A Flashcards
Abaisser
Étendre une pâte brisée, feuilletée, etc., avec un rouleau à pâte, sur une surface farinée, pour lui donner l’épaisseur recherchée.
Abats
Parties comestibles autres que les muscles et les os des animaux de boucherie (Exemples : cervelle, cœur, foie, rognons, langue, etc.).
Abattis
Éléments comestibles d’une volaille distincts de la carcasse (Exemples : gésier, cœur, foie, etc.).
Aciduler
Rendre une préparation légèrement acide, en y ajoutant du jus de citron, du vinaigre ou tout autre agent acidifiant. Synonyme d’« acidifier ».
Aigre-doux
Mélange de goût acide et sucré dans un même plat. Voir Gastrique.
Aiguillette
- Filet d’un suprême de volaille ou de gibier à plumes.
2. Par extension mince tranche de viande.
Anglaise (appareil à l’)
Mélange d’œuf, d’huile (facultatif), de sel et de poivre, dans lequel on trempe les aliments que l’on veut paner.
Anglaise (cuire à l’)
- Cuire un légume à l’eau salée.
2. Cuire un poisson ou un morceau de viande pané, dans une poêle, avec un corps gras.
Aplatir
Rendre plus mince un morceau de viande en l’aplatissant avec une batte (exemple : escalope).
Appareil
Préparation simple ou composée utilisée pour la confection des mets. (Exemple : appareil à crêpes).
Aromate
Herbe, plante ou racine qui diffusent une odeur agréable.
Aromatiser
Parfumer une préparation avec un arôme.
Arroser
Mouiller légèrement à l’aide d’une petite louche ou d’une cuillère, un mets en cours de cuisson en utilisant la graisse fondue ou le jus de cuisson qui s’en écoule.
Assaisonner
Donner de la saveur à une préparation culinaire avec divers ingrédients, tels que le sel, le poivre, les épices, etc. afin de la rendre plus agréable au goût.
