H8 Vinificatie van witte en zoete wijn

Question 1

Waarom krijgt het sap weinig contact met de schillen?

Answer 1

Om het risico op oxidatie te verkleinen.

Question 2

Wat kan de wijnmaker doen om het contact tussen schil en sap zo hard mogelijk te beperken?

Answer 2

Ze vullen de pers met volledige trossen ongekneusde druiven. Deze werkwijze is zachter, minder kans op oxidatie en levert wijnen die puurder en fijner zijn.

Question 3

Waarom krijgt het sap bij bepaalde aromatische druivenrassen soms een kort contact met de schillen?

Answer 3

Om de smaakintensiteit te verhogen en de textuur te verbeteren.

Dit gebeurt bij een lage temperatuur om te voorkomen dat de gisting al begint en duurt meestal maar een paar uur.

Question 4

Waarom moet het versgeperst druivensap eerst geklaard worden?

Answer 4

Het bevat fragmenten v/d cellen van druivenschillen en vruchtvlees. Als het sap in deze onbehandelde toestand wordt vergist, kunnen onaangename aroma’s ontstaan en kan de vergisting zelfs voortijdig stilvallen.

Question 5

Welke mogelijkheden heeft de wijnmaker om de wijn te klaren?

Answer 5

Dat kan met dezelfde technieken die gebruikt worden om een wijn voor de botteling te klaren:

• Bezinking
• Centrifugeren
• Klaring
• Filtratie

Question 6

Sommige wijnmakers kiezen ervoor een klein deel van de vaste deeltjes in het sap te laten zitten (na persen). Leg uit waarom ze dit doen.

Answer 6

De gedachte erachter is dat het de wijn minder bevattelijk maakt voor oxidatie en dat het complexiteit en een vollere textuur oplevert.

Wegens het risico op ongewenste smaken wordt dit zelden gebruikt voor wijnen waar het doel is om het pure karakter van het druivenras te tonen.

Question 7

Wat is de optimale vergistingstemperatuur voor witte wijn? En wat gebeurt er als de temperatuur te laag of te hoog is?

Answer 7

Deze ligt tussen de 12 - 22 graden.

Te lage temperatuur: vorming van perendrukaroma’s en kan ervoor zorgen dat de fruitkenmerken van het druivenras niet doorkomen.

Te hoge temperatuur: ontwikkeling van complexere niet-fruitige aroma’s bevorderen en brengt risico dat kenmerkende fruit van het ras verloren gaat.

Question 8

Versgeperst druivensap bevat fragmenten van de cellen van druivenschillen en vruchtvlees. Wat gebeurt er als men het sap begint te vergisten? Wat moet er gebeuren?

Answer 8

Als het sap onbehandeld vergist wordt ontstaan onaangename aroma’s en kan de vergisting vroegtijdig stilvallen. Daarom moet het sap eerst geklaard worden.

Question 9

Wat is de aanleiding van vorming van perendrup (gummy beertjes) aroma’s en het tegenhouden van fruitkenmerken van het druivenras?

Answer 9

Vergisting van witte wijn op te lage temperatuur.

Question 10

Wat zijn de gevolgen van vergisting op te hoge temperatuur?

Answer 10

Ontwikkeling van complexere, niet-fruitige aroma’s, maar risico dat fruitkenmerken van het ras verloren gaan.

Question 11

Witte wijn kan in RVS tanks vergist worden waar de temperatuur geregeld wordt. Het kan ook in vaten vergist worden. Hoe wordt dan de temperatuur geregeld?

Answer 11

Door de kleine omvang van vaten en het feit dat ze doorgaans in koele kelders liggen, geven ze de warmte effectief weg. Desondanks verlopen vergistingen op vat eerder in het hogere deel van het temperatuurbereik.

Question 12

Welke drie mogelijkheden/keuzes heeft de wijnmaker na afloop van de vergisting?

Answer 12

1. Rijping op houten vaten of inerte tanks (evt met houten snippers).
2. Sur lie om extra textuur en smaak te geven.
3. MLF toestaan of blokkeren.

Question 13

Waarom zou mengen plaatsvinden bij wijnen gebaseerd op pure, primaire fruitsmaken?

Answer 13

Om consistentie te bereiken.

Question 14

Noem 3 redenen waarom een wijnmaker het mengen van wijnen toepast.

Answer 14

1. Consistentie verbeteren.
2. Balans verbeteren.
3. Specifieke stijl creeren.

Question 15

Niet-aromatisch rassen zoals Chardonnay wil de wijnmaker soms complexer maken. Wat kan hij allemaal doen?

Answer 15

• wisselende mate van contact met lie
• MLF
• behandeling met hout
  Nadien worden deze gemengd.

Question 16

Witte aromatische wijnen meng je vooral om een bepaalde stijl te creëren en complexiteit. Juist of fout?

Answer 16

Fout: Je zal deze mengen om de primaire fruitkenmerken te behouden en dus consistentie te creëren.

Question 17

Witte wijn met wat restsuiker is bevattelijk voor microbiologische besmetting. Wat kan een wijnmaker hiertegen doen?

Answer 17

In dit geval wil de wijnmaker wellicht een steriele filtering doen om eventuele gist of bacterien helemaal te verwijderen.

Question 18

Wat wordt bedoeld met ‘varietal labelling’?

Answer 18

Wijnen gemaakt van 1 druivenras die de naam van het ras op het etiket dragen.

Question 19

Noem 2 druivenrassen waarvan vaak grote volumes goedkope wijn wordt gemaakt en die tamelijk neutraal van smaak zijn.

Answer 19

Chardonnay en Pinot Grigio.

Door de weinig uitgesproken raskenmerken spreken deze druiven een brede groep consumenten aan.

Question 20

Wat zijn de 5 bekendste aromatische druivenrassen?

Answer 20

1. Sauvignon Blanc
2. Riesling
3. Mucat
4. Gewurztraminer
5. Torrontes

Question 21

Overloop het wijnmaakproces voor een eenvoudige witte wijn. Zeg iets over oxidatie, verwerking, zuren, fruitsmaken, filtering, vergisting, MLF, opslag, hout, suiker en klaring.
(10 stappen, lange open vraag)

Answer 21

1. Voor eenvoudige, fruitige wijnen moet oxidatie vermeden worden, dat doet men door het SO2-gehalte voortdurend te controleren en aan te vullen tijdens het proces. Het sap en de wijn worden anaeroob verwerkt.
2. Nadien worden de druiven ontsteelt, gekneusd en geperst.
3. Aangezien van veel goedkope wijnen de druiven worden geteeld in warmere gebieden is aanzuren een van de meest gebruikelijke aanpassingen.
4. Omdat men zeker wil zijn van het behouden van de fruitige smaken zal men het sap grondig klaren. Bezinking dmv zwaartekracht zal te lang duren dus gaat men dit proces versnellen adhv centrifuge of filter.
5. De vergisting gebeurt op lage temperatuur, in een rvs-tank, wederom om de primaire, fruitige smaakkenmerken te bewaren. Er wordt gecultiveerde (commerciële) gist gebruikt om het proces snel en betrouwbaar te laten verlopen.
6. Om de zuren en primaire kenmerken te bewaren zal de wijnmaker MLF voorkomen door SO2 toe te voegen en de wijn te koelen. Sommige Chardonnays ondergaan MLF met als doel zachte boterige stijl te creëren.
7. Na de vergisting wordt de wijn vd lie gehaald en opslag in inerte tanks.
8. Ipv vatrijping (wat lang duurt en kostbaar is) gaat men eikensnippers of staven in de rvs-tank doen voor, indien gewenst, een toastachtige smaak.
9. Vele wijnen bevatten restsuiker, ze worden vergist tot ze droog zijn en dan wordt er een bepaalde hoeveelheid suiker toegevoegd adhv onvergist druivensap of RCGM om de mate van zoetheid te bepalen.
10. Consument verwacht een zuivere, heldere wijn. Daarom doorgaans gestabiliseerd, geklaard en steriel gefilterd.
11. Bij bottelen wordt gehalte SO2 aangevuld om risico op oxidatie te minimaliseren.

Question 22

Wat is in de regel het doel van de wijnmaker voor wijn in hoger segment van aromatische druivenrassen?

Answer 22

De primaire fruitkenmerken en het aromatische potentieel van deze druiven in de wijn bewaren en te versterken.

Question 23

Wat weet je over het typische karakter, rijping, klimaat en wat zijn de beroemdste wijngebieden van sauvignon blanc?

Answer 23

Sauvignon blanc is een aromatisch ras met veel zuren, druif rijpt vroeg en kan daarom zijn frisse karakter best behouden in een koel klimaat.
Wijngebieden: Loiredal in FR en Marlborough in NZ.

Question 24

Wat is het verschil in kenmerken tussen Sauvignon Blanc uit Sancerre en Pouilly-Fumé in Loiredal en die van uit Marlborough?

Answer 24

Fr: koel klimaat

• elegant en ingetogen
• groene appel en asperge
• hint van natte steen

NZ: koel klimaat maar veel uren zon

• krachtig en levendig
• kruisbes
• vlierbloesem, grapefruit en passievrucht
• groene, plantaardige tonen

Question 25

Welke Nieuwe wereldlanden produceren frisse fruitige sauvignon blanc?

Answer 25

Zuid-Afrika, Chili, Margaret River in West-Australië (hier vaak gemengd met Semillon voor een wat minder aromatische, maar vollere wijn).

Question 26

In welk Europees en Nieuwe wereld gebied wordt sauvignon blanc gemengd? Met welke druif en wat is het resultaat?

Answer 26

In Margaret River (West-Australië) en Pessac-Leognan (Bordeaux), gemengd met Sémillon voor een vollere, minder aromatische wijn.

Question 27

Niet-aromatische benadering van de aromatische druif sauvignon blanc. De wijn wordt deels vergist en gerijpt in houten vaten wat hem een rondere body en tonen van specerijen en toast geeft. De wijn wordt gemengd met niet-aromatische druif sémillon wat nog meer body en volheid geeft. Waar zijn we?

Answer 27

Pessac-Léognan in Bordeaux.

Question 28

In welke Nieuw Wereldlanden wordt houtgerijpte sauvignon blanc gemaakt?

Answer 28

In Californië en Nieuw-Zeeland

Question 29

Waarom is Riesling geschikt voor een koel klimaat?

Answer 29

Het ras is goed bestand tegen koude winters en loopt laat uit. Daardoor vormt lentevorst nauwelijks een risico.

Question 30

Wat zijn de verschillen in smaken van Riesling in koel en warmer klimaat?

Answer 30

Koel: groen fruit, bloemige tonen.

Warmer klimaat: rijker van smaak, sterkere aanwezigheid van citrus- en steenvruchten, maar verliest wat van zijn verfijndheid.

Question 31

Is Riesling wel/niet goed voor het maken van goed gebalanceerde wijnen met uiteenlopende mate van zoetheid? Leg uit.

Answer 31

Ja, Riesling rijpt gemiddeld tot laat, afhankelijk van de gewenste wijnstijl. Als men de druif aan de wijnstok laat hangen, ontwikkelt hij meer suiker zonder zijn van nature hoge zuurgehalte te verliezen.

Question 32

Kan Riesling op fles rijpen?

Answer 32

Ja, Riesling is beroemd om zijn vermogen om jaren en soms decennia op fles te rijpen en dan nog verrassend fris te smaken.

Een gerijpte Riesling ontwikkelt smaken van honing en toast, maar houdt een hoog zuurgehalte. Sommige Rieslings vormen aroma’s die omschreven worden als benzineachtig.

Question 33

In welke wijngebieden in de Nieuwe Wereld wordt Riesling geproduceerd? Welke kenmerken hebben ze?

Answer 33

Australie:

• Clare Valley en Eden Valley
• Vaak beendroog met een verfrissend hoog zuur
• Vaak aroma’s van limoen

VS:

• Washington State: droog
• AVA Finger Lakes NY: iets zoet, fruitig

Nieuw Zeeland
- iets zoet

Question 34

Aromatische druiven en hun sap moeten voorzichtig behandeld worden om het fruit en de bloemige aroma’s v/d verse druiven te behouden. Wat zijn de 3 zaken die een wijnmaker hiervoor kan doen?

Answer 34

1. Het gehalte SO2 wordt gedurende het hele vinificatieproces gecontroleerd.
2. Het fruit gaat gekneusd of in hele trossen de pers in, direct of na kort schilcontact.
3. het sap moet relatief zuiver zijn voor de vergisting, zodat er niets in zit dat de fruitsmaken kan maskeren. Meestal wordt een zachte methode voor het helder maken gekozen, zoals bezinking.

Question 35

Voor vergisting van aromatische druiven wordt doorgaans inerte tanks of houten vaten gebruikt?

Answer 35

Inerte tanks, elke extractie van smaak uit vat of tank kan in de weg staan van het pure fruitkarakter van de druiven.

Question 36

Waarom kiezen Nieuw Zeelands producten van Sauvignon Blanc en Riesling vaak voor vergistingstank van RVS?

Answer 36

Omdat deze een makkelijke temperatuursbeheersing mogelijk maakt.

Question 37

Waarom vindt vergisting van Riesling in de Elzas soms plaats in grote, oude eiken vaten?

Answer 37

In grote, oude eiken vaten (foeders), zodat er een klein beetje oxidatie kan plaatsvinden. Dit kan de textuur van de wijn verbeteren en de smaken wat complexiteit geven, zonder ongewenste houtaroma’s toe te voegen.

Question 38

Kiezen wijnmakers bij aromatische druivenrassen zoals Riesling en Sauvignon Blanc voor een lage of hoge vergistingstemperatuur? Licht toe.

Answer 38

Lage vergistingstemperaturen, deze zorgen voor een langzame, gestage vergisting en bevorderen de vorming van primaire fruitaroma’s en -smaken.

Question 39

Ondergaan aromatische druivenrassen meestal veel of weinig vinificatie na de vergisting? Waarom?

Answer 39

Ze ondergaan meestal weinig vinificatie meer na de vergisting.

• Een hoog zuurgehalte is een gewenst kenmerk bij zowel Sauvignon Blanc als Riesling, daarom wordt MLF vermeden door direct na vergisting SO2 bij de wijn te doen.
• Daarbij zijn ook de boterige aroma’s van MLF ongewenst, omdat ze de uitgesproken fruitaroma’s verstoren.
• Riesling krijgt soms periode van contact met de lie voor extra textuur en smaak.

Question 40

Waar of niet waar: over het algemeen wordt wijn van aromatische druivenrassen zo snel mogelijk na de vergisting gebotteld?

Answer 40

Waar.

De aroma’s die rijping op nieuw eiken oplevert zijn doorgaans niet gewenst. Echter, in de Elzas en ook wel in Duitsland laat men sommige Rieslings echter tot een jaar rijpen op oude foeders.

Question 41

Over welke druif gaat het als we spreken over Fume-Blanc uit Californie? Welke stijl is dit meestal?

Answer 41

Sauvignon Blanc met romige stijl en specerijen.

Hiervoor wordt de Sauvignon Blanc:

• op vat vergist
• omgevingsgist is een optie voor grotere complexiteit
• aantal maanden rijping op lie
• meestal ook MLF
• gebruikelijk voor een deel v/d wijn nieuw eiken te gebruiken.

Question 42

Chardonnay & Pinot Grigio zijn neutraler van aroma en smaak dan Sauvignon Blanc en Riesling. Waarom kan dit positief zijn voor de wijnmaker?

Answer 42

Deze kan een actievere rol spelen in het bepalen van de stijl van de wijn.

Question 43

Loopt Chardonnay vroeg of laat uit? Groeit het in koel of warm klimaat? Wat zijn de gevaren hiervan?

Answer 43

Chardonnay loopt vroeg uit dus risico voor lentevorst als dat in gebieden van toepassing is.

Het groeit in koele tot warme klimaten. In warmere klimaten is er gevaar tot verlies van zuren tegen het einde van het rijpingsproces, waardoor juiste moment van oogsten belangrijk is.

Question 44

Benoem de verschillen in de kenmerken tussen Chardonnay van koel, gematigd en warm klimaat.

Answer 44

Koel: groen fruit, citrusvruchten.

Gematigd: witte perzik, meloen

Warm: rijp tropisch fruit zoals banaan, ananas

Question 45

Witte wijn afkomstig van Chablis: benoem de druif, kenmerken en waar dit gebied ligt.

Answer 45

• Chardonnay
• Vaak een hoog zuurgehalte en toetsen van groene appel en citrus, soms met hint van natte stenen en leisteen.
• Chablis ligt in het noorden van de Bourgogne (boven Cote de Nuits).

Question 46

Uit welke 2 subgebieden bestaat de Cote d’Or? Welke stijl Chardonnay vinden we hier?

Answer 46

• Cote de Nuits & Cote de Beane (alleen hier wit)

- Stijl: subtiele tonen van steenfruit met romige smaken van eikenhout.

Question 47

In het zuiden van de Bourgogne ligt de Maconnais. De Chardonnay hier kunnen nog rijper en ronder zijn met hints van getoast eiken. Wat hebben de wijnen hier meestal ondergaan?

Answer 47

MLF en veelal een langdurige rijping op de lie. Met de leeftijd ontwikkelen de beste wijnen complexe aroma’s van noten en/of paddenstoelen.

Question 48

Benoem gebieden in de Nieuwe Wereld die een reputatie hebben opgebouwd voor goede Chardonnay.

Answer 48

• Californie: Russian River Valley, Los Carneros
• Australie: Adelaide HIlls, Geelong, Mornington Peninsula
• Nieuw Zeeland: Gisborne en Marlborough
• Chili: Casablanca Valley

Question 49

Loopt Pinot Grigio/Gris vroeg of laat uit? Rijpt de druif vroeg of laat? Koel of warm klimaat? Wat zijn de risico’s?

Answer 49

Pinot Grigio/Gris loopt vroeg uit en is vroeg rijp. Kan geteeld worden in koele en warme klimaten.

In warm klimaat of bij een late oogst kan het een hoog suikergehalte opbouwen en veel van zijn zuren verliezen.

Question 50

Wat is het klassieke Franse gebied voor Pinot Gris? Welke stijl wijn wordt hier gemaakt?

Answer 50

Elzas: de wijnen zijn meestal droog of iets zoet, vaak met een olieachtige textuur, smaken van rijp tropisch fruit en een hint van gember en honing.

Question 51

Waardoor kan Pinot Gris een goudgele tint krijgen?

Answer 51

De druivenschil heeft vaak een diepe kleur.

Question 52

Waar in de Nieuwe Wereld wordt Pinot Gris geproduceerd in een rijke en droge stijl?

Answer 52

• Australie: Tasmanie

- VS: Oregon

Question 53

Beschrijf Pinot Gris uit Nieuw Zeeland.

Answer 53

Hetzelfde dikke mondgevoel en gemiddelde zuurgehalte als in de Elzas, maar met meestal meer pure fruitsmaken en vaak iets meer restsuiker.

Question 54

Noem 3 gebieden in Italie waar Pinot Grigio van hoge kwaliteit geproduceerd wordt.

Answer 54

1. Alto Adige
2. Trentino
3. Friuli-Venezia Giulia

Deze wijnen hebben vaak veel meer diepte in de smaak dan de goedkopere versies in de vlakten van Veneto.

Question 55

Welk vergistingsvat wordt gebruikt bij onderstaande witte wijnen. Licht ook toe waarom.

1. Chablis, Pinot Grigio uit Noord Oost Italie en Nieuw Zeeland
2. Pinot Gris uit Elzas
3. Cote d’Or

Answer 55

1. RVS of betonnen tanks om accent te leggen op frisse fruitsmaken.
2. Grote ouden eiken vaten (foeders) voor complexiteit door lichte oxidatie.
3. Kleine nieuwe eiken vaten voor toastachtige smaken en rondere textuur.

Question 56

Licht toe hoe battonage werkt.

Answer 56

1. De wijnmaker gebruikt een soort schoffel om de lie in het vat om te roeren. Hij laat de schoffel zakken tot op de bodem van het vat, waar zich een laag gistbezinksel heeft verzameld.
2. De schoffel wordt door de lie getrokken om de laag op te breken.
3. Door aanhoudend te roeren, raakt de lie volledig vermengd met de wijn.

Hierdoor krijgt de wijn een voller en ronder mondgevoel.

Question 57

Waarom wordt bij sommige niet-aromatische rassen een gecontroleerde blootstelling aan zuurstof bevorderlijk geacht?

Answer 57

Voor het rijpingsvermogen van de uiteindelijke wijn.

Dit zou schadelijk zijn voor aromatische druiven, die zouden er een deel van hun delicate aroma’s door verliezen.

Question 58

Waarom kan een wijnmaker er bij niet-aromatische wijn voor kiezen om wat vaste deeltjes in het druivensap te laten?

Answer 58

Voor extra complexiteit en textuur.

Question 59

Zoete wijnen bevatten onvergiste suiker en kunnen op verschillende manieren gemaakt worden. Noem 6 manieren.

Answer 59

1. De vergisting stopzetten (toevoegen wijnalcohol of hoge dosis SO2)
2. Een zoetbestanddeel toevoegen (Sussreserve of RCGM toevoegen)
3. Edele rot
4. Druiven aan de wijnstok laten drogen (Passerillage)
5. Druiven na de pluk laten drogen (gebruikt voor passito wijnen zoals Recito della Valpolicella)
6. Druiven aan de wijnstok laten bevriezen (Eiswein)

Question 60

Vergisting stopzetten om zoete wijn te maken kan op weke 3 manieren?

Answer 60

1. Toevoegen van wijnalcohol om de gisten te doden terwijl er nog suiker aanwezig is.
2. SO2 toevoegen om vergisting te stoppen (resulteert in wijn met laag alcohol)
3. Gistende wijn verkoelen, nadien met je de wijn filteren en de gist verwijderen (Duitse Kabinett en Spatlese van hoge kwaliteit en zoete mousserende wijn uit Italie als Asti wordt zo gemaakt.)

Question 61

Wat is Sussreserve en hoe wordt het gemaakt?

Answer 61

Het is onvergist druivensap dat men toevoegd aan droge wijnen op het moment dat ze klaar zijn om gebotteld te worden. Sussreserve wordt gemaakt door het sap te filteren voor de vergisting begint of door er SO2 bij te doen.

Question 62

Hoe wordt goedkope, massaal geproduceerde wijn wordt vaak gezoet?

Answer 62

Door gerectificeerde geconcentreerde druivenmost toe te voegen (RCGM).

Question 63

Hoe worden Sauternes, Tokaj, Beerenauslese, TBA geproduceerd?

Answer 63

Door edele rot door de schimmel Botrytis Cinerea.

• Druiven moeten volledig rijp zijn als de schimmel zich ontwikkelt.
• Geteeld in gebied waar mistige ochtenden gevolgd worden door zonnige, droge middagen.
• Door vochtigheid in ochtend kan rot zich ontwikkelen, door warme middagen vertraagt de ontwikkeling v/d rot en verdampt water uit de druiven.
• Zuren, smaken en suikers raken geconcentreerd.
• Duidelijk herkenbare aroma’s: honing, abrikoos, citrusvruchtenschil en gedroogd fruit

Question 64

Wat is passerillage?

Answer 64

Druiven aan de wijnstok laten drogen.

Er is een warme droge herfst nodig, anders kan zich grijze rot vormen. De wijn heeft kenmerken van overrijp fruit en een dik mondgevoel.

Question 65

Hoe wordt passerillage wijn soms gelabelt?

Answer 65

Late oogst.

Question 66

Welke techniek wordt gebruikt voor passito wijnen van Italie zoals Recioto della Valpolicella DOCG?

Answer 66

Druiven na de pluk laten drogen, zodat de suikers geconcentreerd worden in het sap.

Het moet droog en warm zijn en alle rotte druiven moeten zorgvuldig verwijderd worden.

Deze wijnen kunnen kenmerken hebben van rozijnen.

Question 67

Bij de 4 technieken die gebruikt worden voor zoete wijn door middel van suikerconcentratie stopt de vergisting op natuurlijke wijze. Hoe zit het met het alcoholgehalte? Geef een voorbeeld.

Answer 67

Zodra de gisten zoveel suiker in alcohol hebben omgezet als ze kunnen, stopt de vergisting. Dit kan gebeuren bij alcoholgehalte van +/- 7%, omdat gist moeilijk overleeft in suikerrijke omgeving.

Voorbeeld: Trockenbeerenauslesen