Γιαούρτη

Question 1

Γιαούρτι

Answer 1

1. παράγεται από τη ζύμωση και πήξη του γάλακτoς
2. με τη χρήση υποχρεωτικά των καλλιεργειών-εκκινητών
   a. Streptococcus salivarious subsp. thermophilus και
   b. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
3. ώστε το τελικό ζυμωμένο προϊόν να περιέχει τουλάχιστον 10^7 cfu/g προϊόντος μέχρι την ημερομηνία ανάλωσής του

Question 2

Η ζύμωση του γάλατος συνοδεύεται από ορισμένα οφέλη

Answer 2

1. αύξηση χρόνου συντήρησης του γάλακτος
2. καλύτερη γεύση
3. ασφάλεια από παθογόνους μικροοργανισμούς

Question 3

Βασικές ύλες

Answer 3

1. Γάλα: κυρίως αγελάδας ή αιγοπροβάτων (πλήρες ή μερικώς αποβουτυρωμένο ή συμπυκνωμένο)
2. Οξυγαλακτική καλλιέργεια: Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus

Question 4

Δεν επιτρέπεται η χρήση

Answer 4

Ολικά αφυδατωμένου γάλακτος ή παραγώγων του γάλακτος σε μορφή σκόνης (εξαίρεση την προσθήκη πρωτεϊνών
γάλακτος του ίδιου είδους ζώου για ρύθμιση ΣΥΑΛ)

Question 5

Πρόσθετες ύλες

Answer 5

Μόνο στα επιδόρπια με βάση το γάλα🔥
1. Σκόνη γάλακτος ή τυρογάλακτος ή συμπύκνωμα πρωτεϊνών γάλακτος
2. Σάκχαρα (σακχαρόζη ή άλλο σάκχαρο)
3. Επιπλέον οξυγαλακτικές καλλιέργειες
4. Φυσικές αρωματικές ουσίες (φρούτα, κακάο, καφές, κ.α.)
5. Τεχνητές αρωματικές ουσίες, ως υποκατάστατο φυσικού αρώματος
6. Χρωστικές
7. Σταθεροποιητές

Question 6

Βασικά στάδια παρασκευής

Answer 6

1. Τυποποίηση του γάλακτος (λιποπεριεκτικότητα, ΣΥΑΛ)
2. Θέρμανση γάλακτος 85-90οC/30-5 min
3. Προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας
4. Επώαση-πήξη
5. Ψύξη
   6.

Question 7

Τυποποίηση του γάλακτος (λιποπεριεκτικότητα, ΣΥΑΛ)

Answer 7

1. Αύξηση ή μείωση λίπους ή πρωτεΐνης
2. Αύξηση ΣΥΑΛ
   a. αφαίρεση νερού ή
   b. προσθήκη στερεών (προσθήκη σκόνης γάλακτος ή πρωτεϊνών τυρογάλακτος)

Question 8

Θέρμανση γάλακτος 85-90οC/30-5 min

Answer 8

1. αδρανοποίηση ενζύμων + πρόκληση μεταβολών σε συστατικά
2. πραγματοποιείται ανεξαρτήτως προηγούμενης παστερίωσης του γάλακτος
3. μεταβολές στις πρωτεΐνες του ορού και στην κ-καζεΐνη

Question 9

Μεταβολές στις πρωτεΐνες του ορού και στην κ-καζεΐνη

Answer 9

1. Πρωτεΐνες του ορού: 85οC/5 min μετουσίωση κατά 75-100%
2. a-γαλακταλβουμίνη + β-γαλακτοσφαιρίνη + κ-καζεΐνη → σχηματισμός συμπλόκων

Question 10

Σύμπλοκα

Answer 10

Αυξημένη υδροφιλία → αύξηση ΙΣΥ και μείωση τάσης συναιρέσεως του πήγματος

Question 11

Βαθμός μετουσίωσης των πρωτεϊνών εξαρτάται από

Answer 11

1. συνδυασμό θερμοκρασίας-χρόνου
2. περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά

Question 12

Προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας

Answer 12

Ψύξη (40-42οC) → Ενοφθαλμισμός (πρόσφατη καλλιέργεια)
1. Streptococcus thermophilus
2. Lactobacillus bulgaricus

Question 13

Επώαση-πήξη

Answer 13

Ανάμειξη → Επώαση (42-43οC /3 h)→ Πήξη και μετατροπή σε γιαούρτι

Question 14

Ψύξη

Answer 14

Ταχεία ψύξη < 5 C

Question 15

Διαταραχές πήξης αίτια

Answer 15

1. Ύπαρξη αντιμικροβιακών ουσιών στο γάλα
2. Ύπαρξη βακτηριοφάγων
3. Μειωμένη συγκέντρωση αλάτων
4. Υπερβολική λιπόλυση
5. Γάλα μαστίτιδας
6. Σε επιδόρπια η υπερβολική προσθήκη ζάχαρης

Question 16

Ύπαρξη αντιμικροβιακών ουσιών στο γάλα

Answer 16

Επιβραδύνουν ή αναστέλλουν τον πολ/σμό οξυγαλακτικών

Question 17

Είδη

Answer 17

1. Παραδοσιακή
2. Συνεκτική
3. Αναμιγμένη
4. Στραγγισμένη

Question 18

Παραδοσιακή

Answer 18

1. Παρασκευάζεται με την παραδοσιακή μέθοδο ώστε να φέρει
   υμένα (πέτσα) στην επιφάνειά του
2. Προκύπτει από την πήξη αποκλειστικά νωπού ή παστεριωμένου γάλακτος που δεν έχει υποστεί τροποποίηση της φυσικής του σύνθεσης (με μόνη εξαίρεση τη ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητας)

Question 19

Συνεκτική

Answer 19

1. αφήνοντας το γάλα να πήξει μέσα στον περιέκτη όπου συσκευάζεται
2. το πήγμα δε αναδεύεται μετά την πήξη
3. συμπαγή υφή, πιο έντονη-φυσική γεύση

Question 20

Αναμιγμένη

Answer 20

1. η επώαση-πήξη σε δεξαμενές
2. μετά την ολοκλήρωση της πήξης, υφίσταται ανάδευση
3. ομοιογενή, κρεμώδη υφή

Question 21

Η ομοιογενοποίηση στην παραγωγή συνεκτικής ή
αναμιγμένης γιαούρτης

Question 22

Στραγγισμένη