Análise de Risco Flashcards
Análise de Risco - O que é?
É o 1º passo para o plano APPCC.
Análise de Risco - Objetivo
Desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor.
Análise de Risco - Objetivo - Lista
→ Nível de competência dos manuseador.
→ Métodos de preparação.
→ Alto grau de manipulação de alimentos.
→ Armazenamento.
→ Transporte.
→ Descongelamento.
Análise do Perigo - O que analisa?
Analisar todos fatores de risco que podem influenciar diretamente o alimento → oferecendo PERIGO.
Nível de competência dos manuseador → ?
Métodos de preparação → ?
Alto grau de manipulação de alimentos → ?
Armazenamento → ?
Descongelamento → ?
Nível de competência dos manuseador → nível técnico / de formação
Métodos de preparação → quem vai manipular / preparar o alimento.
Alto grau de manipulação de alimentos → o quanto vai ser tocado
Armazenamento → o alimento tem que ser armazenado, refrigerado, etc.
Descongelamento → à noite, alguns supermercados desligam as geladeiras para economizar dinheiro; eles fazem isso sempre visando a economia e o lucr.
Análise do Perigo - Etapas - Feita em 2 etapas:
→ Identificação do Perigo
→ Caracterização do Perigo
Análise do Perigo - Identificação do Perigo - Identificação dos agentes:
→ biológicos,
→ químicos,
→ e físicos
Análise do Perigo - Identificação do Perigo - Identificação dos agentes - Que podem:
→ causar efeitos adversos à saúde,
→ e que podem estar presentes tornando-o não seguro ao consumo.
Identificação → ?
Feita a identificação → ?
Identificação → nada mais é do que a detecção do agente que pode causar efeitos nocivos à saúde.
Feita a identificação → fazemos a caracterização (2 avaliações)
Análise do Perigo - Caracterização do Perigo
Avaliação qualitativa / quantitativa dos:
→ efeitos adversos à saúde.
Causados pelos agentes:
→ biológicos, químicos e físicos presentes nos alimentos.
Qualitativa Analisa → ?
Quantitativa Analisa → ?
Qualitativa Analisa → quantos são capazes de promover um efeito nocivo à saúde.
Quantitativa Analisa → o quanto irá ser nocivo à saúde.
Análise do Perigo - Caracterização do Perigo - Qualitativa → Quantitativa
Se o alimento apresenta algum agente (identificado o perigo), agora fazemos a quantitativa (se ele vai ser ou não nocivo à saúde).
