CUESTIONARIO ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS NITROGENADOS.csv Flashcards
(11 cards)
Pregunta
Respuesta
Describa el tipo de compuestos donde se puede encontrar N en los alimentos
El nitrógeno puede encontrarse en los alimentos en las siguientes formas: - Proteínas, péptidos y aminoácidos. - Compuestos básicos volátiles: amoníaco, sales de amonio, aminas. - Compuestos básicos no volátiles: urea, creatinina, creatina, purinas, pirimidinas. - Nitrógeno inorgánico: nitritos y nitratos. [1]
¿Cuál es el objetivo de realizar determinaciones analíticas que cuantifiquen compuestos nitrogenados sobre alimentos?
Los objetivos principales son: - Evaluar el valor nutritivo de los alimentos. - Medir el grado de actividad proteolítica. - Controlar la genuinidad de los productos. - Detectar contaminación microbiana de forma rápida. - Controlar los niveles de nitritos y nitratos. - Indicar el grado de impurificación de aguas con materia orgánica. [1]
¿Alguna determinación cuantifica el contenido de nitrógeno total en los alimentos? ¿Por qué?
Sí, los métodos de Dumas y Kjeldahl cuantifican el contenido de nitrógeno total en los alimentos. Esto es importante porque el nitrógeno total es un indicador del contenido de proteínas, que son el principal componente nitrogenado en los alimentos. Sin embargo, estos métodos también incluyen compuestos nitrogenados no proteicos, lo que puede generar un error por exceso. [1][2]
Nombre los métodos analíticos de cuantificación de N que conozca y describa las diferencias fundamentales entre los mismos.
- Método de Dumas: Libera nitrógeno molecular (N₂) mediante pirólisis a alta temperatura (850-900 ºC) con un catalizador (óxido cúprico). Es rápido y permite analizar múltiples muestras en pocos minutos. Utiliza cromatografía gaseosa para cuantificar el nitrógeno. - Método de Kjeldahl: Oxida la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, liberando amoníaco, que se cuantifica por titulación. Es más lento que Dumas, pero ampliamente utilizado por su precisión en alimentos. Diferencias principales: - Dumas es más rápido y no utiliza reactivos líquidos, mientras que Kjeldahl requiere digestión y titulación. - Kjeldahl no cuantifica nitratos ni nitritos a menos que se modifique el procedimiento. [1][2]
Describa con detalle cada etapa del método de Kjeldahl, incluyendo las reacciones involucradas en cada una.
- Etapa de digestión: - Se calienta la muestra con ácido sulfúrico concentrado. - La materia orgánica se oxida y el nitrógeno proteico se convierte en sales de amonio. Reacción principal: H-CH-NH2 + H2SO4 -> CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 - Se utilizan catalizadores como CuSO₄ o selenio para acelerar la reacción. 2. Etapa de destilación: - Se alcaliniza la solución con NaOH para liberar el amoníaco. Reacción: (NH4)2SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O - El amoníaco se destila y se recoge en una solución ácida valorada (H₂SO₄ o H₃BO₃). 3. Etapa de titulación: - El amoníaco capturado se cuantifica por titulación con NaOH o H₂SO₄. Ejemplo de reacción con ácido bórico: NH3 + H3BO3 -> NH4H2BO3 [2][3]
¿Cuáles son los compuestos no determinados por los métodos descriptos en el punto 4? Existen métodos para detectarlos y cuantificarlos. Descríbalos brevemente.
Los compuestos no determinados incluyen hidrazinas, azocompuestos, nitratos y nitritos. Métodos para cuantificarlos: - Nitratos y nitritos: Método de Griess-Ilosva: usa una amina primaria aromática para formar una sal de diazonio, que se mide espectrofotométricamente. - N-nitrosaminas: Métodos espectrofotométricos o HPLC. - Aminoácidos libres: Reacción con ninhidrina para formar complejos azul-violeta, medidos a 550-570 nm. [1][7][8]
¿Qué es el factor de conversión de nitrógeno a proteína? ¿Es igual para todos los alimentos? ¿Por qué?
El factor de conversión es un coeficiente que permite calcular el porcentaje de proteínas en un alimento a partir del contenido de nitrógeno total. No es igual para todos los alimentos, ya que depende del contenido de nitrógeno específico de las proteínas presentes en cada alimento. Por ejemplo: - Leche: factor 6,38. - Trigo: factor 5,70. - Gelatina: factor 5,50. [4]
Explique cómo se calcula dicho factor.
El factor se calcula como: Factor = 100 / % de nitrógeno en la proteína Ejemplo: Si la caseína contiene 15,67% de nitrógeno, el factor es: Factor = 100 / 15,67 = 6,38 [4]
Describa los métodos de determinación de compuestos nitrogenados no proteicos.
- Aminoácidos libres: Reacción con ninhidrina para formar un complejo azul-violeta. Índice de formol para medir grupos amino libres. - Nitritos y nitratos: Método de Griess-Ilosva para nitritos. Métodos espectrofotométricos o con electrodos selectivos para nitratos. - Nitrógeno básico volátil: Arrastre con vapor en medio alcalino suave (MgO o Ca(OH)₂) y titulación del amoníaco destilado. [7][8]
¿Por qué el código alimentario argentino legisla un valor máximo para nitrógeno básico volátil para carnes?
El nitrógeno básico volátil (amoníaco y aminas) es un indicador de la degradación de proteínas causada por microorganismos. Valores altos indican deterioro del alimento y posible riesgo para la salud. Por ello, el Código Alimentario Argentino establece límites máximos para garantizar la calidad e inocuidad de las carnes. [8]
