Productos_Cárnicos_20_Preguntas y respuestas Flashcards
(21 cards)
Pregunta
Respuesta
¿Qué porcentaje de proteínas contiene la carne muscular?
Aproximadamente 20%.
¿Qué valores típicos de cenizas presenta la carne?
Entre 1% y 1.5%.
¿Por qué el contenido de agua es importante en la terneza de la carne?
El agua influye directamente en la textura y terneza de la carne debido a su efecto en la estructura muscular.
¿Qué sucede durante el rigor mortis?
El pH desciende, se inactivan las enzimas de la glucólisis y el músculo se endurece.
¿Cómo se prolonga la vida útil de productos cárnicos?
Mediante el agregado de aditivos antimicrobianos, reducción de aw y procesos de fermentación que generan ácido láctico.
¿Qué compuestos se agregan para curar productos cárnicos?
Nitritos y nitratos, que tienen capacidades antimicrobianas.
¿Qué riesgo conllevan los nitritos en productos cárnicos?
Pueden ser tóxicos al combinarse con la hemoglobina y causar anoxia.
¿Cómo afecta la concentración de mioglobina al color de la carne?
Mayor concentración de mioglobina oscurece la carne, dependiendo también del estado de oxidación del hierro.
¿Qué factores influyen en el proceso de ablandamiento de la carne?
La temperatura, el tamaño del animal y el contenido de glucógeno.
¿Cómo actúan los aditivos en productos cárnicos fermentados?
Favorecen la producción de ácido láctico y reducen el pH, lo que prolonga la vida útil.
¿Qué ocurre con el hierro en la mioglobina de la carne?
Está en estado ferroso (+2) y fija el oxígeno mediante histidina.
¿Qué procesos microbiológicos ocurren en productos cárnicos fermentados?
Generan ácido láctico, lo que reduce el pH y actúa como conservante natural.
¿Qué efectos tienen los nitritos sobre el color de la carne?
Favorecen la formación de óxidos que intensifican el color deseado.
¿Cómo afecta el pH al rigor mortis?
El rigor mortis ocurre a pH ácido, lo que inactiva enzimas y contribuye a la dureza del músculo.
¿Qué parámetros regula el Código Alimentario Argentino (CAA) en productos cárnicos?
Regula las cantidades máximas permitidas de sales como nitritos y nitratos.
¿Por qué se añaden bacterias a productos cárnicos con nitratos?
Para convertir los nitratos en nitritos, que son la forma activa con capacidad antimicrobiana.
¿Qué papel juegan los azúcares en productos cárnicos fermentados?
Ayudan en el proceso de fermentación al servir de sustrato para bacterias ácido-lácticas.
¿Qué determina la vida útil de un producto cárnico no fermentado?
Principalmente el aw alto y la ausencia de procesos de conservación adicionales.
¿Qué ocurre con la carne a pH 5.0 durante el rigor mortis?
Se detiene la glucólisis al inactivarse las enzimas correspondientes.
¿Qué factores determinan el color final de un producto cárnico?
La especie del animal, la oxigenación del músculo y el estado de oxidación del hierro en la mioglobina.
