8. Upravljanje odjelom hrane i pića u hotelu.

Question 1

```

~~~

Odjel hrane i pića - KARAKTERISTIKE.

Answer 1

• Hoteli pune usluge imaju u ponudi i uslugu serviranja hrane i pića.
• Odjel hrane i pića ostvaruje 25-30% prihoda.
• “Ima” i “nema” outsorcing-a.

Question 2

Radna mjesta na odjelu hrane i pića.

15 zanimanja.

Answer 2

• Direktor odjela
• Tajnica
• Direktor banketnog poslovanja
• Šef sale
• Konobar
• Sommelier
• Hostesa
• Barmen
• Flamber
  Glavni kuhar
• Kuhar tople kuhinje
• Kuhar hladne kuhinje
• Slastičar
• Saucier
• Stewarding

Question 3

Što je stewarding?

Answer 3

Osoba na odjelu HiP u hotelu koja broji suđe i metal.

• Doprinosi očuvanju inventara.

Question 4

Što je to sommelier?

Answer 4

Educirana osoba sa znanjem o vinima (vinu).

Question 5

Što je to flamber?

Answer 5

Osoba koja na poseban način priprema hranu pred gostom pomoću raznih alkoholnih pića.

Question 6

Što je to saucier?

Answer 6

“Umak-majstor”
Kuhar umaka.

Question 7

Što sve spada pod toplu kuhinju?

Answer 7

Priprema toplih jela/obroka.

Npr. topla juha, ručak, večera.

Question 8

Što sve spada pod hladnu kuhinju?

Answer 8

Doručak, salate, hladne plate,..

Question 9

Direktor hrane i pića - glavne odgovornosti.

Answer 9

1) Nabava
2) Ulaz hrane
3) Skladištenje
4) Izlaz hrane

Question 10

Direktor hrane i pića - dodatne odgovornosti.

Answer 10

- odjel za pripremu hrane
- stewarding department
- restorane
- barove
- banqueting
- room service

Question 11

Direktor hrane i pića - odgovornosti (drugi kontekst).

Answer 11

• operacije, prodaja, troškovi i prihodi
• analiza i kontrola troškova
• zdravstvena kontrola
• izobrazba kadrova
• koordinacija s drugim odjelima
• koordinacija i kreacija jelovnika, cijena
• promocija, marketing i prodaja
• redovne kolegije odjela hrane i pića
• nove ideje, smanjenje troškova, povećanje prodaje i produktivnosti.

Question 12

Osnovni elementi poslovanja odjela HiP?

Answer 12

1) Nabava
2) Ulaz
3) Skladištenje
4) Izlaz
5) Proizvodnja
6) Prodaja
7) Posluživanje

Question 13

1. NABAVA

Answer 13

Osnovni cilj: osigurati odgovarajuće** namirnice**.

*Centralizirana
*Važnost praćenje standarda
*Rokovi isporuke…

Question 14

Koja su četiri kritična elementa nabave?

KoKvaCiSkPr.

Answer 14

1) Količina
2) Kvaliteta
3) Cijena
4) Skladišni prostor

Question 15

2. ULAZ

Answer 15

ULAZ - proces zaprimanja.

Ulaz ima za cilj osigurati:
1. Da je isporučena količina istovjetna naručenoj količini.
2. Da kvaliteta isporučenih namirnica odgovara kvaliteti specificiranoj na narudžbi.
3. Da je cijena na računu ista kao cijena koju je naveo dobavljač prigodom narudžbe.

Question 16

3. SKLADIŠTENJE

Answer 16

Procedura skladištenja MORA:

1. Osigurati sigurno skladištenje kupljenih namirnica.
2. Sačuvati kvalitetu tih materijala.
3. Omogućiti jednostavan pristup skladištenim materijalima.
4. Olakšati određivanje priručnih količina.

Question 17

4. IZLAZ

Answer 17

Procedura izlaza osigurava da se materijali za proizvodnju izdaju odgovornim osobama u korektim količinama i u odgovarajuće vrijeme.

Question 18

5. PROIZVODNJA

Answer 18

Kako se hrana treba proizvoditi?

1) U odgovarajućim količinama.
2) Odgovarajuće kvalitete.
3) Na vrijeme.
4) S minimalnim otpadom.

Question 19

Što je sales histories?

Answer 19

• Broj gostiju poslužen u prethodnom periodu i broj porcija prodan od svakog jela s jelovnika.

Question 20

Što je Production sheets?

Answer 20

Popis jela s jelovnika koji će biti pripremljeni na specifičan dan ili period, zajedno s količinama od svakog jela koje osoblje treba pripremiti.

Question 21

Što je Standard recipes?

Answer 21

Recept koji je prihvaćen i koji će se koristiti
svaki put kada se to jelo priprema.

Question 22

PRODAJA - kako se unaprijeđuje?

Answer 22

1) Jelovnici (sales-oriented).
2) Vizualna prodaja (predmeti, dekoracija, fotografije i opis).
3) Osobna prodaja (rad s konobarima).

Question 23

Posluživanje

Answer 23

DEFINICIJA: Izdavanje porcija hrane i pića gostima na način koji je u skladu s ciljevima objekta.

Za neke restorane, primarni cilj je brzina, za elegantne restorane ciljevi su kompleksniji:
očekuje se da poslužitelji znaju sastojke jela i kako su jela pripremljena.
- Stilovi posluživanja su veoma važni, a profesionalnost je ključni element.

Question 24

Stilovi posluživanja

Answer 24

1) Američki
2) Ruski
3) Francuski
4) Engleski
5) Cafeteria
6) Buffet
7) Take-out i dostava
8) Room service

Question 25

**Unutarnja organizacija kuhinje**?

Answer 25

1) **Topla kuhinja** 2) **Hladna kuhinja** 3) **Caffe kuhinja** 4) **Kuhinja za doručak** 5) **Slastičarnica-pekarnica** 6) **Mesnica i obrada povrća** 7) **Praonica suđa - bijelo, crno suđe**

Question 26

**HiP** - karakteristike poslovanja?

Answer 26

Velik svakodnevni ulaz materijala za tekuće poslovanje. * **Visoki** udio u **ukupnim troškovima**. * **Velik** udio u **ukupnom broju zaposlenika** zbog: - **otvorenosti poslovanja** – HiP svoje usluge nudi nerezidentima kao i rezidentim gostima. - u cjelokupnom poslovanju hotela po kriteriju potrebnog intenziteta rada HiP je na prvom mjestu.

Question 27

**Izvještaji** - HiP

Answer 27

- **mjesečne analize: prodaja, trošak, profit, cijene** - **usluge, kuhinja** - **gubitak i dobitak** - **couvert, cijene, pića**

Question 28

**Osnovna** podjela u **odjelu hrane**.

Answer 28

1) **Buffet** - švedski stol. 2) **A la cart** - gost iz menija izabere hranu koja se napravi samo za njega i donese mu se na stol.