Structure de l'oeuf Flashcards
(39 cards)
Quelles sont les composantes de la structure des œufs ?
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Coquille, Chambre à air, Membrane de coquille, Jaune, Disque germinatif, Blanc (albumen), Membrane de jaune (membrane vitelline), Chalazes
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui maintient le jaune au centre de l’albumen épais ?
Chalazes
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui est composée surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux ?
Blanc (albumen)
Qui suis-je, composantes de l’oeuf dont une est collée à la coquille et l’autre entoure le blanc ?
Membranes de coquille
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui est la première ligne de défense contre l’entrée de bactéries ?
Coquille
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui est formée au bout large de l’oeuf à mesure que l’oeuf pondu refroidit ?
Chambre à air
Qui suis-je, composante de l’œuf qui est la principale source de vitamines et de minéraux ai et d’acides gras essentiels ?
Jaune d’oeuf
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui entoure et tient le jaune ?
Membrane de jaune (membrane vitelline)
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui est la porte d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf ?
Disque germinatif
De quoi est principalement composée la coquille de l’œuf et à quoi servent ses 10000 pores ?
Principalement de carbonate de Calcium, et les pores servent à l’échange de gaz et d’humidité entre l’extérieur et l’intérieur de l’oeuf.
Quelles couleurs sont visibles chez la coquille de l’œuf et quelle influence ont-elles sur la valeur nutritive, propriété fonctionnelle ou saveur ?
Blanche, brune, bleu + aucune influence sur la valeur nutritive, propriété ou saveur.
Quel couleur donne le pigment proporphyrine à la coquille d’œuf ?
Pigment brunâtre
Quel couleur donne le pigment biliverdine à la coquille d’œuf ?
Pigment bleu-vert
Quelle composante est considérée comme la 2e ligne de défense contre les bactéries et est composée de fines couches et de fibres de protéines ?
Les membranes de la coquille
Quelle est la relation entre la membrane du jaune et l’âge de l’oeuf pondu ?
Plus que l’oeuf est jeune, plus que la membrane du jaune est solide.
Sans la coquille, quelle proportion du poids représente l’albumen ?
Le blanc représente ⅔ du poids sans la coquille.
Quelles sont les deux couches de l’albumen ?
Albumen épais et liquide.
À quoi servent les deux couches, liquide et épais, de l’albumen de l’œuf ?
Affecte l’aspect de l’œuf sans coquille et affecte le résultat de la cuisson + critère de classement.
Vrai ou faux, plus que l’œuf est vieux, plus que l’albumen a tendance à s’étendre ?
Vrai
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais avant la ponte ?
Hérédité, alimentation, âge de la poule, état de santé du troupeau.
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais après la ponte ?
Le vieillissement de poule diminue cette quantité. Changement physiques et chimiques, soit = perte de CO2 par les pores et une augmentation graduelle du pH avec le temps d’entreposage + bris des ponts SS dans la protéine ovomucine causée par les changements de pH.
Afin de ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen, devrions-nous refroidir rapidement ou lentement les œufs après la ponte ?
Rapidement
Afin de ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen, comment devrions-nous sceller partiellement les pores afin de diminuer les pertes de CO2 ?
En vaporisant la coquille avec une fine couche d’huile minérale.
Afin de ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen, devrions-nous conserver les oeufs à température ambiante, chaude ou au froid ?
Au froid.
