B Flashcards
Barde
Gras de dos du porc.
Barder
- Recouvrir une viande de barde, partiellement ou entièrement, afin de la protéger durant sa cuisson.
- Recouvrir les parois d’un moule ou d’une terrine de bardes de lard.
Beurre
Clarifié : Partie grasse du beurre fondu.
En pommade : Beurre ramolli à la température de la pièce.
Noisette : Beurre d’accompagnement cuit jusqu’à la couleur noisette.
Manié: Préparation de farine et de beurre en pommade en parts égales, servant de liaison d’appoint.
Beurrer
Enduire la surface d’un moule de beurre.
Blanc de cuisson
Liquide composé d’eau ou de lait et de farine, dans lequel on cuit diverses viandes ou divers légumes, pour en conserver la couleur blanche.
Blanchir
Faire bouillir un aliment de quelques secondes à quelques minutes afin :
- de cuire partiellement un légume;
- de raffermir les chairs (ris de veau);
- de dessaler (lard salé)
- de débarrasser de ses premières impuretés (os);
- d’enlever l’âcreté de certains légumes (chou).
Blanchir 2
Précuire une pomme de terre dans l’huile à basse température sans coloration.
Blanchir 3
- Partir à l’eau froide et porter jusqu’à ébullition. (Exemple : zestes d’agrumes).
- Fouetter un mélange de jaune d’œuf et de sucre pour le blanchir et le rendre mousseux.
Blondir
Colorer légèrement un aliment à feu doux dans un corps gras (exemple : oignon).
Bouillir
Action qui consiste à maintenir un liquide en ébullition.
Bouillon
Liquide alimentaire obtenu par cuisson (frémissement) prolongée de viandes ou de légumes dans de l’eau.
Bouquet garni
Plantes aromatiques (thym, laurier, queue de persil) attachées ensemble en forme de petit fagot.
Bouquetière
Assortiment de légumes regroupés en bouquets et servant de garniture à une pièce de viande.
Bourgeon
Extrémité de la tige renflée d’une plante.
Braiser
Braiser
Cuire une viande ou un légume, au four, à couvert, à demi-mouillement, et généralement avec une garniture aromatique.
