Différents types de laits et crèmes

Question 1

Quels sont les types de lait frais?

Answer 1

lait entier 3,25% mg, laits partiellement écrémés 2% et 1% mg, lait écrémé 0,1% mg

Question 2

Comment faut-il entreposer le lait frais?

Answer 2

à 4°C, à l’abri de la lumière

Question 3

Qu’est-ce qui accélère la détérioration des laits frais?

Answer 3

exposition à la chaleur

Question 4

Qu’est-ce qui cause la modification du goût du lait frais?

Answer 4

exposition à la lumière détruisant riboflavine et B6

Question 5

Nommer des breuvages laitiers.

Answer 5

Natrel 1% mg oméga-3, Lactantia calcium 2%, Lait au chocolat 1% mg Québon

Question 6

Quel procédé permet l’obtention du lait sans lactose?

Answer 6

traitement avec lactase (enzyme) ET/OU ultrafiltration

Question 7

Quelle est la saveur du lait sans lactose?

Answer 7

saveur est légèrement plus sucrée

Question 8

Comment fonctionne le traitement du lait avec l’enzyme lactase?

Answer 8

Le lactase hydrolyse le lactose en glucose et galactose, ce qui rend le lait plus facile à digérer pour les personnes intolérantes.

Question 9

Vrai ou faux? La pasteurisation n’est pas obligatoire pour tous les laits et fromages destinés à l’alimentation des Canadiens.

Answer 9

Faux. La pasteurisation est OBLIGATOIRE pour les laits destinés à l’alimentation des Canadiens, mais pas obligatoires pour tous les types de fromages.

Question 10

Quels sont les types de pasteurisation?

Answer 10

traitement de chaleur - 18 jours (71,5°C x 15 sec), microfiltré + pasteurisé - 32 jours, multi-centrifugé + pasteurisé - 30 jours

Question 11

Pourquoi la pasteurisation est nécessaire?

Answer 11

Elle permet de détruire les bactéries pathogènes non sporulées (E. coli, salmonella, listeria, campylobacter)

Question 12

Vrai ou faux? La pasteurisation rend le lait stérile (exempt de tout micro-organisme vivant, y compris les bactéries, virus, champignons et spores).

Answer 12

faux

Question 13

Que veut-on dire par laits stérilisés (UHT)?

Answer 13

chauffées à « ultra high température » (UHT)

Question 14

Quel est le traitement des laits stériles?

Answer 14

138-158°C pendant 2 à 20 secondes + conditionnement aseptique dans des récipients stériles

Question 15

Comment sont conservés les laits stériles?

Answer 15

à T° ambiante si non entamé, environ 9 mois

Question 16

Comment sont conservés les laits stériles après ouverture?

Answer 16

à 4°C, max quelques jours

Question 17

Qu’est-ce qui peut causer le goût « cuit » des laits stérilisés (UHT)?

Answer 17

libération de H2S et caramélisation/Maillard

Question 18

Comment se fabrique le babeurre/lait de babeurre?

Answer 18

Lait est fabriqué à partir de lait écrémé, additionné de ferments lactiques (S. lactis ou S. cremoris)

Question 19

Qu’est-ce qui cause le goût de beurre du lait de beurre/babeurre?

Answer 19

production de diacétyl (par fermentation bactérienne)

Question 20

Qu’est-ce qui cause la consistance épaisse et le goût acidulé du lait de beurre/babeurre?

Answer 20

production d’acide lactique (par fermentation bactérienne)

Question 21

Comment peut-on remplacer (substituer) le babeurre?

Answer 21

mettre 15 ml de vinaigre ou jus de citron dans une tasse à mesurer, et remplir jusqu’à la ligne de 250ml de lait (donc env 235 ml) et laisser reposer qq minutes

Question 22

Comment utilise-t-on le babeurre / lait de beurre dans les recettes?

Answer 22

Souvent utilisé comme ingrédient acide + bicarbonate de soude dans les produits de boulangerie

Question 23

Le lait évaporé en conserve contient ___% moins d’eau.

Answer 23

60

Question 24

Quels types de laits évaporés existent?

Answer 24

entier, 2%, 1% et écrémé

Question 25

Nommer les étapes de fabrication des laits évaporés en conserve.

Answer 25

pasteurisation, concentration par évaporation, sou vide

Question 26

Comment est assurée la conservation des laits évaporés?

Answer 26

stérilisation avant et après la mise en conserve

Question 27

Comment s'utilisent les laits évaporés?

Answer 27

tel quel ou dilués

Question 28

Pourquoi ajoute-t-on des additifs comme citrate de sodium ou phosphate disodique au lait évaporé?

Answer 28

pour prévenir la coagulation de caséine pendant le traitement thermique (lors chauffage)

Question 29

Quelle saveur et couleur caractérisent le lait évaporé?

Answer 29

Légère saveur de caramel et couleur beige

Question 30

Le lait condensé sucré en conserve contient ___% moins d’eau.

Answer 30

60

Question 31

Le lait condensé sucré est additionné de _(1)_ à _(2)_ % de sucre.

Answer 31

40 (1), 42 (2)

Question 32

Qu’est-ce qui assure la stérilisation du lait condensé sucré?

Answer 32

sucre (non-stérilisé)

Question 33

Quelle est la consistance du lait condensé sucré?

Answer 33

très épaisse et sirupeuse

Question 34

Quelles sont les utilisations du lait condensé sucré?

Answer 34

Desserts (tartes, barres), Confiseries, Caramel

Question 35

Vrai ou faux? Le lait en poudre peut être conservé sans réfrigération.

Answer 35

vrai, puisqu’il contient 3-5% eau

Question 36

Quelles sont les utilisations du lait en poudre?

Answer 36

enrichir recettes, situations spécifiques (ex. excursions plein air)

Question 37

100 g de poudre = __ L de lait reconstitué (généralement)

Answer 37

1

Question 38

Vrai ou faux? Le lait en poudre se définit comme suit: « lait écrémé, pasteurisé, concentré sous vide puis séché et instantanéisé (permet meilleure dispersion dans l’eau) »

Answer 38

vrai

Question 39

Nommer les deux phénomènes principaux contribuent à la détérioration du lait en poudre à long terme.

Answer 39

cristallisation du lactose, brunissement non-enzymatique

Question 40

Comment faut-il conserver le lait en poudre?

Answer 40

au sec, T° ambiante, dans un contenant hermétique

Question 41

Les crèmes contiennent entre _(1)_ à _(2)_ % mg.

Answer 41

5 (1), 35 (2)

Question 42

Pourquoi ajoute-t-on des gommes aux crèmes?

Answer 42

stabiliser

Question 43

Définir les crèmes.

Answer 43

Couche riche en mg qui se trouve en surface du lait non-homogénisé

Question 44

Qu’est-ce qui peut causer à la crème de tourner (coaguler et faire des grumeaux)?

Answer 44

La présence d’acides, d’alcool ou encore de tannins (pommes de terre, le vin rouge et le thé)

Question 45

Moins une crème contient de ________ = moins elle risque de tourner.

Answer 45

protéines

Question 46

Si vous voulez alléger une recette incluant une crème plus grasse, remplacez par une crème à ____________ ou ___________.

Answer 46

crème à 15% m.g. à cuisson ou champêtre.

Question 47

Pourquoi le pourcentage de gras élevé est nécessaire pour les crèmes à fouetter?

Answer 47

pour l’obtention d’une mousse stable

Question 48

Vrai ou faux? La crème 35% et la crème à fouetter 35% sont interchangeables.

Answer 48

faux

Question 49

Que se passe-t-il à la crème à fouetter s’il y a excès de fouettage?

Answer 49

transformation en beurre (car bris d’émulsion)

Question 50

Qu’arrive-t-il si aucun agent stabilisant (agar, carraghénine) est ajouté à la crème fouettée préparée à l’avance?

Answer 50

Séparation du lactosérum (partie liquide du lait)

Question 51

Quelle crème est une spécialité de la cuisine française?

Answer 51

Crème fraîche

Question 52

Avec quel crème % mg peut se faire la crème fraîche à la maison?

Answer 52

35 % mg

Question 53

Quelle est la différence entre la crème fraîche et la crème sure?

Answer 53

Moins acidulée et plus riche (40% mg)

Question 54

Avec quoi s’utilise la crème fraîche?

Answer 54

Les plats de viandes et volailles, sauces, pâtes à la crème, plats de pommes de terre, napper fruits ou desserts, etc

Question 55

Comment est produite la crème fraîche?

Answer 55

Elle est produite à l’aide de bactéries lactiques qui acidifient la crème et lui donnent une consistance très épaisse

Question 56

Qu’est-ce que la crème glacée?

Answer 56

Un mélange pasteurisé de la crème, du lait, du sucre et parfois des œufs

Question 57

Que peut-on ajouter à la crème glacée?

Answer 57

Agents stabilisants

Question 58

Comment fabrique-t-on la crème glacée?

Answer 58

On injecte de l’air et on agite la crème glacée dans un surgélateur. La crème glacée est ensuite surgelée à -20 degrés Celsius.

Question 59

Associer: dure (1), molle (2), légère (3), gelato (4), française (5)

Answer 59

1 et b, 2 et a, 3 et c, 4 et e, 5 et e ## Footnote (a) Entreposées sous forme de mélange liquide, elle est surgelée au moment d’être servie. (b) + de 10% de matières grasses. (c) Entre 5 et 7,5% de MG. (d) Fabriquée avec une base de crème pâtissière. (e) Plus de lait que de crème, donc plus faible en gras et en sucre. Sa saveur est plus intense, car le mélange contient moins d’air.