Beratung und Verkauf

Question 1

Welche 3 Gerichte werden ausschließlich aus Rinderfilet zubereitet?

Answer 1

Tournedos
Filetgulasch
Chateaubriand

Question 2

Ein Gast verlangt ein a la minute Gericht blau zubereitet. Wie ist das Fleisch gebraten?

Answer 2

Das Fleisch ist beidseitig nur ganz kurz gebraten, der Kern ist noch ganz roh

Question 3

Welches Rindfleischgericht wird gekocht serviert?

Answer 3

Tafelspitz

Question 4

Beim Anschneiden eines Bratens läuft Ihnen der Saft aus. Was haben Sie falsch gemacht?

Answer 4

Der Braten ist nach dem Garen sofort angeschnitten worden, er konnte sich nicht entspannen

Question 5

Aus welchem Fleischstück vom Schwein werden Schmetterlingschnitzel geschnitten?

Answer 5

Aus dem Kotelettstück

Question 6

Welche Fleischsorten müssen für einen original Pichelsteiner Topf verwendet werden?

Answer 6

Rind, Kalb und Schweinefleisch

Question 7

Welches Steak wird in der internationalen Küche nicht aus dem Rinderrücken geschnitten?

Answer 7

Filetsteak

Question 8

Sie bereiten eine Schnitte vom Roastbeef einschließlich des nicht ausgelösten Filets für 2 Personen. Worum handelt es sich hierbei?

Answer 8

Porterhouse Steak

Question 9

Welche Garnitur passt für ein Fischgericht?

Answer 9

Kardinalsart - mit Krabben und Krebssauce überzogen

Question 10

Fische zählen durch ihre Inhaltsstoffe zu der Gruppe der hochwertigen Lebensmittel. Um welche Inhaltsstoffe handelt es sich?

Answer 10

Biologisch hochwertiges Eiweißmehrfach ungesättigte Fettsäuren

Question 11

Was wirkt Zitronensaft auf Fischfleisch?

Answer 11

Festigt das Fischeiweiß

Question 12

Eine Seezunge wird, bevor sie eingebröselt wird, von einer Seite des Grätengerüst freigelegt und vor Kopf und Schwanz das Rückgrad durchgestochen. Nach dem Backen lässt sich die Gräte dann leicht entfernen und der entstandene Hohlraum wird mit Kräuterbutter gefüllt. Wie nennt man die Zubereitungsart?

Answer 12

Seezunge Colbert

Question 13

Welcher Fisch zählt zu den Schleimfischen?

Answer 13

Forelle

Wels

Question 14

Welcher Fisch lebt im Süßwasser und wechselt zum Laichen ins Salzwasser?

Answer 14

Aal

Question 15

Welche Fische sind heringsartige Fische?

Answer 15

Sardinen
Sprotten
Anchovis (Sardelle)

Question 16

Für welche Garungsart darf die Schleimhaut bei Süßwasserfischen nicht verletzt werden?

Answer 16

Blausieden

Question 17

In welchen Monaten sind die Krustentiere am schmackhaftesten?

Answer 17

In den Monaten ohne R Mai bis August

Question 18

Auf welche Art kann Hummer zubereitet werden?

Answer 18

Thermidor:
a dish of cooked lobster meat placed back in the shell with a cream sauce, sprinkled with grated cheese and melted butter, and browned in the oven.

Question 19

Was ist eine doppelte Kraftbrühe?

Answer 19

Eine Kraftbrühe mit doppelter Menge Fleisch geklärt

Question 20

Was ist der klassische Unterschied zwischen einer Rahm und Samtsuppe?

Answer 20

Rahmsuppen werden mit Sahne vervollständigt

Samtsuppen werden mit Sahne und Eigelb gebunden

Question 21

Welche weiße Sauce wird auf Milchbasis hergestellt?

Answer 21

Bechamelsauce

Question 22

Welche Gruppen von Buttermischungen wird ausschließlich heiß serviert?

Answer 22

Senfbutter
Rotweinbutter
Nussbutter

Question 23

Welche Beilagen eignet sich am besten für Federwild?

Answer 23

Wildgeflügeljus
Weinkraut
Rahmpüree

Question 24

Welches Geflügel wird als Kapaun bezeichnet?

Answer 24

Kastrierter junger Masthahn

Question 25

Welches Tier gehört zur Gattung Schlachtgeflügel/Hausgeflügel?

Answer 25

Perlhuhn

Question 26

Von welcher Wildart stammen Filets vom Frischling?

Answer 26

Wildschwein

Question 27

Bis zu welchem Alter dürfen Schafe als Lamm bezeichnet werden?

Answer 27

Bis zu 12 Monaten

Question 28

Welches Vitamin ist in der Kartoffel reichlich vorhanden?

Answer 28

Vitamin C

Question 29

Welche Kartoffelzubereitungsart enthält Brandteig?

Answer 29

Kronprinzessin Kartoffeln

Question 30

Welche Kartoffelbeilage wird aus gekochten Kartoffeln hergestellt?

Answer 30

Herzoginkartoffeln

Question 31

Welche Gemüsegruppe ist typisch für die Wintersaison?

Answer 31

Wirsing

Rosenkohl

Question 32

Welche Zutaten brauchen Sie zu der Herstellung von French Dressing ?

Answer 32

Essig 
Öl
Salz 
Pfeffer
Senf
Knoblauch

Question 33

In Scheiben geschnittene Karotten werden in Mineralwasser zubereitet, im Ofen leicht gratiniert und mit Petersilie bestreut. Wie nennt man diese Gemüsebeilage?

Answer 33

Vichy Karotten

Question 34

Gedünsteter Reis wird mit Erbsen ergänzt. Wie heißt dieses Gericht?

Answer 34

Risipisi

Question 35

Welche Gruppe von Früchten kann als kalte Vorspeise gereicht werden?

Answer 35

Melone
Avocado
Grapefruit

Question 36

Welche Gruppe von geräucherten Fischen wird bevorzugt zu kalten Vorspeisen verwendet?

Answer 36

Forelle
Aal
Lachs

Question 37

Was ist eine Galantine?

Answer 37

Eine Rollpastete gefüllt mit feiner Farce/Füllung) (ist eine Masse aus feingehacktem Fleisch oder Gemüse kräftig gewürzt)

Question 38

Welche Sauce passt zu einer Wildpastete?

Answer 38

Cumberlandsauce ( pikante Tafelsauce der klassischen englischen und französischen Küche aus rotem Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen)

Question 39

Sie sollen für einen Gast einen Käseteller mit Blauschimmelkäse zusammenstellen. Welchen Käse wählen Sie?

Answer 39

Gorgonzola
Roquefort
Bavaria blu

Question 40

Was ist eine Pastete?

Answer 40

Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden.

Question 41

Was ist eine Terrine?

Answer 41

Terrine oder Schüsselpastete wird ohne Teig in feuerfesten Gefäßen aus Steinzeug gebacken. Sie bestehen aus Gemüse, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Wildgeflügel.

Question 42

Was ist eine Galatine?

Answer 42

Sind Feingerichte bei denen eine bunte Farce den Kern bildet und Fisch oder Fleisch die äußere Hülle. Das Gericht ist immer pochiert und wird mit passenden Saucen serviert. Nach dem pochieren wird die Galantine meist mit Gelee überzogen.

Question 43

Parfait

Answer 43

würzige Pasteten, Terrinen und Sülzen berühmt: Gänseleberparfait, für das marinierte Gänsestopfleber in eine Metallform gedrückt, im Wasserbad pochiert, nach dem Erkalten gestürzt und mit Madeiragelee überzogen wird

Question 44

Bei klaren Suppen unterscheidet man nach der Intensität in:

Answer 44

Fleischbrühe- Bouillon
Kraftbrühe- Consomme´
Doppelte Kraftbrühe - Consomme´ double Essenzen- Essence

Question 45

Unterschied einer Boullion und Consomme` und Consomme double :

Answer 45

Bouillon (Fleischbrühe) ist eine einfache Brühe, bei der Kraftbrühe wird durch Beigabe von zusätzlichen Fleisch geklärt und geschmacklich verstärkt. Bei einer C. double verdoppelt man die Fleischzugabe. Bei einer Essenz wird eine doppelte Kraftbrühe stark eingekocht.