la composition du lait

Question 1

Que doit produire la vache laitière pour être capable de donner du lait?

Answer 1

des veaux

Question 2

Vrai ou faux? Les veaux mâles et femelles peuvent devenir des vaches laitières ou bien des veaux de grain ou de lait.

Answer 2

faux.

Les veaux mâles élevés, durant 20 semaines, pour la boucherie pourront devenir des veaux de lait ou de grain. En revanche, les vaches femelles (génisses) deviendront des vaches laitières.

Question 3

Qu’est ce qui influence le développement des veaux soit en veaux de lait ou en veaux de grain?

Answer 3

la base de leur alimentation

Question 4

Qui fixe les prix minimums et maximums annuels du lait de consommation au Québec?

Answer 4

Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec

Question 5

Vrai ou faux. Les prix maximums visent uniquement les laits « réguliers ».

Answer 5

vrai

Question 6

Nommer des formats ou laits qui sont exclus des prix maximums fixés.

Answer 6

vendu dans un contenant de plastique, vendu dans un contenant avec un bouchon de plastique, vendu dans des contenants de 250ml et de 500 ml (berlingots), traité à ultra haute température (UHT), microfiltré, à durée de conservation prolongée, biologique, cacher sans lactose, nordique

Question 7

Quels facteurs font varier la valeur nutritive du lait?

Answer 7

génétiques, physiologiques, environnementaux

Question 8

Quelle est la composition moyenne du lait de vache?

Answer 8

87% eau, 5% de glucides (lactose +/- 97%), 4% de lipides (TG 98%), 3% de protéines (caséines 78%), minéraux (essentiellement Calcium, Potassium, Phosphore)

Question 9

Qui suis-je? Je suis responsable de la couleur blanche du lait.

Answer 9

matières grasses

Question 10

Quelles sont les teneurs(%) possibles de matières grasses du lait ajustées par l’industrie laitière?

Answer 10

3,25 - 2 - 1 - 0,1

Question 11

Qu’est ce-que l’homogénéisation des matières grasses?

Answer 11

Un traitement physique qui empêche la séparation de la crème.

Question 12

Complète la phrase qui suit. Les matières grasses existent sous forme de ___(1)____ de gras entourés d’une mince pellicule de ______(2)________ et de _____(3)________ qui stabilisent l’émulsion.

Answer 12

globules (1), lipoprotéines (2), phospholipides (3)

Question 13

Comment se produit le traitement d’homogénéisation des matières grasses?

Answer 13

lait forcé sous pression à travers un filtre (pores très petits) = globules de gras fractionnées, rend les globules très stables et en suspension

Question 14

Vrai ou faux? Plus de 95% des MG sont des triglycérides.

Answer 14

vrai

Question 15

Quels sont les constituants des MG?

Answer 15

triglycérides (+ 95%: ⅔ AGS, ⅓ AGMI, minime AGPI, solide à T ambiante), phospholipides, cholestérol, AG à chaînes courtes

Question 16

Vrai ou faux. L’oxydation des MG est une cause importante des saveurs indésirables dans le lait.

Answer 16

vrai

Question 17

Qu’est ce qui cause les saveurs indésirables dans le lait?

Answer 17

oxydation des MG

Question 18

Les réactions d’oxydation sont accélérées en présence de (1), (2) et ___(3)____: d’où les emballages opaques.

Answer 18

Cu (1), Fe (2), lumière (3)

Question 19

Où sont contenues les vitamines liposolubles du lait?

Answer 19

MG

Question 20

Vrai ou faux? Le rancissement (dégradation des lipides) des MG peut aussi être causé par lipase.

Answer 20

vrai

Question 21

Quel type de glucides composent le lait?

Answer 21

lactose (glucose + galactose : diglycéride)

Question 22

Quelle est la proportion de glucides dans le lait?

Answer 22

4,5 à 5%

Question 23

Vrai ou faux? Le pouvoir sucrant des glucides composants le lait est peu élevé.

Answer 23

vrai

Question 24

Vrai ou faux? À haute température, les glucides (lactose) ont une faible solubilité, donc les cristaux de lactose ont tendance à se précipiter.

Answer 24

faux, à basse T°

Question 25

Placer les produits laitiers en ordre d’importance de la quantité de lactose.

Answer 25

lait 2%, yogourt nature, fromage parmesan, fromage cheddar, fromage suisse, mozzarella

Question 26

Vrai ou faux? Le lactose ne peut pas être converti en acide lactique par les bactéries lactiques pendant la fermentation de fromages et yogourts, ce qui résulte une saveur acide.

Answer 26

faux (peut être converti)

Question 27

Nommer les deux principales classes de protéines dans le lait.

Answer 27

caséine, protéines du lactosérum

Question 28

Que se passe-t-il au niveau des protéines du lait à un pH de 4,6?

Answer 28

La caséine se précipite pour former un caillot mou qu’on peut séparer du liquide jaunâtre restant, le lactosérum.

Question 29

Quelles sont les autres protéines (enzymes) qui peuvent se retrouver dans le lait?

Answer 29

protéases, lipase, phosphatase, catalase

Question 30

Quelle protéine (enzyme) est utilisée comme indicateur pour vérifier si le lait est pasteurisé?

Answer 30

phosphatase

Question 31

Il existe combien de formes de protéines caséine? Nommer les, en ordre d’importance.

Answer 31

4 formes : 𝛼 (alpha), β (beta), 𝜅 (kappa), 𝛾 (gamma)

Question 32

Quel type de protéines représente 78% des protéines du lait?

Answer 32

caséine

Question 33

Quel type de protéines représente 17% des protéines du lait?

Answer 33

lactosérum

Question 34

Il existe combien de formes de protéines lactosérum? Nommer les, en ordre d’importance.

Answer 34

4 formes: β lactoglobuline, 𝛼 lactalbumine, immunoglobines, albumine sérique

Question 35

Vrai ou faux? Les protéines de classe lactosérum sont sensibles au pH du milieu et la présence d’enzymes protéolytiques.

Answer 35

faux (caséine)

Question 36

Vrai ou faux? Les protéines de classe caséine sont insensibles aux enzymes et aux acides.

Answer 36

faux (lactosérum)

Question 37

Quelle classe de protéines suis-je? Je suis relativement stable à la chaleur.

Answer 37

caséine

Question 38

Quelle classe de protéines suis-je? Je suis relativement sensible à la chaleur.

Answer 38

lactosérum

Question 39

Quel est l’effet de la chaleur sur les protéines de classe lactosérum?

Answer 39

La dénaturation par la chaleur cause la précipitation des protéines du lactosérum (mince couche au fond de la casserole)

Question 40

Quel est l’utilité de modifier le pH du milieu et d’utiliser des enzymes protéolytiques sur les protéines de classe caséine?

Answer 40

Former des caillots servant à la fabrication de fromage.

Question 41

À quelle forme de protéine la stabilité des micelles (agrégats) est attribuée?

Answer 41

𝜅 caséine

Question 42

Les protéines de caséine ont une charge nette ____(1)_____, donc elles se ____(2)______.

Answer 42

négative (1), repoussent (2)

Question 43

Qu’est-ce qu’une micelle?

Answer 43

C’est un agrégat de 2 x 10^4 molécules de caséine liées par intéractions hydrophobes, en présence de Ca, P, citrate

Question 44

Comment retrouve-t-on les protéines caséine dans le lait?

Answer 44

dispersées sous forme de micelles sphériques insolubles

Question 45

Comment agissent les protéines 𝜅 caséine?

Answer 45

Leurs régions (dans sous micelles) hautement hydrophiles et leur capacité à se lier à d’autres protéines limite la taille des micelles.

Question 46

Qu’est ce qui donne l’arôme cuit au lait?

Answer 46

la dénaturation de la 𝛽 lactoglobuline (forme du lactosérum) libérant du H2S (groupements sulfhydryls) volatiles.

Question 47

Qu’est-ce que lactosérum?

Answer 47

C’est le sérum du lait. C’est un liquide jaune et translucide du lait lorsque débarassé de son gras/caséine.

Question 48

Qu’arrive-t’il au restant de lactosérum suite à la fabrication du fromage?

Answer 48

restant est écrémé et transformé en poudre

Question 49

Vrai ou faux. Les protéines de lactosérum restantes de la fabrication de fromage ont une importance en industrie, principalement en raison de ses propriétés émulsifiantes.

Answer 49

vrai

Question 50

Vrai ou faux. Les gras récupérés lors de l’écrémage peuvent être barattés pour produire le « beurre de lactosérum ».

Answer 50

vrai

Question 51

Nommer des « substances laitières modifiées » provenant du lactosérum restant de la fabrication de fromage.

Answer 51

charcuteries, desserts fouettés ou glacés, fromages fondus (cheez whiz), suppléments de protéines, préparation pour nourrisson

Question 52

Nommer les micronutriments dont le lait est riche.

Answer 52

vitamine A, riboflavine (B2), Mg, P, Ca, K

Question 53

Quel micronutriment donne la coloration jaunâtre à la crème?

Answer 53

carotène

Question 54

Quel micronutriment donne une teinte verdâtre au lait?

Answer 54

riboflavine

Question 55

Pourquoi les emballages de lait sont opaques?

Answer 55

vit B2 et B6 sont photosensibles, vit B2 interagit avec méthionine (aa) en présence d’énergie radiante, ce qui donne une arôme brûlé/de choi

Question 56

Quels types de lait doivent obligatoirement être enrichis en vit. A?

Answer 56

laits écrémés, 1% mg, 2% mg, évaporé et en poudre

Question 57

Quels types de lait doivent obligatoirement être enrichis en vit. D?

Answer 57

laits écrémés, 1% mg, 2% mg, 3,25% mg, évaporé et en poudre

Question 58

Quels types de lait doivent obligatoirement être enrichis en vit. C?

Answer 58

laits évaporés

Question 59

Quelles sont les similarités du lait de chèvre avec le lait de vache?

Answer 59

teneur en protéines, lipides, lactose, répartition des AGS, AGMI et AGPI, teneur énergétique, peut être enrichi (pas obligatoire)

Question 60

Quelles sont les différence du lait de chèvre avec le lait de vache?

Answer 60

micelles de caséine plus petites, caillé plus fin et fragile, digestion plus facile?, contient un peu plus de Ca, K, P, Mg