TEMA 35 Flashcards
(13 cards)
GENERALIDADES DE LAS INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES
Produce afectación gastrointestinal (diarrea infecciosa)
RESERVORIO/FUENTE DE INFECCIÓN: intestino del ser humano
MECANISMO DE TRANSMISIÓN: contacto directo-indirecto
Llega al intestino a través de los alimentos contaminados por manos sucias de portadores (transitorios o permanentes), o por contacto con insectos (moscas, heces-alimento), o a través de aguas contaminadas
(DEDOS,AGUAS-ALIMENTOS,MOSCAS,EXCRETAS)
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados por sustancias tóxicas, de origen químico no bacteriano, o fruto de la presencia de toxinas producidas previamente por microorganismos y liberadas en el alimento que son ingeridas con el alimento.
(Enterotoxina estafilocócica, exotoxina C. botulinum, Intoxicación Clostridium perfringens)
INFECCIÓN ALIMENTARIA
se producen por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos y la producción de toxinas en el tracto gastrointestinal. Las alteraciones orgánicas son fruto de sus colonización y la multiplicación.
(Gastroenteritis por Salmonella )
EPIDEMIOLOGÍA
En países industrializados se calcula que el 30% de la población está afectada por enfermedades transmitidas por los alimentos
En países en vías de desarrollo, la situación es más compleja: más variedad de enfermedades, y existencia de un problema de base de seguridad alimentaria
Brotes: dos o más casos de un cuadro clínico similar vinculado al consumo de un alimento o agua común.
La mayoría de los casos son esporádicos y autolimitados, solo una fracción limitada llega a ser diagnosticada, declarada y relacionada con un alimento
VIGILANCIA
Las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos son los virus, las bacterias, los parásitos, las toxinas, los metales, y los priones (Mead et al.,1999).
Los casos documentados de brotes alimentarios de origen vírico sean muy escasos, es debido a la dificultad de su documentación ya que:
- Se enmascara el origen de algunos casos debido a la rápida transmisión persona-persona.
- Se encuentran dificultades técnicas de análisis de virus en las diversas matrices susceptibles.
- Se necesita mejorar la red de vigilancia epidemiológica.
PREVENCIÓN
INFORMACIÓN Y EDUCACIÓN SANITARIA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
MEJORAR EL ABASTECIMIENTO Y SANEAMIENTO DEL AGUA
INFECCIÓN POR SALMONELLA
Salmonella spp: Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos Gram negativos, no encapsulados, flagelados perítricos con fimbrias y pilis. Pueden ser aerobios o anaerobios facultativos, sobreviven a temperaturas de refrigeración y congelación y además pueden presentar resistencia al calentamiento .
Normalmente habita en el intestino de los animales y por tanto también en las aguas residuales y en alimentos de origen animal
Infección alimentaria llamada salmonelosis. La manifestación clínica más común es una gastroenteritis febril aguda
Puede causar 2 tipos de enfermedad:
–> Salmonelosis no tifoifea:
Duración síntomas: 4-7 días.
Periodo de incubación: 12-72 h.
Síntomas: Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos
–> Fiebre tifoidea (casi ausente en países desarrollados)
Usualmente se asocia con el consumo de agua para beber contaminada con aguas residuales o cultivos regados con aguas residuales contaminadas.
PREVENCIÓN SALMONELLA
- Evitar el consumo de alimentos de alto riesgo, incluyendo los huevos crudos o poco cocidos, carne de res o de ave insuficientemente cocida y leche no pasteurizada.
- La leche materna es el alimento más seguro para los lactantes de corta edad. La lactancia materna previene la salmonelosis y muchos otros problemas de salud.
- Siempre lavarse las manos después de entrar en contacto con una persona infectada o de utilizar el baño de ésta.
- Existe una gran probabilidad de que los reptiles sean portadores de Salmonella y las personas deberían siempre lavarse las manos inmediatamente después de manipular un reptil, aun cuando el reptil sea saludable.
- Siempre aplique las 5 claves para la inocuidad de los alimentos.
INTOXICACIÓN CLOSTRIDIUM
Clostridium botulinum: Es una bacteria Gram positiva que pertenece a la familia Clostridiaceae, anaerobia, formadora de esporas resistentes al calor. Son bacilos rectos o ligeramente incurvados. Es móvil por flagelos perítricos y no produce cápsula.
Esta bacteria produce una potente neurotoxina, la toxina botulínica. La toxina es lábil al calor y puede ser destruida si se calienta a 80oC durante 10 minutos o más.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero la enfermedad es de considerable preocupación debido a su alta tasa de mortalidad si no se trata adecuada e inmediatamente. La dosis infecciosa es muy pequeña (unos pocos nanogramos). La toxina botulínica causa parálisis mediante el bloqueo del nervio motor en la unión
neuromuscular. La asfixia causa muerte (Le Loir et al 2003).
Se encuentran, sobre todo, en forma de esporas en tierras fértiles, tierras vírgenes, bosques, sedimentos de océanos, lagos, etc. Además, las esporos se encuentran en cadáveres de animales vertebrados e invertebrados. (Pascual Anderson M.,2005)
*Alimentos: miel, conservas de verduras (OJO). Todas las conservas son peligrosas cuando hablamos de anaerobios. La miel tmb pq tiene baja actividad de agua protegiendo a los mo en general, las esporas están ahí.
PREVENCIÓN CLOSTRIDIUM
Para prevenir la intoxicación alimentaria, tome las siguientes medidas al preparar los alimentos:
- Lávese cuidadosamente las manos con frecuencia y siempre antes de cocinar o limpiar. Lávelas siempre de nuevo después de tocar carne cruda.
- Limpie los platos y utensilios que hayan tenido algún contacto con carne de res, carne de aves, pescado o huevos crudos.
- Use un termómetro al cocinar. Cocine la carne de res a al menos 160°F (71ºC), carne de aves a al menos 165°F (73.8°C) y pescado a al menos 145°F (62.7ºC).
- NO coloque carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien.
- Refrigere cualquier alimento perecedero o sobras dentro de un período de 2 horas. Mantenga el refrigerador graduado a más o menos 40°F (4.4oC) y el congelador a 0°F o por debajo (-18ºC). NO consuma carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin cocer por más de 1 a 2 días.
- Cocine los alimentos congelados por el tiempo completo recomendado en el paquete.
- NO utilice alimentos vencidos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas.
- NO consuma alimentos que tengan olores inusuales o sabor a descompuesto.
- NO beba agua de arroyos o pozos que no estén tratados. Solo beba agua que haya sido tratada o clorada.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN FECOHÍDRICA
Principales Agentes:
Bacterias
Fiebre tifoidea y paratifoidea
Cólera (Vibrio cholerae)
Disentería (Shigella sp, )
Legionella pneumophila
Virus
Hepatitis A
Poliomielitis
Norovirus (Norwalk)
Protozoos
Giardia lamblia (quistes, desecación, ratas/castores) (diarrea mal oliente sin sangre)
Cryptosporidium parvum (quistes resistentes cloración, fuerte deshidratación)
Entamoeba hystolytica (ameba anaerobia, quistes, disentería)
FIEBRES TIFOIDEAS Y PARATIFOIDEAS
Puede causar 2 tipos de enfermedad:
–> Salmonelosis no tifoidea:
Duración síntomas: 4-7 días.
Periodo de incubación: 12-72 h.
Síntomas: Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos
–>Fiebre tifoidea (casi ausente en países desarrollados)
Usualmente se asocia con el consumo de agua para beber contaminada con aguas residuales o cultivos regados con aguas residuales contaminadas.
AGENTE CAUSAL: S. typhi y S. paratyphi. (10:1)
FIEBRE TIFOIDEA: Comienzo brusco, fiebre persistente, cefalea intensa, nauseas, perdida apetito. Puede llegar a torpeza mental y meningitis. (tasa mortandad 10%).
FIEBRE PARATIFOIDEA: Similar pero menos grave.
Caracterización por antígenos. (a nivel genómico son iguales, por lo que para detectar las variedades hay que realizar un estudio antigénico)
RESERVORIO: el ser humano
FUENTE DE TRANSMISIÓN: Pacientes, portadores, agua y alimentos contaminados
PREVENCIÓN:
Diagnóstico, sistema vigilancia, desinfección.
Cloración agua, evitar alimentos crudos, eliminación insectos(moscas) e higiene.
Vacunación
POLIOMIELITIS
AGENTE CAUSAL: Poliovirus (enterovirus) RNA monocatenario.
- La infección se observa en tracto gastrointestinal, con diseminación a los ganglios y en una minoría de casos al sistema nervioso.
- Puede ser asintomática o cursar con diversos niveles de gravedad (desde fiebre a síntomas nerviosos, meningitis aséptica o parálisis flácida).
Poliovirus es un nombre genérico que se aplica a 3 tipos de virus: Brunhilde (tipo1), Lansing (tipo2), y León (tipo 3). Estos tipos se diferencian en las proteínas de la nucleocápside hasta el punto en que los anticuerpos neutralizantes sintetizados frente a un determinado tipo de poliovirus no actúan frente a los otros tipos.
Las personas inmunizadas para uno de los virus no están protegidas para los otros. Este virus se desarrolla en las zonas templadas con más facilidad
RESERVORIO: Ser humano
FUENTE DE INFECCIÓN: heces y secreciones respiratorias del enfermo y portador crónico.
MECANISMO TRANSMISIÓN: Por vía fecal-oral o por contacto de las secreciones faríngeas.
PREVENCIÓN
Sobre el reservorio/fuente infección
Diagnóstico y tratamiento precoz
Declaración obligatoria y vigilancia
Sobre el mecanismo de trasmisión
Aislamiento
Desinfección
Sobre el huésped susceptible
Vacunación sistemática población infantil
