
9
Q
Hur kan man skydda knopparna på vinrankan från vårfrost?
A
Varmluft, spruta vatten
10
Q
Vad händer när knopparna har blivit till blommor?
A
Blommorna självpolineras och blir till druvor
11
Q
Vad kallas det när druvorna ändrar färg?
A
Veraison
12
Q
Varför behöver vinrankan klimatväxlingar?
A
Annars kör den slut på sig själv
13
Q
Mellan vilka breddgrader odlas i princip allt vin i världen?
A
Mellan 30-50 grader latitud.
14
Q
Exempel på kallt klimat samt medeltemperatur
A
Champagne, 16 grader
15
Q
Exempel på medelvarmt klimat samt medeltemperatur
A
Bordeaux, 18-18.5 grader
16
Q
Exempel på varmt klimat samt medeltemperatur
A
Södra Frankrike, Rhone, 18,5-21 grader
17
Q
Vad är inland/kontinentalklimat?
A
Stora variationer mellan sommar- och vinterklimat. Ex. Alsace, Bourgogne, Loire
18
Q
Vad är havsklimat?
A
Små variationer mellan sommar- och vinterklimat. Mycket regn. Ex. västra Loire, Bordeaux,
19
Q
Vad är medelhavsklimat?
A
Väldigt små skillnader mellan sommar- och vinterklimat, väldigt lite regn, varmt, soligt. Ex Rhonedalen
20
Q
Hur påverkar höjdskillnader klimatet?
A
Ju högre upp, desto svalare klimat. 200 meter upp = 1 grad kallare
21
Q
Varför är det bra med dygnsskillnader?
A
Mer balanserat vin. Väldigt varmt + väldigt kallt = mer balans. Socker/syra-mognaden stannar av
22
Q
Hur påverkar havsströmmar klimatet?
A
Mer balans. Kalla havsströmmar kyler ner varma områden som tex Kalifornien och Chile. Golfströmmen är varm och gör att vi kan odla i Sverige
23
Q
Varför är det bra att odla i närhet av vatten?
A
Vatten jämnar ut temperaturen Ex New York
24
Q
Hur påverkar dimma/moln/fukt vinodlingen?
A
Ökar rist för svamp, rötsjukdomar, mögel. Positivt för varma klimat då det skyddar mot solen, fotosyntesen minskar och druvorna behåller syra.
25
Hur påverkar vinkeln mot solen vinodlingen?
Man vill exponera druvorna för så mycket solljus som möjligt under dagen
26
Nämn klimatriskerna som finns
Vinterfrost, vårfrost, värmebölja, torka, solskada, regn, hagel,
27
Varför är det viktigt att jorden dräneras?
Vattensamlingar leder till att inget syre kan cirkulera, risk för mögel, svamp etc.
28
Vad behöver vinrankan för att kunna producera druvor?
Vatten, solljus, koldioxid, näringsämnen,värme
29
Vad är syftet med druvproduktion?
Bra exponering för solljus, så mycket socker som möjligt till druvorna, så lite risk för sjukdomar som möjligt, så lättjobbat som möjligt
30
Vilka 7 frågor ska en vinmakare kunna besvara innan processen för att göra vin startar?
1. Vilken stil/smak är syftet? 2. Slutpris och marknadspositionen? 3. Hur ser råmaterialet ut kvalitetsmässigt? 4. Tillgänglig utrustning? 5. Tillgänglig personal? 6. Vilken budget? 7. Yttre påverkan (klimat, väder, lagar, regleringar)?
31
Vilka 6 kvalitetsparametrar ska man ta hänsyn till före skörd?
1. Sockerhalt (brix, baumé, oechsle) 2. Färgkoncentration (polyfenoler, anthocyaniner) 3. Druvstorlek 4. PH-värde (hur stark syran är 2,9-4 ph) 5. Syra (TA, total acidity, hur surt det smakar) 6. MOG (matter other than grapes) % av föroreningar
32
Vad är ett kooperativ?
Man äger en vingård tillsammans, transporterar sedan druvorna till kooperativet som sedan transporterar och säljer vinet
33
Vad är "independent growers"?
Egen vingård, gör allt själv
34
Vad är en merchant/negociant?
Företag som köper in druvor och producerar stora mängder vin, Ex Torres (stor volym)
35
Förklara begreppet terroir
Alla naturliga och mänskliga faktorer som på något sätt ger vinet en adress (speciell karaktär på vinet)
36
I vilka formet finns svavel?
Pulver, gas, tablett, vätska
37
Varför använder man sig av svavel?
Skydda vinet mot syre så det inte oxiderar, konserveringsmedel
38
Vad berättar ph-värdet angående svavlet?
Hur effektivt svavlet är. Ju lägre pH desto mer effektivt är svavlet (fritt svavel, 33%)
39
Vad är ideal-pH-värdet?
3.2
40
Hur kan man styra syrepåverkan vid skörd?
Kaliumdisulfit, jobba snabbt, kyla, torris + co2
41
Vad har syret för påverkan på druvorna vid skörd?
Syre gör att jäsningen börjar i förtid
42
Hur beslutar man om maskinell eller manuell skörd?
Tid, kostnad, topografi, kvalitetsbedömningar
43
Vad sker vid sortering?
Man sorterar bort föroreningar (grenar, blad m.m). Ju bättre sortering besto lägre % MOG. Tar tid och kostar pengar.
44
Vad bidrar avstjälkning till?
Mjukare tanniner
45
Vad är syftet med att krossa druvorna?
Öppna druvskalet så juicen kan rinna ut. Inget tryck appliceras.
46
Vilka olika pressar finns? (VV)
Korgpress (långsammare, klar juice, hög kvalitet), blåspress (snabbare, reduktivt)
47
Vad innebär oxidativt?
Vinmakaren tillåter medvetet att druvorna kommer i kontakt med syre (ex ek)
48
Vad innebär reduktivt?
Vinmakaren utesluter all kontakt mellan druvor och syre (ex ståltank)
49
Beskriv begreppet chaptalisering
Man tillsätter mer socker för att mata jästen, för att få mer alkohol
50
Vad tillsätter man för att få ner pH-värdet?
Citronsyra eller tartar (vanligt i varmt klimat)
51
Vad tillsätter man för att få upp pH-värdet?
AcidX (vanligt i kallt klimat)
52
Vilka olika mustkoncentreringar finns?
Vatten förvinner (must kokar i tryckkammare vid 25-30 grader), kryokoncentrering (musten fryses och iskristaller filtreras bort), omvänd osmos (vatten filtreras bort från musten under stort tryck)
53
Nämn 4 metoder för att klarna must
Gravitation (+klarningsenzymer), centrifug, kvävebubblor (flotation), bentonitlera
54
Vad gör kvävebubblor med musten?
Bubblor nerifrån tar med must från botten till ytan, armen på maskinen slungar bort
55
Vad är syftet med hyperoxidering?
Skapa ett mer stabilt vitt/rosé-vin genom att utsätta musten för kontrollerad oxidation innan jäsningen
56
Vilka övriga alternativ kan man ta till före jäsningen?
Kväve + thiamine för jästen (kosttillskott), tanniner (pulverform) och aktivt kol (för färgminskning av vit-och rosémust)
57
Vilka olika typer av jäst finns?
Naturlig och tillsatt
58
Vad är positivt med tillsatt jäst?
Säkert och återkommande resultat
59
Vad är positivt med naturlig jäst?
Gratis och kan ge speciell karaktär
60
Vad är negativt med naturlig jäst?
Osäkert resultat
61
Vid vilket temperatur jäser man vit-och rosémust?
12-22 grader (högre temp. mer krämighet och komplexitet)
62
Vid vilket temperatur jäser man röd must?
22-32 grader (högre temp. mer tanniner, mer färg, tappar lite primära aromer)
63
Nämn tre naturliga temperaturkontroller
Betong, källare, klimat
64
Hur gör man för att stoppa jäsningen i förtid?
Tillsätt svavel, kyla, filtrera bort jästen
65
Vilken stil får vinet när man stoppar jäsningen?
Sött, halvsött eller halvtorrt
66
Nämn tre viner där jäsningen stoppats i förtid?
White Zinfandel, Mateus Rosé, Cabernet d'Anjou
67
Vad är kolsyrejäsning?
Hela klasar/druvor läggs i ett co2 flushat jäskar. Druvorna krossas av tyngden. Jästen på skalet når druvorna. Koldioxid bildas och "bäddar in" de oskadade druvorna högst upp. De oskadade druvorna jäser inifrån och spricker slutligen (intracellulär jäsning)
68
Vilken stil får ett kolsyrejäst vin?
Friskt, fruktigt, mjukt. I processen dras färg från skalen utan mycket tanniner. Ex. Beaujolais
69
Vad är semi-kolsyrejäsning?
Ingen co2 flushing innan, endast naturlig kolsyra avges när druvorna spricker. Ger mindre intensiv fruktighet.
70
Vilka varianter på kolsyrejäsning finns?
Semikolsyrejäsning (ingen co2 flushing) och att blanda redan krossade druvor med hela
71
Vad är syftet med extraktionstekniker?
Få ner skalmassan på botten för att laka ur färg, aromer och tanniner
72
Vad kan hända om man inte rör runt, mixar eller blandar i jäskaret?
Det kan bildas en skin cap som bidrar till att vinägerbakterier bildas och jäsningen avstannar
73
Nämn 5 olika extraktionstekniker
Pigeage/Punchdown, Remontage/Pumping over, Roterande jäskar, Rack and Return/Delestage, Ducellier
74
Vad är pigeage/punchdown?
Extraktionsteknik som sker för hand. Blir mjuk extraktion, bra för Pinot Noir med mjukt skal
75
Vad är remontage/pumping over?
Extraktionstekniker där man pumpar ut musten över skalmassan, mer extraktion, bra för Cabernet Sauvignon med tjockt skal
76
Vad är roterande jäskar?
Extraktionsteknik där jäskaren roterar. Blir kraftig extraktion och kan ibland bli överextraherat.
77
Vad är rack and return/delestage?
Extraktionsteknik där all must och hälls sen tillbaka över massan samtidigt. Blir kraftig extraktion och blir samtidigt syresättning av jästen
78
Vad är ducellier-systemet?
Extraktionsteknik som fungerar helt utan el. Slutet system som kolsyran från jäsningen trycksätter musten som sprutas ut över skalmassan ca var 20 minut. Mycket kraftig extraktion.
79
Vilka är de aromatiska druvsorterna?
Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurtztraminer, Torrontes, Viognier
80
När behövs filtrering?
Vid tillverkning av högriskviner, ex White Zinfandel, där det finns mycket socker, låg alkohol, låg syra och ingen MLF. Samt vid tillverkning av högkvalitativa viner där man sterilfiltrerar för att vara säker på att viner alltid smakar samma
81
Beskriv kortfattat produktionsschemat för vita viner
Skörd - Transport - Rensning - Kross - (Skalkontakt) - Press - Klarning - (Mustkorrigering) - Alkoholjäsning - Efterbehandlingar - Tid - Blanda? - Analys, korrigering, stabilisering - Blanda? - Tappning/bulk - Transport
82
Vad är viktigt att tänka på före skörden, gällande kommande jäsningsprocess?
Om du vill tillverka ett oxidativt eller reduktivt vin. För att du ska veta hur du behandlar druvorna vid skörd.
83
Vad är positivt med manuell skörd?
Fungerar i all terräng, bevarar druvorna hela
84
Vad är positivt med maskinell skörd?
Går att skörda på natten, billigare
85
Vad är negativt med maskinell skörd?
Slår sönder druvorna
86
Vad är negativt med manuell skörd?
Dyrt, långsammare, svårt med personal
87
Vad är viktigt att tänka på vid längre transportsträckor efter skörd?
Skydda druvorna från syrekontakt genom kyla, jobba snabbt och svavel
88
Vad händer vid kross?
Skalen öppnas och juicen kan rinna ut
89
Vad gör man vid mustkorrigering?
Tillsätta socker för att få upp alkoholen, syra upp för att höja syran(citronsyra/tartar) eller syra ner för att sänka syran(acidx) pH-värde (!)
90
Vad leder kraftiga extraktionstekniker till?
Urlakning av färg, tanniner, smak osv. Håller skin cap:en under ytan så det inte bildas vinägerbakterier
91
Beskriv vad malolaktisk jäsning innebär
Äppelsyra med hjälp av mjölksyrebakterier omvandlas till mjölksyra som bidrar med sekundära aromer tex yoghurt och smör
92
När är det bra att använda sig av pressvin?
När viner ska lagras på flaska och för viner som behöver mer färg/smak
93
Vad är mikrooxidering?
Lite tillsatt syre under lagringen, bidrar med rundare smak, tertiära aromer
94
Varför kylstabilisering?
Man stabiliserar viner för att undvika kristaller
95
Vilka olika förpackningar finns?
Burk, flaska, tetra, box
96
Vilka förslutningssystem finns?
Naturkork, syntet, glas, kapsyl, vinolok, sammansatt kork
97
Vad är viktigt att tänka på vid tappning/bulk?
Ska vinet lagras eller ej, vilka förväntningar har konsumenten, vilka egenskaper har vinet, vilket pris, vilken transport
98
När tillsätts svavlet?
Under hela processen (utom vid jäsningen så jäst + co2 går inte ihop)
99
Beskriv kort produktionskedjan för rött vin
Skörd - Transport - Rens - (Kolsyrejäsning) - Kross - (Skalkontakt) - (Mustkorrigering) - Alkoholjäsning - (Skalkontakt) - Press -Efterbehandlingar - Tid - Blanda? - Analys, korrigering, stabilisering - Blanda? - Tappning/bulk - Transport
100
Förklara vad battonage är
När man rör om i jästfällningen, ger smak av bröd, bageri, mjukare
101
Vilka andra alternativ av fat kan ge ekkaraktär?
Chips, klossar, flis, plank (tillsätts i ståltank)
102
Varför använda ståltank?
Ståltank är reduktivt förvaringssätt. Bevarar primära, fruktiga aromer
103
Vilken fördel finns med ekalternativ?
Sparar plats
104
Varför använda ekfat?
Ekfat är oxidativt lagringssätt. Bidrar med komplexitet, minskar fruktigheten. Vid lång ekfatslagring krävs därför mycket mogna druvor.
105
Varför vill vinmakaren generellt ha ett lågt pH-värde i vinet? Nämn 2
1. Mindre användning av fritt svavel. 2. Färgintensiteten blir mer intensiv och stabil
106
Hur kan man göra för att sänka pH-värdet?
Tillsätta citronsyra/tartarsyra
107
Vad finns det för möjligheter att sortera redan vid skörd?
High-tech modeller, handskörd
108
Vilken teknik måste du använda för att få hela klasar?
Handskörd. Maskiner skakar bort druvorna
109
Varför är det viktigt att jobba snabbt och kallt vid skörd?
Skydda druvorna mot syre för att förhindra oxidation och att jäsningen ska börja i förtid (när några druvor redan krossats)
110
Fördelar med korgpress
Ger en klar druvjuice med hög kvalitet
111
Varför är vildjäst oförutsägbar?
Det finns olika jäststammar, man har inte riktig koll på hur de beter sig
112
När vill du kolsyrejäsa carignan?
När du vill ha en lätt, fruktig stil på vinet med en druva med tjockt skal som kan ge en annan stil vid vanlig alkoholjäsning
113
Vilka aromer ger amerikansk ek?
Kokos, dill
114
Fördelar med skruvkork
Mindre risk för oxidation,
115
Vad är den största nackdelen med naturkork?
Den har inget jämnt syreinsläpp. Två flaskor av samma vin kan smaka helt olika pga detta
116
Hur kan man förhindra malolaktisk jäsning?
Kyla (under 10c), svavel,
117
Hur mycket svavel är det normalt i röda torra viner?
20-40 PPM (minst pga tanniner som skyddar)
118
Hur mycket svavel är det normalt i söta viner?
200-400 PPM (mest pga noll tanniner, hög sockerhalt)
119
Vad är skillnaden på bundet och fritt svavel?
Bundet svavel är inaktivt/meningslöst, fritt svavel är det som är aktivt och skyddar vinet (33%)
120
Varför vill vi skydda vinet mot syre?
För mycket syre leder till tapp i aromer, färg och tanniner
121
Vad mer än oxidation vill vi motverka genom att tillsätta svavel?
Bakterietillväxt/mikrober
122
Varför är det bra med ett så lågt pH-värde som möjligt?
Risken för oxidation minskar, färgintensiteten bevaras, mindre risk för bakterietillväxt
123
Vilken färg får ett vin med högt pH-värde?
Brun-ish
124
Vad heter färgkoncentration med annat namn?
Polyfenoler eller anthocyaniner
125
Vad kallas mätsystemet som mäter sötman i vindruvan?
Brix / Baumé / Oechsle
126
Mellan vilka värden ligger pH-balansen i vin?
2.9-4
127
Hur upplevs ett vin med för högt/lågt pH-värde?
Obalanserat
128
Vilka 3 gröna druvor har normalt alltid hög TA?
Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc
129
Vilka 3 gröna druvor har normalt låg TA?
Gewürztraminer, Muscat, Pinot Gris
130
Vilka 2 blå druvor ligger i det lägre spannet på TA?
Grenache, Zinfandel
131
Vilka 5 blå druvor ligger i det högre spannet på TA?
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Gamay, Nebbiolo
132
Hur många procent MOG är acceptabelt?
0-1 %
133
Vad heter monstermaskinen som skördar bäst?
Pellenc Optimum
134
Vilka 8 analyser görs före buteljering?
Alkohol, PH, Syra, VA, Fritt svavel, Brett, Defekter, Syre i vinet,
135
Nämn några klarningsmedel
Bentonitlera, ärtprotein, äggvita, flytande kol, chitosan
136
Vad är låg planteringstäthet
1000-3000 rankor per hektar
137
Vad är medel planteringstäthet
5000-10000 rankor per hektar
138
Vad är hög planteringstäthet?
10000-15000 rankor per hektar
139
Vilken är den vanligaste planteringstätheten
Medel
140
Hur mycket är 1 hektar?
100x100 meter
141
Vad mäter man skördeuttag i?
Hektoliter (EU) Tons per acre (US)
142
Hur mäter man skördeuttag per ranka?
Antal klasar per ranka
143
Vad innebär ett lägre skördeuttag?
5-20 hektoliter/hektar
144
Vad innebär ett högre skördeuttag?
70+ hektoliter/hektar
145
Vad innebär ett medel skördeuttag?
20-70 hektoliter/hektar
146
Vad brukar skördeuttaget vara i Bordeaux?
45-60 hektoliter/hektar
147
Vid vilket skördeuttag klassas det som lägre kvalitet (bulk) ?
120 hektoliter/hektar
148
Hur många liter och flaskor avkastar varje ranka?
1 liter/1-2 flaskor per ranka
149
Hur kontrollerar du nästa års skördeuttag?
150
Vad står IPM för?
Integrated pest management
151
Vad innebär IPM?
Man besprutar endast vid behov
152
Vad innebär biodaynamisk odling?
Naturliga bekämpningsmedel, man följer månen/solen, fokus på lågt skördeuttag och manuell skörd
153
Vad innebär organisk/ekologisk odling?
Det finns restriktioner gällande hur mycket kemiska tillsatser du får använda, lägre skördeuttag, lite dyrare, mer svinn
154
Vad innebär konventionell skörd?
Högre skördeuttag, bekämpningsmedel används hej vilt
155
Nämn 3 faktorer vinmakaren kan göra för att påverka kvaliten
Planteringstäthet, vingårdsarbete, tillgång på vatten
156
Vid odling av vilken druva behöver man inte lika mycket kemikalier?
Hybrider
157
Vilka steg sker i en växtcykel?
1. Rankan vaknar till liv 2. Knoppar bildas 3. Skott öppnas 4. Blommor polineras 5. Blommorna blir till druvor 6. Druvor växer 7. Veraison 8. Druvorna får lägre syra och mer socker (balans) 9. Skörd (ofta 6-8 veckor efter veraison 10. Rankan går i vilotillstånd
158
Ju högre sockerhalt desto ... vin?
Syltigare, mer alkohol
159
Varför kan det vara negativt med för mycket näring i jorden?
Rankan lägger energi på att producera blad istället för socker till druvorna. Rankan växer för fort.
160
Vad syftar beskärningstekniker mot?
Skära bort blad för att producera mer socker till druvorna, beskärning bestämmer nästa års skördeuttag,
161
När är det bra att använda sig av pergola?
I väldigt varma klimat då druorna skyddas från att bränna sönder. I Rias Baixas där det är fuktigt så luft kan cirkulera runt klasarna
162
Var använder man sig av Echacas?
I Rhonedalen där det blåser mycket
163
När vill du ha låg planteringstäthet?
I näringsfattig jord, torrt och varmt klimat
164
När vill du ha medel planteringstäthet?
Där det regnar lite mer och jorden har lite mer näring. Ex. Bordeaux
165
När vill du ha hög planteringstäthet och varför?
I mycket näringsrik jord och vid mycket regn pga man vill ha mer "tävling" mellan rankorna om näringen i jorden för att rankan ska fokusera på att bilda socker till druvorna och inte blad
166
Vilket skördeuttag är vanligast?
Medelhögt 20-70 hektoliter/hektar
167
I vilka klimat är det vanligt med rötsjukdomar?
Fuktiga och kustnära klimat
168
När kan du få problem med rötsjukdomar?
För täta klasar, druvor med tunt skal
169
