SDA-COURS 8-Procédés transformation

Question 1

Quels sont les 5 procédés de transformation des légumineuses ?

Answer 1

Germination, fermentation, coagulation, rôtissage, mise en conserve.

Question 2

Vrai ou faux, les lentilles, les haricots mung, les pois chiches et les luzernes sont des germinations populaires.

Answer 2

Vrai

Question 3

Quel est le terme populaire pour les haricots mung?

Answer 3

Fèves germées

Question 4

Vrai ou faux, le profil nutritionnel ne varie pas après germination.

Answer 4

Faux, la germination change le profil nutritionnel.

Question 5

Comment la germination affecte l’humidité, le contenu en protéines, en glucides et le poids des légumineuses qui deviennent des légumes ?

Answer 5

humidité augmente, teneur en protéine diminue, teneur en glucides diminue, le poids augmente.

Question 6

Comment la teneur en vitamine C, riboflavine, niacine, biotine, vitamine E et acide pantothénique est-elle affectée par la germination ?

Answer 6

Leur teneur augmente.

Question 7

Comment la teneur en acide folique est-elle affectée par la germination ?

Answer 7

La teneur peut possiblement baisser.

Question 8

Pourquoi la digestibilité augmente lors de la germination ?

Answer 8

Car il y a une baisse des inhibiteur de trypsine (inhibiteurs de proteases) et de lectines et une hydrolyse de l’amidon.

Question 9

Qu’est-ce que l’hydrolyse de l’amidon forme lors de la germination ?

Answer 9

Formation de glucose, fructose, maltose.

Question 10

Comment la teneur en oligosaccharides (alpha-galactosides) fermentescibles est-elle affectée par la germination ?

Answer 10

Il y a diminution (15 à 45%) des oligosaccharides fermentescibles.

Question 11

Complète la phrase suivante expliquant la raison de la baisse des oligosaccharides (fermentescibles) lors de la germination :
: Ceux-ci sont ___ et utilisés comme source d’____ par la plante pendant la germination.

Answer 11

hydrolysés, énergie.

Question 12

Identifie s’il s’agit de germe ou de pousse/micropousse : se fait dans un peu d’eau, pendant 2 à 10 jours.

Answer 12

germes

Question 13

Identifie s’il s’agit de germe ou de pousse/micropousse : se fait dans un terreau ou sur un tissu synthétique, pendant 1-3 semaines.

Answer 13

Pousse(micro)

Question 14

Identifie s’il s’agit de germe ou de pousse/micropousse : graines que l’on laisse germer, exemple luzerne, haricot mungo, pois chiches, trèfle rouge.

Answer 14

germes

Question 15

Identifie s’il s’agit de germe ou de pousse/micropousse : graine qu’on laisse se développer, exemple tournesol, radis, sarrasin, coriandre, betterave, moutarde.

Answer 15

pousse/micro

Question 16

Quels sont les microorganismes utilisés pour la fermentation?

Answer 16

bactéries, levures, moisissures.

Question 17

Quel effet a la fermentation sur la digestibilité ?

Answer 17

Elle augmente.

Question 18

Quel effet a la fermentation sur les facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases) ?

Answer 18

Ils baissent.

Question 19

Quel effet a la fermentation sur la méthionine, isoleucine, riboflavine, et acide folique ?

Answer 19

Ils augmentent.

Question 20

Quels sont les éléments nutritionnels affectés par la fermentation ?
1.méthionine, isoleucine, riboflavine, acide folique
2.méthionine, isoleucine, biotine, acide folique
3.méthionine, leucine, biotine, acide folique
4.facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases)
5.digestibilité

Answer 20

1-4-5

Question 21

Quel produit fermenté est du soya cuit, écrasé, ensemencé avec champignon Rhizopus oligosporus?

Answer 21

Tempeh.

Question 22

Vrai ou faux, la fermentation du tempeh se fait à 30 degrés pendant 24h.

Answer 22

Vrai.

Question 23

Qu’est-ce qui forme un bloc compact avec des filaments blancs lors de la fermentation du tempeh ?

Answer 23

la formation de moisissure.

Question 24

Vrai ou faux, une formation de points noirs sur le tempeh est signe d’une mauvaise fermentation.

Answer 24

Faux, cela est normal.

Question 25

Quel est l’effet de Rhizopus sur la teneur en phytates et sur la trypsine ?

Answer 25

Il réduit considérablement les phytates et détruit l’inhibiteur de la trypsine.

Question 26

Pourquoi la teneur en protéines et en fibres du tempeh est plus élevée que celle du tofu ?

Answer 26

Car on utilise des haricots entiers pour la formation du tempeh, contrairement au tofu.

Question 27

Vrai ou faux, la sauce soya véritable (Kikkoman) est un produit non fermenté.

Answer 27

Faux, elle est fermentée.

Question 28

Quel type de version de sauce soya est le Tamari? a.sans blé b.non fermenté c.sans blé et non fermenté

Answer 28

a.sans blé.

Question 29

Quel type de sauce est composée de protéines de soya hydrolysé plus des arômes ?

Answer 29

la sauce soya non fermentée, non authentique.

Question 30

Le natto et le miso sont d'autres produits de soya ____.

Answer 30

fermentés.

Question 31

Entre le miso et le natto, lequel est un produit de soya avec une double fermentation ?

Answer 31

Le miso.

Question 32

Entre le miso et le natto, lequel est un produit de soya avec un goût umami ?

Answer 32

le miso.

Question 33

Entre le miso et le natto, lequel est un produit de soja trempé, cuit à la vapeur et ajouté une bactérie (bacillus subtilis) ?

Answer 33

le natto.

Question 34

Entre le miso et le natto, lequel est un produit de soja avec plus de sodium et qui produit une pâte ?

Answer 34

Le miso.

Question 35

Vrai ou faux, la couleur du miso dépend de son temps de fermentation.

Answer 35

Vrai.

Question 36

Pourquoi les arômes du miso sont variables et souvent plus sucrés que la sauce soya ?

Answer 36

car il y a différentes combinaisons de grains utilisés avec le soya (riz, orge).

Question 37

Pourquoi le natto a une texture gluante/collante ?

Answer 37

Car il y a production d’acide polyglutamique.

Question 38

Qu’est-ce que le koji ? .ferment à base d’Aspergillus oryzae 2.ferment à base de rhizo oligosporus

Answer 38

1.ferment à base d’Aspergillus oryzae.

Question 39

Comment est obtenu le caillé du tofu, qui a été inventé en Chine ?

Answer 39

Caillé obtenue à partir du liquide laiteux tirés des haricots de soya.

Question 40

Complètes les étapes de formation du tofu. Faire tremper les haricots soya toute la ____(min. 8 heures) 2. Égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (jusqu’à texture ____) 3. Égoutter dans un coton étamine pour r__ = boisson de soya 4. Chauffer à feu doux (90oC) pendant 20 minutes en brassant souvent pour l’empêcher de ____ à la casserole 5. Retirer du feu et ajouter le ____; laisser reposer 10 minutes 6. Égoutter le mélange sur du _____ étamine 7. Presser à l’aide de poids (15 à 25 minutes selon ____ désirée)

Answer 40

1. Faire tremper les haricots soya toute la nuit (min. 8 heures) 2. Égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (jusqu’à texture crémeuse) 3. Égoutter dans un coton étamine pour récupérer = boisson de soya 4. Chauffer à feu doux (90oC) pendant 20 minutes en brassant souvent pour l’empêcher de coller à la casserole 5. Retirer du feu et ajouter le coagulant; laisser reposer 10 minutes 6. Égoutter le mélange sur du coton étamine 7. Presser à l’aide de poids (15 à 25 minutes selon fermeté désirée).

Question 41

Comment se nomme la pulpe résiduelle de la fabrication de boisson de soya ?

Answer 41

okara.

Question 42

Vrai ou faux, la pulpe résiduelle du tofu, okara, contient plus de fibres.

Answer 42

Vrai, ces fibres pourraient nuire à la coagulation des protéines pour faire du tofu.

Question 43

Okara est un sous-produit souvent vendu pour ___ animale (porcs), mais elle peut être aussi ____ (biscuits, pains, croquettes).

Answer 43

Moulée, cuisinée.

Question 44

Qu’est-ce qui détermine la teneur en calcium du tofu ?

Answer 44

Le type de coagulant utilisé.

Question 45

Quel coagulant est seulement utilisé pour le tofu soyeux ? a.sulfate de calcium b.sulfate de mg c.jus de citron d.vinaigre e.gluco-delta-lactone (acide)

Answer 45

e.gluco-delta-lactone (acide).

Question 46

Lequel des produits suivant n’est pas un coagulant de tofu : a.chlorure ou sulfate de calcium b.sulfate de magnésium ou chlorure c.jus de citron d.chlorure ou sulfate de manganèse e.vinaigre f.gluco-delta-lactone (acide)

Answer 46

d.chlorure ou sulfate de manganèse.

Question 47

Qu’est-ce qui affecte la teneur en protéines du tofu ?

Answer 47

Le type de tofu (ferme, soyeux, extra ferme).

Question 48

Place les types de tofu en ordre croissant selon la teneur en protéines.

Answer 48

soyeux, ferme, extra-ferme.

Question 49

Complète les étapes de production du tofu soyeux. Boisson de soya + ____ (glucono-delta lactone) * Versé directement dans le moule; formation d’un ____ * Pas ____ – pas de concentration des protéines * 1 L de breuvage = 1 L de tofu mou

Answer 49

* Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone) * Versé directement dans le moule; formation d’un gel * Pas d’égouttage – pas de concentration des protéines * 1 L de breuvage = 1 L de tofu mou.

Question 50

Vrai ou faux, les légumineuses peuvent être consommées rôties ?

Answer 50

Vrai.

Question 51

Quelle saveur et texture apporte le rôtissage des légumineuses ?

Answer 51

Croustillante et légèrement caramélisée.

Question 52

Quelles sont les deux méthodes de rôtissage des légumineuses ?

Answer 52

Rôtissage de légumineuses trempées (non cuites) et rôtissage des légumineuses déjà cuites.

Question 53

Associer la bonne méthode de cuisson avec le type de rôtissage : a.cuisson sèche au four (basse température) b.Cuisson plus longue au four car plus d’eau à faire sortir (basse température) 1.légumineuses cuites 2.légumineuses trempées 12h, non cuites,

Answer 53

a.Tremper 12h et égoutter + cuisson sèche au four-2.légumineuses trempées non cuites b.Cuisson plus longue au four car plus d’eau à faire sortir-1.légumineuses cuites

Question 54

Vrai ou faux, le rôtissage de légumineuses se fait généralement à basse température (250-325 F) pendant au moins 40 minutes.

Answer 54

Vrai, jusqu’à qu’elles soient dorées et croustillantes.

Question 55

Vrai ou faux, les légumineuses en conserve sont plus économiques que celles sèches.

Answer 55

Faux, elles sont peu dispendieuses en conserve, MAIS elles sont PLUS cher que les sèches.

Question 56

Vrai ou faux, la cuisson des légumineuses se fait hors de la conserve, puis stérilisation dans la conserve.

Answer 56

Faux, la cuisson se fait sous pression, directement dans la conserve pour assurer la stérilisation.

Question 57

Vrai ou faux, l’eau dans les conserves des légumineuses peut être salée ou non salée.

Answer 57

Vrai.

Question 58

Vrai ou faux, les haricots sont trempés avant d’être ajoutés dans la conserve.

Answer 58

Vrai.