Ομογενοποίηση Flashcards
(4 cards)
1
Q
Με την ομοιογενοποίηση
A
Παρεμποδίζεται η τάση που έχει το λίπος να κορυφώνεται
2
Q
Μηχανισμός
A
Θραύση λιποσφαιρίων και ομοιόμορφη κατανομή τους στη μάζα του γάλακτος => δε σχηματίζεται κορυφή
3
Q
Πλεονεκτήματα
A
- ομοιόμορφη κατανομή της λιπαρής φάσης
- απουσία στοιβάδας κρέμας στο λαιμό της φιάλης
- λευκότερο χρώμα γάλακτος
- αύξηση ιξώδους
- ταχύτερη πήξη με χρήση πυτιάς
- μείωση ικανότητας οξείδωσης λίπους
4
Q
(Μειονεκτήματα)
A
- δυσκολότερος διαχωρισμός λίπους, εφόσον απαιτηθεί
- ευαισθητοποίηση λίπους στο ηλιακό φως (μεταλλική γεύση)
- διευκολύνεται η δράση των λιπολυτικών ενζύμων (λιπάσες), λόγω βλάβης της μεμβράνης των λιποσφαιρίων
- μείωση της σταθερότητας των πρωτεϊνών στη θέρμανση
