Facteurs influençant la tendreté de la viande

Question 1

Quelle est la qualité la plus recherchée dans la viande?

Answer 1

La tendreté.

Question 2

Qu’est-ce que la tendreté initiale?

Answer 2

La facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande.

Question 3

Qu’est-ce que la tendreté secondaire?

Answer 3

La capacité de réduire la viande en petits morceaux.

Question 4

Qu’est-ce que la tendreté résiduelle?

Answer 4

La mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l’on tarde à avaler (la déglutition).

Question 5

Quels sont les facteurs déterminants de la tendreté?

Answer 5

1) Génétique et physiologique, 2) Rigor mortis et maturation, 3) Traitements mécaniques et chimiques, 4) Techniques de cuisson.

Question 6

Quels éléments sont inclus dans la génétique et physiologie des facteurs déterminants de la tendreté?

Answer 6

Espèces, âge, alimentation, quantité de collagène, quantité de gras intramusculaire.

Question 7

Qu’est-ce qui est inclus dans le rigor mortis et maturation?

Answer 7

Vieillissement après abattage.

Question 8

Quelle est la corrélation entre la quantité de collagène et la tendreté?

Answer 8

corrélation inverse

Question 9

La quantité de collagène augmente avec l’âge?

Answer 9

Non.

Question 10

Le nombre de liaisons intermoléculaires (réticulation) augmente avec?

Answer 10

L’âge.

Question 11

La réticulation interfère avec quoi lors de la cuisson des viandes?

Answer 11

La transformation du collagène en gélatine.

Question 12

Le collagène de jeunes animaux se dissout plus rapidement et à des plus faibles températures?

Answer 12

Oui.

Question 13

Quelle est la relation entre les muscles et le collagène?

Answer 13

Ceux qui sont le plus utilisés contiennent le plus de collagène.

Question 14

Quels muscles travaillent plus?

Answer 14

Épaule, cuisse, poitrine, flanc.

Question 15

Quels muscles travaillent moins?

Answer 15

Côte, longe, filet.

Question 16

La différence de tendreté est plus notable entre les coupes chez les animaux jeunes ou âgés?

Answer 16

Âgés.

Question 17

Quels animaux sont abattus plutôt jeunes?

Answer 17

Veau, agneau, porc.

Question 18

Qu’en est-il du poulet avec le collagène et sa tendreté?

Answer 18

Peu de collagène, donc tendre peu importe la coupe.

Question 19

La quantité de gras interstitiel (intramusculaire) est appelée?

Answer 19

Persillé ou marbré.

Question 20

Quelle impression donne la quantité de gras interstitiel à la viande cuite?

Answer 20

Impression de succulence ou de jutosité.

Question 21

Qui suis-je, je fais partie de la génétique et physiologie de la viande qui aide à séparer les fibres musculaires et stimule la sécrétion salivaire?

Answer 21

Gras interstitiel (intramusculaire).

Question 22

Vrai ou faux, les pratiques courantes d’élevage favorisent l’accumulation de persillé ou marbré?

Answer 22

Faux, ne la favorisent pas.

Question 23

Pourquoi la viande des jeunes animaux (veau, porc) est perçue plus sèche après la cuisson?

Answer 23

Car sont trop jeunes pour qu’il y ait déposition de gras interstitiel, très peu de persillage.

Question 24

Quels phénomènes surviennent après l’état pantelant (après l’abattage)?

Answer 24

Rigor mortis et maturation.

Question 25

Je permets l’obtention du pH ultime et l’évolution de la CRE dans les modifications biochimiques que je cause à l’animal?

Answer 25

Rigor mortis.

Question 26

Qui suis-je, je dépends du niveau de glycogène dans le muscle avant l’abattage, après l’abattage la source d’énergie en anaérobie est donc le glycogène intramusculaire?

Answer 26

pH ultime (rigor mortis).

Question 27

Qui suis-je, la baisse de pH entraîne ma baisse, car l’eau se lie moins aux protéines du muscle?

Answer 27

La capacité de rétention d’eau CRE (rigor mortis, modifications biochimiques).

Question 28

Qui suis-je, je suis le phénomène dans l’évolution de la CRE qui indique que les carcasses perdent de l’eau?

Answer 28

Le ressuage.

Question 29

Quelle est la problématique du rigor mortis?

Answer 29

Si le pH ne diminue pas assez au pH ultime, la viande sera plus foncée et plus sèche.

Question 30

En ce qui concerne les modifications physiques de la maturation de la viande, est-ce un processus naturel?

Answer 30

Oui, c'est un processus naturel qui attendrit les muscles.

Question 31

Quand vient la maturation par rapport au rigor mortis?

Answer 31

Elle vient après le rigor mortis.

Question 32

Quelle est la durée de la période de maturation?

Answer 32

Varie de quelques jours à 3 semaines dans une chambre froide.

Question 33

Qu'est-ce qui cause l'attendrissement lors de la maturation?

Answer 33

Une cascade de réactions protéolytiques.

Question 34

Quelles sont les deux façons dont les protéases attaquent les fibres musculaires?

Answer 34

1) Maturation à sec, 2) Maturation en quartiers.

Question 35

Quel animal a le plus long vieillissement typique en épicerie?

Answer 35

Le boeuf (+1 semaine) > porc (moins de 5 jours).

Question 36

Quels sont les deux types de traitements qui influencent la tendreté de la viande?

Answer 36

Mécaniques et chimiques.

Question 37

Quel type de traitement donne naissance à la viande hachée?

Answer 37

Traitement mécanique.

Question 38

Quel type de viande a subi un traitement mécanique qui sert à briser le tissu conjonctif?

Answer 38

Viande incisée ou martelée (attendrie mécaniquement).

Question 39

Quel type de viande a subi un traitement mécanique qui ne m’attendrit pas mais m’empêche de m’assécher?

Answer 39

Piquée ou bardée de gras.

Question 40

Quels sont les 4 types de bœuf haché?

Answer 40

Extra-maigre (max 10% MG), maigre (max 17% MG), mi-maigre (max 23% MG), régulier (max 30% MG).

Question 41

Quel type de traitement chimique utilise des préparations enzymatiques?

Answer 41

Traitement chimique de la viande.

Question 42

Que contiennent les préparations enzymatiques du commerce?

Answer 42

De la papaïne ou autres enzymes protéolytiques.

Question 43

Quels fruits frais contiennent naturellement des enzymes protéolytiques?

Answer 43

Papaye, kiwi, figues, ananas.

Question 44

Quelle est la composition d’une marinade?

Answer 44

Acide + huile + assaisonnements.

Question 45

Les effets d'une marinade sur l’attendrissement de la viande sont-ils importants?

Answer 45

Minimes.

Question 46

Quels sont les mécanismes d’action des marinades sur la viande?

Answer 46

Dénaturation des protéines en baissant le pH.

Question 47

Quel traitement chimique entraîne une perte d’eau à la cuisson par changement de pH?

Answer 47

Saumures à base de polyphosphates injectées dans la viande.

Question 48

Vrai ou faux, la teneur en protéine de la viande assaisonnée est indiquée?

Answer 48

Vrai.

Question 49

Vrai ou faux, la quantité maximale de sel permise dans la viande est d’environ 2%?

Answer 49

Faux, c’est 0,45%.

Question 50

Les techniques de cuisson ont un grand impact sur la tendreté de la viande?

Answer 50

Oui, surtout les coupes peu tendres.

Question 51

Quels sont les deux mécanismes qui attendrissent via la cuisson?

Answer 51

Transformation du collagène en gélatine et enzymes protéolytiques.

Question 52

Quelles sont les actions de la chaleur sur les protéines de fibres musculaires?

Answer 52

La chaleur pénètre lentement, active les enzymes protéolytiques, et entraîne l'expulsion d'eau.

Question 53

Quelles sont les actions de la chaleur sur le collagène?

Answer 53

Commence à se dénaturer à des T° plus élevées que les fibres musculaires.

Question 54

Quelles sont les techniques de cuisson pour les coupes tendres?

Answer 54

Cuisson lente sèche ou rapide sèche.

Question 55

Quelles sont les techniques de cuisson pour les coupes peu tendres?

Answer 55

Cuisson lente, prolongée et à basse température. Ou milieu humide

Question 56

Pourquoi la chaleur sèche au four prend-elle du temps?

Answer 56

Car la chaleur est transmise lentement.

Question 57

Quel phénomène se produit lors de la cuisson en milieu humide?

Answer 57

La conversion du collagène en gélatine.

Question 58

Quels sont les autres effets de la cuisson?

Answer 58

Action de la chaleur sur les graisses, changements de saveur et arôme, changement de couleur.

Question 59

Quelle est l'action de la chaleur sur les graisses?

Answer 59

Favorise la fonte des graisses.

Question 60

Quel effet de la cuisson est causé par la dégradation progressive de la myoglobine?

Answer 60

Changement de couleur.