D Flashcards
Darne
Tranche de poisson rond à deux filets coupée perpendiculaire incluant la colonne centrale.
Décanter
- Séparer une viande cuite dans un fond ou une sauce en la retirant du récipient pour éliminer la garniture aromatique qui éventuellement sert à réaliser une sauce.
- Verser le contenu d’une bouteille dans une carafe.
Décortiquer
Débarrasser un fruit, une graine de son écorce. Enlever la carapace des crustacés.
Déglacer
Dissoudre, à l’aide d’un liquide, les sucs de cuisson caramélisés (parties solides) dans le fond d’un récipient de cuisson, dans le but d’obtenir un jus ou une sauce d’accompagnement.
Dégorger
- Faire tremper un aliment dans de l’eau froide afin de le débarrasser de ses impuretés (exemple : sang, sel).
- Éliminer un peu du liquide contenu dans certains légumes en les saupoudrant de sel (exemples : tomate, aubergine).
Dégraisser
- Enlever l’excès de graisse qui s’est formé à la surface d’un liquide.
- Supprimer une partie de la graisse de couverture d’une pièce de viande.
Délayer
Mélanger un aliment solide (exemple : farine) avec un liquide (exemple : lait).
Dénerver
Retirer les nerfs des volailles et des viandes (exemple : jarret de bœuf).
Dénoyauter
Enlever les noyaux de certains fruits (exemple : olives).
Dés
Dés
Aliments coupés en forme de cubes de différentes dimensions.
Désosser
Retirer les os des viandes et des volailles crues à l’aide du couteau à désosser.
Desserte
Ensemble de mets cuits et non servis, qui sont réutilisés pour confectionner de nouvelles préparations.
Dessécher
Travailler un appareil sur le feu afin de l’assécher (exemple : pâte à choux).
Détendre
Relâcher un appareil en lui ajoutant un liquide.
Dorure
Préparation à base d’œuf, de lait ou d’eau étalée à l’aide d’un pinceau sur une pâte dans le but de lui faire prendre une couleur dorée pendant la cuisson.
