R

Question 1

Racine

Answer 1

Organe des végétaux qui fixe la plante dans le sol.

Question 2

Rafraîchir ​

Answer 2

Abaisser rapidement la température d’un aliment en le plongeant dans l’eau glacée.

Question 3

Raidir ​

Answer 3

Passer une viande rapidement dans une matière grasse ou un liquide chaud afin d’en raffermir la chair, sans la colorer (exemples : poulet, poissons).

Question 4

Râper

Answer 4

Réduire certains aliments en filaments ou en poudre, à l’aide d’une râpe (exemples : légumes, fromages, muscade).

Question 5

Réduire

Answer 5

Évaporer un liquide par ébullition afin de produire une concentration des éléments sapides.

Question 6

Relâcher

Answer 6

Ajouter un liquide à une sauce dans le but de la détendre.

Question 7

Relever

Answer 7

Ajouter un condiment à une sauce pour en relever le goût.

Question 8

Remonter ​

Answer 8

Reprendre les étapes de la confection d’une sauce émulsionnée qui a tourné.

Question 9

Repère

Answer 9

Pâte faite de farine et d’eau, que l’on dispose autour des couvercles des casseroles, afin d’obtenir une quasi-herméticité du récipient durant la cuisson. Voir Luter.

Question 10

Réserver

Answer 10

Entreposer un aliment, au froid ou au chaud, pour une utilisation ultérieure.

Question 11

Rhizome ​

Answer 11

Tige souterraine des plantes, souvent allongée (exemple : gingembre).

Question 12

Rissoler ​

Answer 12

Colorer une viande ou un légume dans un corps gras fortement chauffé afin de l’envelopper d’une couche croustillante et colorée. Voir Brunir.

Question 13

Rôtir ​

Answer 13

Cuire une viande, une volaille ou un gibier au four ou à la broche.

Question 14

Rouelle ​

Answer 14

Tranche épaisse, souvent de jarret de veau.

Question 15

Roux ​

Answer 15

Préparation cuite de farine et de beurre en parties égales et qui sert de liaison.