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SDA-graines oléagineuses Flashcards

(74 cards)

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1
Q

Qu’est-ce qu’une graine ?

A

Ce qui contient l’embryon d’une plante

ex les semences pour jardin

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Q

Vrai ou faux ? Le mot ‘graine’ inclut uniquement les semences pour le jardin.

A

Faux. Le mot ‘graine’ comprend aussi les noyaux de fruits, les noix, les grains céréaliers, les pseudocéréales et les légumineuses.

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3
Q

Certaines graines oléagineuses sont cultivées spécifiquement pour leur huile, comme le _______.

A

canola, tournesol, arachide, soya, sésame

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4
Q

Laquelle des graines suivantes n’est pas une légumineuse ni une noix, mais est une graine oléagineuse ?

A. Sésame
B. Arachide
C. Noix de cajou
D. Haricot mungo

A

Sésame

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Q

Vrai ou faux ? Le sésame et l’olive sont tous les deux des graines oléagineuses.

A

Faux. Le sésame est une graine oléagineuse, mais l’olive est un fruit oléagineux.

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6
Q

Qu’est-ce qu’une graine oléagineuse ?

A

Une graine à haute teneur en lipides

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7
Q

Quelle affirmation est vraie concernant les graines ?

A.Elles sont généralement pauvres en fibres
B. Elles sont riches en protéines et en fibres
C. Elles contiennent uniquement des acides gras saturés
D. Elles ont une teneur plus faible en protéines que les noix

A

Elles sont riches en protéines et en fibres

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8
Q

Parmi les graines les plus riches en fibres par 15 ml, on retrouve : ______ (4 g), ______ (3 g) et ______ (2,7 g).

A

chia, caméline, lin

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9
Q

Vrai ou faux ? Les graines de lin contiennent plus d’omégas-3 que les graines de chia.

A

Vrai : 2,5 g pour le lin contre 1,9 g pour le chia (par 15 ml)

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10
Q

Parmi ces graines, laquelle est la plus riche en protéines par portion de 60 ml ?

A. Graines de citrouille
B. Graines de chanvre
C. Graines de sésame
D. Graines de lin

A

Graines de chanvre

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11
Q

En règle générale, les graines ont une meilleure teneur en ______ que les noix.

A

protéines

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12
Q

Vrai ou faux, la plupart des graines sont riches en acides gras polyinsaturés.

A

Vrai

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13
Q

Quelle est une utilisation courante des graines en collation ?

A

Consommées telles quelles

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14
Q

Quelles graines sont considérées comme les plus grosses ?

A

Citrouille et tournesol

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15
Q

Quel type de préparation peut inclure des graines, habituellement ?

A

Détrempes à muffins

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16
Q

Quel est un usage courant des graines au déjeuner ?

A

Saupoudrées sur un gruau

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17
Q

Quel beurre est dérivé d’une graine ?

A

Beurre de tournesol

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18
Q

Le tahini est un beurre à base de graines de sésame.

A

Vrai

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19
Q

Comment les graines de tournesol sont-elles souvent vendues ?

A

Dans leur écales, rôties et salées

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20
Q

L’écale des graines de tournesol est comestible.

A

Faux

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21
Q

Qu’est-ce qu’une pepita ?

A

Graine de citrouille sans écale

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22
Q

Pourquoi les graines de citrouille du commerce sont-elles vertes ?

A

Elles proviennent de variétés sans écale

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23
Q

Vrai ou faux, la plupart des graines de citrouille/courges sont protégées d’une écale beige fibreuse et peu goûteuse (comestible).

A

Vrai

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24
Q

Quelle est une recommandation pour les graines de lin ?

A

Les moudre avant usage

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25
Pourquoi doit-on moudre les graines de lin ?
Parce que leur tégument est peu digestible
26
Quelle propriété caractérise les graines de lin et de caméline ?
Elles sont mucilagineuses
27
Les graines de caméline sont récemment commercialisées au Québec pour ses graines ou son huile.
Vrai
28
Quelle est la couleur des graines de caméline ?
Rouge-brun
29
Vrai ou faux, les graines de caméline, de lin et de chia ont des propriétés mucilagineuses.
Vrai
30
Qu’est-ce qu’une propriété mucilagineuse?
Capacité d’absorber un liquide et de former un gel.
31
Quel aliment peut être substitué par les graines de lin, caméline ou chia grâce à leur propriété mucilagineuse?
Les œufs dans les pâtisseries.
32
Quelle est l’origine des graines de chia ? A. Afrique du Nord B. Amérique centrale C. Asie du Sud D. Europe de l’Est
Amérique centrale
33
Les graines de chia peuvent être blanches ou noires.
Vrai
34
Quelle est la recette de base d’un pouding de chia ? A. 1 part graines / 2 parts liquide B. 1 part graines / 4 parts liquide C. 1 part graines / 6 parts liquide D. 1 part graines / 1 part liquide
1 part graines / 4 parts liquide
35
Quelle couleur peut avoir le sésame ?
Blanc et noir
36
Quelle est l’origine du sésame ? A. Amérique du Nord B. Asie du Sud C. Afrique de l’Ouest D. Océanie
Asie du Sud
37
Vrai ou faux, les graines de tournesol sont estimées comme la première plante cultivée pour son huile.
Faux, ce sont les graines de sésame
38
Quelle affirmation est vraie à propos des graines de chanvre, qui sont une plante de cannabis? A. Elles contiennent des molécules psychoactives B. Elles ont une texture tendre C. Elles ne sont pas cultivables au Canada D. Elles doivent être cuites
Elles ont une texture tendre
39
Le chanvre cultivé pour les graines contient des molécules psychoactives.
Faux
40
Quelle est la première étape après la récolte des fèves de cacao ? A. Broyage B. Fermentation 5-7 jours C. Concassage D. Séchage
Fermentation 5-7 jours
41
Que permet le pressage de la masse de cacao ?
Séparer le beurre et le tourteau
42
Complète les étapes de la matière première du chocolat : . . F_____ (5-7 jours) et _____ .T_____ .C_____ = grué de cacao (nibs) .B____ (à 50-70 degré) = liqueur ou masse de cacao
fermentation et séchage torréfaction concassage broyage
43
Choisi la bonne composition du chocolat : A.masse de cacao, beurre de cacao, sucre, lécithine, parfois ingrédients du lait et arômes B. Beurre de cacao, poudre de cacao, huile végétale, sucre, colorant, parfois ingrédients du lait et arômes C. Masse de cacao, huile de palme, sucre, farine, lait condensé, parfois ingrédients du lait et arômes D. Beurre de cacao, sucre, sel, levure chimique, amidon, parfois ingrédients du lait et arôme
masse de cacao, beurre de cacao, sucre, lécithine, parfois ingrédients du lait et arômes
44
Quelle est la principale différence entre poudre de cacao naturelle et alcalinisée ?
L’alcalinisée a un pH plus élevé
45
Pourquoi la poudre de cacao naturelle peut réagir avec le bicarbonate de soude pour faire lever les pâtisseries?
Car elle a un pH acide de 5,3-5,8
46
Que contient la poudre de cacao naturelle ? A. 25% de beurre de cacao B. 10-12% de beurre de cacao C. 0% de gras D. Un agent alcalinisant
10-12% de beurre de cacao résiduel
47
Vrai ou faux, la poudre de cacao alcalisée est traitée avec du carbonate de Na ou K, mais ce ne sera pas inscrit dans liste d’ingrédients.
Faux, ce sera inscrit dans la liste d’ingrédients.
48
Qu’est-ce que le dutch process ?
Poudre de cacao alcalisée
49
Quels sont les avantages de la poudre alcalisée ?
Elle est moins acide, plus foncée et meilleure mouillabilité.
50
Quelle température fait fondre le beurre de cacao ?
40°C | facile à dépasser
51
Que faut-il éviter lors de la fonte du chocolat ?
L’ajout d’eau ou tout autre liquide
52
Que faire si le chocolat devient grumeleux à cause de l’eau ?
Ajouter plus d’eau
53
Quel type de chocolat ne contient pas de masse de cacao ?
Chocolat blanc
54
Que contient obligatoirement le chocolat au lait ? A. 10% de sucre B. 12% d’ingrédients laitiers C. 50% de beurre de cacao D. Aucune matière grasse
12% d’ingrédients laitiers
55
Pourquoi ne faut-il pas utiliser des brisures pour faire des enrobages ? A. Elles sont trop sucrées B. Elles fondent trop vite C. Elles manquent de beurre de cacao D. Elles sont trop grasses
Elles manquent de beurre de cacao
56
Quelle est la température idéale pour laisser tiédir le chocolat et pour le cristalliser en forme 5 ? A. 26-28°C B. 35-37°C C. 20-22°C D. 42-45°C
26-28°C temperature piece
57
Quel est le but du tempérage du chocolat ? A. Obtenir un chocolat plus sucré B. Éliminer l’acidité C. Obtenir un chocolat luisant et craquant D. Réduire la teneur en gras
Obtenir un chocolat luisant et craquant
58
Quel composant du cacao est utilisé pour fabriquer la poudre de cacao ? A. Beurre de cacao B. Tourteau de cacao C. Masse de cacao D. Grué de cacao
Tourteau de cacao
59
Quel chocolat contient le plus de masse de cacao ? A. Chocolat blanc B. Chocolat au lait C. Chocolat non sucré D. Chocolat mi-sucré
Chocolat non sucré
60
Quelle est la première étape du tempérage du chocolat ? A. Réchauffer à 31-32°C B. Tiédir à 26-28°C C. Refroidir à 20°C D. Fondre à plus de 45°C
Fondre à plus de 45°C
61
Quelle affirmation est vraie concernant les brisures chocolatées ? A. Elles contiennent uniquement du beurre de cacao B. Elles sont idéales pour les enrobages C. Elles contiennent souvent d'autres types de gras D. Elles sont faites pour la fonte rapide
Elles contiennent souvent d'autres types de gras
62
Que retrouve-t-on dans le chocolat noir, mi-amer ou mi-sucré ? A. Au moins 35% de masse de cacao B. Aucun sucre C. Aucun beurre de cacao D. Un goût neutre
Au moins 35% de masse de cacao ## Footnote avec des quantités variables de beurre de cacao et de sucre
63
Quelle est la forme cristalline du beurre de cacao recherchée ? A. Forme 1 B. Forme 3 C. Forme 5 D. Forme 6
Forme 5
64
Identifie le type de chocolat : La masse de cacao pure, Teneur élevée en beurre de cacao: 55%, Vendu en carrés pour cuisson, utilisé dans des desserts déjà très sucrés (brownies)
Chocolat non-sucré
65
Identifie le type de chocolat : Au moins 35% de masse de cacao, qtés variables de beurre de cacao et de sucre. souvent classé selon son % de cacao (masse de cacao + beurre de cacao)
Chocolat noir, mi-amer, mi-sucré
66
Identifie le type de chocolat: Au moins 25% de masse de cacao et au moins 12% d'ingrédients laitiers (reste= principalement du sucre) Goût plus doux (amertume et astringence du cacao sont dilués) Teneur plus faible en gras que les chocolats précédents (car plus de sucre)
Chocolat au lait
67
Identifie le type de chocolat : Ne contient pas de masse de cacao, Au moins 20% beurre de cacao, au moins 14% ingrédients laitiers, Le reste = sucre
Chocolat blanc
68
Identifie le type de chocolat : Contiennent un peu moins de beurre de cacao que le chocolat vendu en carrés à cuisson ou en tablettesn pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson Ne pas utiliser pour faire des enrobages de chocolat: trop épais!
Brisures de chocolat
69
Identifie le type de chocolat : présence de gras autres que le beurre de cacao (huile de palme ou palmiste)
"Brisures chocolatées
70
Quelles sont les deux précautions à prendre pour faire fondre le chocolat ?
1. Éviter d'intégrer de l’eau ou tout autre liquide sinon il devient épais et grumeleux 2. Ne pas chauffer à une température trop haute
71
À quelle précaution correspondent ces instructions : Chocolat commence à brûler, Bris de l'émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s'agglomèrent.
Le beurre de cacao fond à 40°C : c'est facile de dépasser ne pas chauffer à une température trop haute pour faire fondre le chocolat
72
À quelle précaution correspondent ces instructions: Absorption d'eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao = deviennent collantes et s'agglomèrent.
Éviter d'intégrer de l’eau ou tout autre liquide sinon il devient épais et grumeleux
73
Combien de polymorphismes a le beurre de cacao ?
6
74
Complète les phrases des étapes pour tempérer le chocolat : 1. Fondre de chocolat au-dessus de 45°C ( car tous les ___ ont ___) 2. ____ le chocolat fondu à 26-28°C (cristaux 4 et 5 sont formés) 3. Réchauffer à 31-32°C (cristaux ___ fondent) 4. Refroidir à nouveau (le gras se ____ selon le ____ présent)
1.Fondre de chocolat au-dessus de 45°C (tous les cristaux ont fondu) 2. Tiédir le chocolat fondu à 26-28°C (cristaux 4 et 5 sont formés) 3. Réchauffer à 31-32°C (cristaux 4 fondent) 4. Refroidir à nouveau (le gras se cristallisera selon le polymorphisme présent ## Footnote 2. Tiédir le chocolat fondu à 26-28°C (cristaux 4 et 5 sont formés) 3. Réchauffer à 31-32°C (cristaux 6 fondent) 4. Refroidir à nouveau (le gras se cristallise selon le type présent)

SDA 2 (33 decks)

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