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Question 1

Panade

Answer 1

Préparation à base de farine et d’eau desséchée sur le feu et utilisée pour la liaison de farces grasses ou maigres.

Question 2

Paner

Answer 2

Enrober un aliment de chapelure.

Question 3

Papillote

Answer 3

Petite manchette de papier blanc finement détaillée sur un côté et dont on garnit divers apprêts, notamment les côtelettes.

Question 4

Papillote (en) ​

Answer 4

Préparation qui consiste à enfermer l’aliment traité dans une feuille de papier siliconé ou d’aluminium et à le cuire sous l’action de diverses formes de chaleur.

Question 5

Parer

Answer 5

Préparation qui consiste à enfermer l’aliment traité dans une feuille de papier siliconé ou d’aluminium et à le cuire sous l’action de diverses formes de chaleur.

Question 6

Partir

Answer 6

Démarrer une cuisson.

Question 7

Passer

Answer 7

Faire traverser un liquide, une farce ou une crème à travers un chinois, un tamis ou une passoire afin d’obtenir un produit plus fin.

Question 8

Pâté

Answer 8

Pièce de charcuterie composée d’un hachis de viande (exemples : pâté en croûte, pâté de foie).

Question 9

Paysanne (tailler en)

Answer 9

Façon de détailler les légumes en lamelles triangulaires ou en carrés (Exemples : carottes, navets).

Question 10

Peler

Answer 10

Dépouiller un fruit ou un légume de sa peau.

Question 11

Peler à vif

Answer 11

Dépouiller un agrume de sa peau en prenant soin de retirer la totalité de la peau blanche.

Question 12

Persillage

Answer 12

1. Graisse contenue à l’intérieur des viandes sous forme de minces filets. ​
2. Moisissure interne de certains fromages.

Question 13

Piler

Answer 13

Réduire certaines substances en poudre, en pommade ou en purée.

Question 14

Pincée

Answer 14

Quantité d’une substance (souvent des épices ou des aromates) pouvant être dosée avec le bout des doigts.

Question 15

Pincer

Answer 15

Faire colorer au four ou sur une plaque les sucs liquides provenant d’un rôti, d’une viande sautée ou d’os.

Question 16

Piquer

Answer 16

1. Enfoncer, par exemple, la pointe d’un couteau dans une viande pour y introduire un aromate (exemple: de l’ail dans une viande à rôtir) ​
2. Faire de petits trous dans une pâte pour éviter qu’elle ne lève (exemples: pâte brisée, feuilletée).

Question 17

Plaquer

Answer 17

Disposer des aliments sur une plaque en vue d’une cuisson ou d’un entreposage.

Question 18

Pluches

Answer 18

Feuilles sans tige de cresson, de cerfeuil, etc.

Question 19

Pocher

Answer 19

Cuire des aliments en immersion dans un liquide, à mijotement.

Question 20

Poêler

Answer 20

1. Cuire un aliment dans une poêle avec un corps gras.​

2. Cuire une viande au four, à couvert, sans liquide, avec corps gras et garniture aromatique.

Question 21

Pointe

Answer 21

Quantité infime d’une substance (souvent des épices ou des aromates) pouvant être dosée avec la pointe d’un couteau d’office.

Question 22

Portefeuille

Answer 22

Façon de plier une pâte fine (exemples : pâtes fines, crêpe, filo, brick) qui contient une farce.