C

Question 1

Canneler

Answer 1

Faire des entailles peu profondes, à l’aide d’un canneleur, sur la surface de certains fruits et légumes.

Question 2

Caraméliser

Answer 2

Colorer à la chaleur des légumes cuits en utilisant du sucre et du beurre.

Question 3

Carcasse

Answer 3

Corps d’un animal après l’abattage et l’éviscération.

Question 4

Chapelure

Answer 4

Pain séché, broyé et tamisé.

Question 5

Châtrer

Answer 5

Retirer l’intestin des écrevisses et des autres crustacés avant de les cuire.

Question 6

Chauffante

Answer 6

Casserole contenant de l’eau en ébullition et qui est utilisée pour chauffer un aliment déjà cuit ou précuit.

Question 7

Chaufroiter

Answer 7

Napper uniformément une pièce de sauce chaud-froid.

Question 8

Cheminée

Answer 8

Ouverture circulaire pratiquée sur le dessus d’un pâté en croûte pour permettre à la vapeur de s’en échapper.

Question 9

Chemiser

Answer 9

Recouvrir les parois d’un moule d’une couche de gelée ou d’huile, de papier siliconé, d’un film plastique ou d’un mélange de beurre et farine ou de beurre et sucre, de crème glacée.

Question 10

Chiffonnade

Answer 10

Plante herbacée détaillée en fines lanières (exemples : laitue, oseille).

Question 11

Ciseler

Answer 11

1. Réduire un oignon ou une échalote en menus morceaux, en procédant à des incisions verticales puis horizontales. ​
2. Faire des entailles peu profondes sur un poisson ou un magret afin d’en uniformiser la cuisson. Synonyme d’ « inciser ».​
3. Tailler en fines lanières (exemple: choux, fines herbes).

Question 12

Citronner

Answer 12

Ajouter du jus de citron à une préparation, arroser un aliment au moment de la finition (aciduler). Frotter la surface de certains légumes avec une tranche de citron certains fruits (pomme) ou légumes (fond d’artichaut) afin d’éviter l’oxydation.

Question 13

Clarifier

Answer 13

1. Rendre un bouillon plus limpide. ​

2. Séparer le blanc d’œuf du jaune.

Question 14

Clarification

Answer 14

Appareil composé de divers éléments (blanc d’œuf, viandes, éléments aromatiques) qui permet de rendre limpide et d’enrichir en saveurs un fond, un bouillon, une gelée.

Question 15

Coaguler

Answer 15

Transformer une substance liquide en solide sous l’effet de la chaleur (exemples : le blanc d’œuf ou toute autre protéine).

Question 16

Cochonnailles

Answer 16

Cochonnailles

Synonyme de « charcuteries à base de porc », expression souvent utilisée sur les menus.

Question 17

Coiffe

Answer 17

Pellicule recouvrant les intestins du porc. Synonyme de « crépine ».

Question 18

Coller

Answer 18

Ajouter de la gélatine à une préparation liquide afin de lui donner une certaine consistance.

Question 19

Concasser

Answer 19

Hacher ou écraser plus ou moins grossièrement une substance (persil, poivre).

Question 20

Condiment

Answer 20

Substance alimentaire utilisée pour rehausser le goût naturel des aliments et des mets cuisinés choisis en fonction de l’harmonie gustative qu’elle crée. Utilisée comme produit d’accompagnement (moutarde, cornichons, sel…).

Question 21

Confire

Answer 21

Préparer certains aliments en vue de leur conservation:​

1. En les faisant cuire (gras).​
2. En les enrobant de sucre.​
3. En les mettant en bocaux dans de l’alcool, du vinaigre ou une préparation aigre-douce.

Question 22

Corner

Answer 22

Nettoyer les parois d’un récipient à l’aide d’une corne.

Question 23

Corser

Answer 23

Renforcer le goût et l’arôme en ajoutant des substances concentrées ou par réduction. Ce terme s’applique surtout aux sauces.

Question 24

Cosse

Answer 24

Enveloppe de certains fruits ou légumes (Exemples : fèves, haricots, pois).

Question 25

Coucher

Answer 25

Dresser une farce, une pâte ou une purée sur une plaque à l’aide d’un sac à dresser. (Exemples : pâte à choux, pomme de terre duchesse).

Question 26

Coulis

Answer 26

Purée liquide obtenue :​

1. Par la cuisson dans un liquide aromatisé de légumes ou de crustacés (coulis de tomates, de homard);
2. Par la transformation à cru, ou avec un peu de liquide de cuisson, de fruits mûrs et parfumés (fraises, framboises, abricots, etc.).

Question 27

Crémer

Answer 27

Ajouter de la crème à une préparation culinaire.

Question 28

Cuisson

Answer 28

Action de transformer un aliment par la chaleur.