🟪 ΘΕΩΡΙΑ

Question 1

Για την παραγωγή εντεροτοξινών σε μολυσμένο από S. aureus γάλα απαιτείται ελάχιστος πληθυσμός του μικροοργανισμού

Answer 1

10^6 cfu/ml

Question 2

Πού οφείλεται η παρουσία της αφλατοξίνης Μ1 στο γάλα

Answer 2

Στην κατανάλωση μολυσμένων ζωοτροφών με αφλατοξίνη Β1 από τα γαλακτοπαραγωγά ζώα

Question 3

Ποιος από τους παρακάτω χρονο- θερμοκρασιακούς συνδυασμούς χαρακτηρίζει καλύτερα τις συνθήκες βραδείας παστερίωσης (LTLT)

Answer 3

65 oC για 30 min

Question 4

Για την παρασκευή της παραδοσιακής γιαούρτης δεν είναι εφικτή η χρήση

Answer 4

Σκόνη πρωτεϊνών γάλακτος για τεχνολογικούς λόγους

Question 5

Που οφείλεται η ανάπτυξη οσμής ιχθύος στο βούτυρο

Answer 5

Σε οξείδωση των λεκιθινών

Question 6

Τα τυριά τυρογάλακτος είναι φτωχά σε

Answer 6

Καζεΐνη

Question 7

Ποια είναι η κύρια ενζυμική δράση της ρεννίνης στην πήξη του γάλακτος για την παρασκευή τυριού

Answer 7

Διασπά την κ-καζεΐνη

Question 8

Ποιος από τους παρακάτω μικροοργανισμούς είναι υπεύθυνος για την παραγωγή ευμεγεθών οπών στη μάζα ορισμένων σκληρών τυριών (π.χ., Emmental), λόγω παραγωγής αερίου

Answer 8

Propionobacterium shermanii

Question 9

Η ανάπτυξη αμμώδους σύστασης στο παγωτό οφείλεται σε

Answer 9

Κρυστάλλωση της λακτόζης

Question 10

Το μίγμα του παγωτού πρέπει να ψύχεται αμέσως μετά την παστερίωση σε

Answer 10

θερμοκρασία 10 οC και εντός μίας ώρας σε θερμοκρασία 2-4 οC

Question 11

Το απαστερίωτο γάλα, το βούτυρο και τα μη ωριμασμένα τυριά ενοχοποιούνται ως οι κυριότερες πηγές πρόκλησης τροφιμογενούς λοίμωξης από Brucella melitensis

Answer 11

Σωστό

Question 12

Η παστερίωση του γάλακτος αποτελεί αποτελεσματικό μέτρο έναντι της καταστροφής των αφλατοξινών στο γάλα

Answer 12

Λάθος

Question 13

Η θέρμιση ή θέρμισμα του γάλακτος αποτελεί την ηπιότερη θερμική επεξεργασία που μπορεί να λάβει το γάλα, ώστε να εξυγιανθεί και ταυτόχρονα να διατηρήσει αμετάβλητα τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά

Answer 13

Λάθος

Question 14

Η παστερίωση του γάλακτος αποσκοπεί στη θανάτωση όλων των μικροοργανισμών που περιέχονται σε αυτό, συμπεριλαμβανομένων των σπόρων των μικροοργανισμών

Answer 14

Λάθος

Question 15

Για την παρασκευή της γιαούρτης μπορεί να χρησιμοποιηθεί η οξυγαλακτική καλλιέργεια Leuconostoc cremoris

Answer 15

Λάθος

Question 16

Η δράση λιπασών μικροβιακής προέλευσης μπορεί να οδηγήσει σε τάγγιση της κρέμας γάλακτος

Answer 16

Σωστό

Question 17

Ως «ονομασία προέλευσης» στα τυριά νοείται η
ονομασία, η οποία μπορεί να είναι μια παραδοσιακά
χρησιμοποιούμενη ονομασία, που ταυτοποιεί ένα προϊόν:
α) καταγόμενο από συγκεκριμένο τόπο, περιοχή ή χώρα
β) του οποίου ένα συγκεκριμένο ποιοτικό χαρακτηριστικό, η
φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορεί να αποδοθεί κατά κύριο
λόγο στη γεωγραφική του προέλευση και
γ) του οποίου ένα τουλάχιστον από τα στάδια της
παραγωγής εκτελείται εντός της οριοθετημένης
γεωγραφικής περιοχής

Answer 17

Λάθος

Question 18

Το «Κασέρι» αποτελεί προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), που ανήκει στην κατηγορία των τυριών τυρογάλακτος

Answer 18

Λάθος

Question 19

Για την εξυγίανση του γάλακτος για την παρασκευή
παγωτού απαιτείται παστερίωση σε υψηλότερη θερμοκρασία και για μεγαλύτερο χρόνο, σε σχέση με τις συνθήκες που απαιτούνται για την ταχεία παστερίωση του γάλακτος (HTST)

Answer 19

Σωστό

Question 20

Η γλυκιά πήξη ως αλλοίωση του συμπυκνωμένου γάλακτος είναι μια αλλοίωση μη-μικροβιακής αιτιολογίας, που χαρακτηρίζεται από πικρή γεύση και διαχωρισμό υγρού
με καστανωπή χροιά

Answer 20

Λάθος

Question 21

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα που προκύπτουν από την ομοιογενοποίηση του γάλακτος

Question 22

Ποιες είναι οι κυριότερες αλλοιώσεις που απαντώνται στο αποστειρωμένο γάλα

Question 23

Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη συνοχή του πήγματος της γιαούρτης

Question 24

Ποιες είναι οι επωφελείς δράσεις του αλατιού στην παραγωγή των τυριών

Question 25

Σε ποιους παράγοντες μπορεί να οφείλεται η ανάπτυξη ανώμαλης χρώσης στα τυριά

Question 26

Ποιες είναι οι κυριότερες αλλοιώσεις της οσμής και της γεύσης του παγώτου και που οφείλεται καθεμία από αυτές