M

Question 1

Macédoine (tailler en)

Answer 1

Façon de détailler les légumes ou les fruits en dés (exemples : carottes, navets, haricots verts).

Question 2

Macérer

Answer 2

Tremper des fruits dans un liquide alcoolisé afin qu’ils s’imprègnent de son parfum.

Question 3

Malaxer

Answer 3

Mélanger à l’aide d’un malaxeur (Synonyme : battre).

Question 4

Manche ou manchon

Answer 4

1. Partie apparente de l’os des côtelettes.​

2. Partie apparente de l’os d’une cuisse de canard, d’un gigot.

Question 5

Mariner

Answer 5

Aromatiser, conserver et attendrir légèrement à l’aide d’une marinade.

Question 6

Marquer

Answer 6

1. Préparer tous les éléments d’une recette en vue de sa réalisation.
2. Quadriller une pièce de viande ou de poisson sur le gril.

Question 7

Masquer

Answer 7

Couvrir un mets d’une gelée, d’une mousse, d’une sauce.

Question 8

Mignonnette

Answer 8

Poivre concassé grossièrement.

Question 9

Mijoter

Answer 9

Cuire dans un liquide à petit feu, avec une légère ébullition. Synonyme : mitonner.

Question 10

Mirepoix

Answer 10

Mélange de légumes coupés grossièrement et utilisés comme élément aromatique.

Question 11

Mise en place

Answer 11

Mélange de légumes coupés grossièrement et utilisés comme élément aromatique.

Question 12

Monder

Answer 12

Enlever la peau des tomates, des amandes et des pistaches en plongeant ces aliments dans l’eau bouillante.

Question 13

Mouiller

Answer 13

Ajouter un liquide à un aliment ou à une préparation pour faciliter sa cuisson selon la recette :​

1. À court mouillement : la quantité de liquide ajoutée est limitée.​
2. À demi-mouillement : la quantité de liquide atteint la moitié de la hauteur de l’aliment à cuire.​
3. À hauteur : le liquide recouvre l’aliment.

Question 14

Mousse

Answer 14

Fine purée de légumes, de volailles, de gibiers ou de poissons.