ÁREA 9: Tema 12.II. Producción de carne de porcino. Flashcards
Importancia económica
El sector porcino español ha experimentado una profunda transformación durante las últimas décadas, desde el sistema de producción basado en explotaciones familiares en extensivo con bajo nivel de desarrollo tecnológico de los años 50, a la industrialización del sector en la década de los años 70 que llevó a la integración y consolidación de un nuevo modelo productivo intensivo con razas de mayor productividad.
Esta transformación, que vino de la mano del propio crecimiento económico del país y los cambios en la demanda de alimentos, ha situado al sector porcino en el primer puesto de las producciones ganaderas en cuanto a importancia económica, siendo por tanto el sector que contribuye proporcionalmente en mayor medida en la renta de nuestros ganaderos. De los 20.835m€ que supone la Producción Final Ganadera y los 55.690m€ que supone la Producción Final Agraria en España actualmente, el sector del porcino supone aproximadamente el 42% de la PFG y el 16% de la PFA.
A continuación voy a describir los parámetros más relevantes que determinan la importancia económica del sector, de acuerdo con los últimos datos ofrecidos tanto por Eurostat, la DG Agri y el Observatorio Europeo del Mercado de la Carne de Porcino, como por el MAPA:
1. Censos: en el período 2004-2013 el censo se mantuvo estable, pero desde 2013 se ha producido un aumento del censo total y de las madres, lo que sitúa a España como el tercer país con mayor censo a nivel mundial (tras China y EEUU), y el primero de la UE desde que en 2015 superase a Alemania. Censo 2021: 34.454.000 cabezas. Por CCAA destacan Aragón y Cataluña.
En el caso de nuestro producto estrella, el cerdo ibérico, también se ha producido un aumento del censo en los últimos años.
2. Explotaciones: el número de explotaciones se mantiene estable desde 2015, tras haber descendido constantemente en los 10 años anteriores, debido principalmente a la reducción del número de las explotaciones más pequeñas, asistiéndose a un fenómeno continuado de concentración de explotaciones y reestructuración del sector. En paralelo, las explotaciones de mayor tamaño se han incrementado notablemente en este periodo, especialmente las más grandes. Esta evolución se vio también afectada por las exigencias en materia de adaptación al bienestar animal. En los últimos 3-4 años sin embargo se ha producido un aumento debido al incremento de las explotaciones más grandes, que compensan el continuo descenso en el número de explotaciones más pequeñas que, además, se ha ralentizado durante estos últimos años. Nº de explotaciones en 2022: 87.097.
3. Producción: En 2014 se invirtió la tendencia descendente detectada los dos años precedentes, y desde entonces se han venido alcanzando cifras récord de sacrificios cada año, alcanzando actualmente más de 50 millones de sacrificios anuales (5.180.000 Tm).
A nivel mundial la UE es el segundo productor de carne de porcino, después de China. Individualmente España es la tercera potencia productora (después de China, EEUU, y Alemania) en volumen y en nº de animales sacrificados. Dentro del marco comunitario, España es el primer país de la UE en cuanto a producción de carne de porcino, con el 22% de la producción comunitaria, superando ya a Alemania (en Tm y nº de animales sacrificados). La importancia de la producción española en el conjunto de la UE se ha ido incrementando durante las últimas campañas como consecuencia del espectacular desarrollo del sector en España, claramente por encima de la media de la UE. Así, si durante los últimos cinco años la producción de carne en la UE ha ascendido ligeramente un 0,3%, la producción en España ha crecido casi un 24% en el mismo periodo, lo que da una idea del enorme crecimiento que está experimentando el sector a nivel nacional.
Por comunidades autónomas destaca Cataluña, con cerca del 20% del volumen de producción (Tm).
4. Consumo: actualmente se asiste a una disminución significativa del consumo de carne fresca, y un ligero descenso del consumo de los transformados.. Este descenso es más llamativo en 2021 que en años anteriores debido a que en 2020 se produjo un mayor consumo en hogares, tanto en los meses de confinamiento como por una compensación de la ausencia de consumo en el canal HORECA, durante prácticamente todo el ejercicio. El consumo per cápita es de casi 50kg/pers/año.
5. Precios: El 2021 comenzó con estabilidad en los precios de la canal, seguido de un periodo de notable incremento. Posteriormente, las exportaciones de España y otros EEMM a China empezaron a ralentizarse progresivamente y el incremento de envíos a otros países del sudeste asiático no compensó en su totalidad esa ralentización. Además, seguían estando patentes las consecuencias de la crisis sanitaria de la COVID19 y de la aparición de la PPA en Alemania. Debido a todo ello, el precio de la canal descendió drásticamente hasta el mes de noviembre, para mantenerse estable las últimas semanas del año. La caída de demanda en los mercados internacionales, fundamentalmente por parte de China, con una paulatina recuperación parcial de su producción tras los efectos de la PPA en el país, ha sido el principal causante de la caída de los precios durante buena parte del año. Asimismo, los últimos meses del año estuvieron también condicionados por el incremento de los costes de producción debido al encarecimiento de los piensos y la energía.6. Comercio exterior: Por último, si algo caracteriza a nuestro sector porcino es su elevado nivel de autoabastecimiento (212%) lo que convierte a la exportación en un elemento clave para el equilibrio del mercado. En los últimos años se asiste a un crecimiento récord de las exportaciones. Los principales destinos son China, Filipinas y Reino Unido. China se mantiene como principal destino de las exportaciones españolas del sector (el 65% del volumen de exportaciones españolas se dirigen a China), debido a la expansión de la PPA en su territorio, lo que ha supuesto un incremento de las importaciones de carne de porcino para poder abastecer su mercado interno. Entre los destinos comunitarios de nuestras exportaciones destacan Francia, Portugal e Italia. La balanza comercial es claramente positiva. En el contexto internacional, la UE es la principal potencia exportadora (en torno al 50% de las exportaciones mundiales).
Sistemas de producción: características diferenciales con la UE
En España, y a diferencia de los países del norte de Europa, conviven dos sistemas de producción:
- la explotación intensiva, sistema similar al resto de países europeos, con razas blancas muy prolíficas alimentadas con piensos compuestos, que han sido sometidas a una selección e hibridación encaminadas a la obtención de altos factores productivos y canes magras,
- y la explotación extensiva, que utiliza el cerdo ibérico y sus cruces, que tiene su base productiva en la utilización del medio natural, fundamentalmente la dehesa. La explotación extensiva, aunque en el pasado estuvo presente en gran parte de Europa, hoy permanece fundamentalmente en la Península Ibérica, especialmente en España, y de forma residual en otros países de la cuenca mediterránea como Portugal, Italia o algunos países del este.
Otra característica diferencial de nuestro sector es que la producción comercializada por medio de cooperativas representa en España porcentajes inferiores a las de la mayor parte de los países de la UE, mientras que por el contrario en el sector porcino se ha producido un gran desarrollo de los procesos de integración vertical con grandes grupos empresariales que controlan más del 70%, de la producción nacional, característica diferencial de España con el resto de la UE.
Desde el punto de vista de la actividad transformadora destaca la importancia de la industria de elaboración, ya que el 65% de la carne de porcino se comercializa tras ser sometida a algún tipo de transformación, puesto que España tiene dificultades para competir en los mercados exteriores en productos poco elaborados, y en cambio sí puede encontrar un nicho de mercado en productos elaborados de calidad, principalmente las procedentes de razas autóctonas. Todo esto exige que el sector se esfuerce por ofrecer productos cada vez más diversificados y de mayor calidad, mejorar los canales de distribución, potenciar las figuras de calidad e invertir en campañas de publicidad que den a conocer los productos españoles.
Sistemas intensivos
La producción intensiva de carne de porcino comienza a desarrollarse a partir de los años 60 y establece una división en la fase de producción: la cría de lechones y a veces la recría y transición a cebadero queda en manos de los antiguos productores de carácter familiar, que incrementan su capacidad de producción para abastecer a los cebaderos, mientras que el cebo se realiza en grandes explotaciones intensivas de tipo industrial, integradas la mayoría de las veces verticalmente. También existen las explotaciones de ciclo cerrado que asumen la fase completa de producción desde el nacimiento de los lechones hasta su cebo, aunque cada vez hay menos.
La producción intensiva de carne de porcino presenta las siguientes características generales:
1. Elevado nivel tecnológico y alto grado de mecanización
2. Manejo en lotes mediante el sistema “todo dentro, todo fuera”. La sincronización de los destetes conlleva la sincronización de los celos, de las cubriciones y de los partos. De esta forma se mejora la sanidad, la reproducción, se optimizan las explotaciones y se organiza mejor el trabajo, obteniéndose una mayor rentabilidad.
3. Explotaciones de gran dimensión con una elevada carga ganadera y unas instalaciones diseñadas para albergar el mayor número de animales en el menor espacio posible.
4. Se explotan razas blancas muy prolíficas y precoces que han sido sometidas a programas de selección de aptitudes productivas. Las razas más explotadas son la Large-White y Landrace, y en menor proporción Duroc, Pietrain y Blanco Belga.
5. Alimentación basada en piensos compuestos, con un elevado control del racionamiento en las diferentes fases productivas a fin de obtener los máximos índices productivos.
6. Manejo reproductivo tecnificado, con empleo de la inseminación artificial o bien monta dirigida. La reproducción se hace de forma continua procurando que existan cubriciones a lo largo de todo el año con el fin de mantener una oferta continua en el mercado.
7. Costes de producción: elevados, siendo el capítulo más importante el de la alimentación (70%). Importante por la economía que genera, pues el 50% de la producción de piensos es para porcino.
8. Concentración empresarial: numerosas explotaciones en régimen de integración vertical en la que el integrador aporta los animales, alimentación y asistencia técnica y sanitaria, y el integrado aporta las instalaciones, la mano de obra y el manejo de los animales.
Las principales ventajas del sistema intensivo derivadas de las anteriores características son: unos elevados rendimientos unitarios, uniformidad y homogeneidad de las producciones lo cual facilita la comercialización, oferta de los productos en función de la demanda del mercado, acortamiento de los ciclos productivos, mejor situación de la mano de obra y mayor participación del sector productor en la comercialización.
En la actualidad las explotaciones intensivas de porcino se enfrentan a importantes limitaciones sanitarias, medioambientales y de bienestar animal que condicionan su desarrollo.
Sistema de explotación extensivo
La ganadería porcina extensiva es casi exclusivamente la del cerdo ibérico. El censo se concentra en Extremadura, Andalucía y Castilla León, ya que el sistema de producción se encuentra íntimamente ligado al aprovechamiento de los recursos de la Dehesa, pastizales, rastrojeras de cereales, leguminosas cultivadas y la bellota durante la montanera. Esta forma de ganadería, de rica tradición, constituye una actividad cuya misión no solo es producir, sino además, conservar la armonía del paisaje donde se asienta, y permitir la viabilidad de unas comunidades rurales vivas y activas, que contribuyen a la creación y mantenimiento de puestos de trabajo en el campo y de calidad de vida para la población.
Como todas las explotaciones extensivas, las del cerdo ibérico se caracterizan por instalaciones y técnicas de manejo sencillas, baja densidad ganadera adecuada a la disponibilidad de recursos, uso limitado de los avances tecnológicos, necesidad de inversiones mínimas y bajos costos de explotación. Los principales inconvenientes en comparación a los sistemas intensivos son la dependencia de las condiciones ambientales con la consiguiente inestabilidad y estacionalidad de las producciones, menor tipificación de los productos obtenidos, ciclos productivos más largos, mayor dificultad en el control de las enfermedades.
La producción del porcino ibérico se destina a la elaboración de productos curados, principalmente jamones, paletas y lomos, de elevada calidad y demanda creciente. La alimentación del cerdo ibérico constituye el factor determinante de las características organolépticas de sus producciones. Los distintos sistemas de alimentación, van a dar lugar a diferentes tipos comerciales de cerdos, que habitualmente se denominan “bellota”, “recebo” y “pienso” con diferente cotización en el mercado, correspondiendo el mayor valor al tipo bellota. El cebo en montanera es lo que caracteriza el proceso productivo extensivo, sin embargo cuando el aporte de recursos de la montanera es insuficiente se realiza el modelo de recebo mediante complementación de cereales y pienso.
Un importante problema de esta producción es su comercialización, ya que la mayoría de las industrias elaboradoras son empresas familiares de pequeña dimensión, que no tienen muy desarrollada su vertiente comercial.321º
Regulación de los mercados comunitarios de la carne de porcino: estructura y competencias
hemos visto, el sector porcino, tanto en la UE como en España, ha protagonizado en las últimas décadas un fuerte proceso de reconversión del modelo productivo, con incrementos considerables en el número de explotaciones y su eficiencia, en los censos, y por tanto en las producciones.
Actualmente, como consecuencia de esta positiva evolución, se ha producido un fuerte aumento de la oferta, lo que ha llevado al sector a orientarse hacia los mercados exteriores con el fin de poder mantener dichas cuotas.
Sin embargo, hace unos pocos años confluyeron también una serie de acontecimientos que llevaron al sector porcino a protagonizar una profunda crisis de mercado. Como en el resto de los sectores ganaderos, el sector porcino nunca ha sido ajeno al desarrollo de crisis de mercado cíclicas que se repetían cada varios años. Sin embargo, en los últimos años esas crisis se repitieron con más cercanía en el tiempo, y se prolongaron durante más tiempo de lo que lo hacían en el pasado, debido a varios factores:
> primero, por el fuerte aumento de la oferta en los principales países productores, tanto en España como en el conjunto de la UE, así como en otros países como China o EEUU;
> segundo, por el cierre del mercado ruso
> tercero, por una disminución de la demanda en determinados mercados internacionales
> y más recientemente, la crisis provocada por la PPA en China y Europa que ha provocado desequilibrios en las balanzas comerciales.
Uno de los primeros acontecimientos causantes de esa dinámica del sector se producía ya en 2009, cuando las autoridades rusas cerraban inicialmente sus fronteras al porcino español alegando razones sobre seguridad alimentaria, lo que obligó al sector a buscar nuevos mercados en la propia Unión Europea, debiendo competir con los grandes productores históricos del porcino como Alemania, Dinamarca u Holanda y, sobre todo, en terceros países.
El segundo acontecimiento que afectó a la actividad del sector se produjo en 2014, cuando las autoridades rusas, en respuesta a las represalias comunitarias por cuestiones políticas, decidieron cerrar sus fronteras a las exportaciones comunitarias de porcino junto a otros países como Canadá o Estados Unidos, lo que se tradujo en una sobreoferta de porcino en el mercado comunitario, a la que se debía buscar alternativas en otros terceros países. Los países asiáticos se convirtieron en la principal y casi única salida en terceros países para el sector.
Sin embargo, posteriormente se ha producido una reducción de la demanda de grandes países compradores, como China.
A esta situación hay que añadirle la progresión en la expansión de la PPA, que se introdujo en Rusia desde la región del Cáucaso en el año 2007, pasando a Ucrania en 2012 y Bielorrusia en 2013, y saltando en 2014 a la UE (Lituania, Letonia, Estonia y Polonia). Desde entonces se ha extendido hacia el oeste (Rep. Checa, Hungría, Bulgaria, Eslovaquia, Serbia, Grecia y Bélgica). También afecta a algunos países africanos y al sudeste asiático, incluido China, donde apareció en 2018 y ha provocado una disminución de un 40% en el censo.
Todos estos acontecimientos llevaron al sector, como ya he dicho, a protagonizar una crisis de mercado, que impulsó los precios a la baja, dando la oportunidad a las medidas de gestión de mercado de la PAC de demostrar su eficacia.
Regulación de los mercados
La regulación de los mercados comunitarios de la carne de porcino se lleva a cabo principalmente a través de la organización común de mercados (OCM) de los productos agrarios, regulada por el Rgto 1308/2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios, que recoge el conjunto de disposiciones comunitarias establecidas para la regulación de la producción y el comercio de cada categoría de productos.
De la regulación del sector de la carne de porcino debemos destacar:
- la red de seguridad de los mercados agrarios: que incluye una serie de medidas de intervención basadas en precios institucionales destinados a mantener los precios dentro de la banda marcada por éstos. En algunos casos, la Comisión puede autorizar a las organizaciones de productores reconocidas, a sus asociaciones y a las organizaciones interprofesionales reconocidas a tomar medidas temporales destinadas a estabilizar los mercados. Para que su aplicación sea uniforme se establece el modelo europeo de clasificación de canales obligatorio (SEUROP).
Las medidas de intervención se diferencian en:
o intervención pública, en que las autoridades competentes de los Estados miembros compran productos en régimen de intervención y los almacenan hasta su salida al mercado. Entre los productos incluidos en este régimen NO se encuentra la carne de porcino
o ayudas para el almacenamiento de productos por operadores privados (almacenamiento privado). Entre los productos incluidos en este régimen SI se encuentra la carne de porcino. Estas ayudas se concederán en base a las condiciones y los requisitos que establezca la Comisión Europea (sobre calidad, dimensión de los espacios de almacenamiento, periodos y precios de mercado, entre otros).
El almacenamiento privado consiste en retirar parte de los productos, en este caso carne de cerdo, del mercado destinando una ayuda para que los operadores privados la almacenen en congelación. La medida contempla tanto el coste de la congelación como la depreciación del producto. La ventana temporal en la que el almacenamiento privado está abierto es limitada y desconocida (para evitar la especulación).
Desde 2013 se ha recurrido en 3 ocasiones al alm. privado: en 2015, en 2016 y en 2022.
- Por tanto con la nueva OCM la UE está mejor equipada para dar respuesta a los desequilibrios del mercado y a las situaciones de crisis. No obstante, si a pesar de estas medidas de la red de seguridad ocurriera una crisis en los mercados agrarios, la actual OCM recoge una serie de medidas excepcionales de actuación en todos los sectores, aplicables en caso de crisis de mercado, donde la Comisión podrá ampliar o modificar el alcance, ámbito o duración de las medidas incluidas en la OCM, suspender o reducir los derechos de importación, ó suspender el régimen de perfeccionamiento activo o pasivo, y aplicables también en caso de enfermedades animales y en caso de pérdida de confianza de los consumidores debido a la existencia de riesgos para la salud pública o la sanidad animal o vegetal, donde se podrán establecer medidas excepcionales, que pueden conllevar restricciones del comercio intra o extra comunitario para evitar la propagación de dichas epizootias en el caso de productos de origen animal. Cofinanciadas al 50% (excepto Fiebre Aftosa al 60%).
Se crea además un fondo de reserva para crisis en el sector agrícola, destinado a financiar estas medidas excepcionales para evitar perturbaciones del mercado. El fondo se constituye aplicando cada año una reducción de los pagos directos que superen los 2000 euros en el marco del mecanismo de disciplina financiera. En caso de que la reserva no se utilice, su importe se restituye cada año a los agricultores.
- Medidas para garantizar el equilibrio de la cadena de valor agroalimentaria, reforzando la capacidad de negociación de los agricultores con el sector de la transformación y la distribución a través de las OP y de las OIP, que desempeñan una función muy útil en la concentración de la oferta y en la mejora de la comercialización y planificación, al adaptar la producción a la demanda y administrar los instrumentos de gestión de riesgo, contribuyendo así a fortalecer la posición de los productores en la cadena alimentaria.
o OP y OIP: A petición de una organización de productores o una organización interprofesional reconocida, los Estados miembros podrán establecer, para un periodo limitado de tiempo, normas para la regulación de la oferta de jamones que se beneficien de una DOP o de una IGP.
o Regulación de la contratación: Ley 12/2013 en España
o Observatorio Europeo de Mercado de la Carne del Porcino
o en algunos casos, la Comisión puede autorizar a las OPAs, AOPAs y OIPs reconocidas a implementar medidas temporales de gestión del mercado (máximo 6 meses), mediante excepción de la normativa de competencia.
Competencias
La regulación del mercado de la carne de porcino se articula desde las AAPP competentes y las OPAs, AOP y OIP.
En el ámbito comunitario, la intervención de la UE en materia de política agraria es la que viene delimitada en los tratados y es llevada a cabo por las decisiones que emanan del Consejo y el Parlamento, y cuyo control y ejecución es llevado a cabo por la Comisión. Dentro de la Comisión debemos de destacar la DG de Agricultura y Desarrollo Rural, responsable del desarrollo y aplicación de la PAC, incluyendo las medidas de mercado.
En el ámbito nacional, la estructura administrativa y territorial del Estado de las Autonomías hace preciso separa las competencias referidas a la AGE, recogidas en el art.149 de la CE, de las competencias de las CCAA, recogidas en el art.148 de la CE y en sus Estatutos de Autonomía.
En líneas generales las competencias de la AGE son las de planificación, coordinación y desarrollo de la legislación básica, mientras que las autonómicas tienen competencias en materia de ejecución y planificación. Dentro de la AGE el MAPA es el departamento encargado de proponer y ejecutar la política del gobierno en estas materias, y en su organigrama cabe destacar en relación a los mercados agrarios a la Secretaría General de Agricultura y Alimentación, y dentro de ésta a la DG PMA y de forma complementaria a la DG DRIFA. También cabe destacar el importante papel de los organismos pagadores en relación a las ayudas directas, incluyendo las funciones del FEGA de coordinación de los organismos pagadores regionales y de gestión y pago de las restituciones a la exportación, las medidas de intervención, las ayudas a la promoción alimentaria, así como otros regímenes de ayuda.
A nivel autonómico los Parlamentos Regionales ostentan la potestad legislativa en el marco de su territorio, y son las Consejerías de Agricultura las encargadas de desarrollar y ejecutar la política agraria a nivel regional. Por último, cabe destacar el importante papel de las entidades locales en el sector agrario, principalmente en lo relativo al desarrollo rural.
Por último, cabe destacar el importante papel de las OPAs como figuras clave en la concentración de la oferta y en la mejora de la comercialización y planificación, así como para adaptar la producción a la demanda y administrar los instrumentos de gestión de riesgo, contribuyendo así a fortalecer la posición de los productores en la cadena alimentaria. Sin olvidar a las OIPs (INTERPORC Y ASICI) como figuras que vinculan a todos los operadores de la cadena de valor aumentando la eficacia de la misma mediante el desarrollo de una serie de actividades en común y fomentando las mejores prácticas y la transparencia en el mercado.
Conclusión
En los últimos años el sector porcino español ha atravesado en primer lugar una situación de crisis de mercado así como una reestructuración sectorial, y más recientemente un proceso de crecimiento de los censos, producción y exportación, que nos lleva a situarnos en los primeros puestos a nivel mundial en estos parámetros.
El futuro del sector porcino comunitario y español tiene como principales condicionantes:
> Unos niveles de consumo actuales muy altos, de modo que no se puede esperar que la demanda interna experimente una gran expansión sino más bien lo contrario, con desviaciones desde la especie porcina hacia otras especies.
> Unos requisitos cada vez más exigentes en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad, bienestar animal y medio ambiente, que afectan fundamentalmente a las explotaciones intensivas en términos de mayores costes de producción. En particular, cabe mencionar la iniciativa ciudadana conocida como “End the cage age”, que ha llevado a la Comisión a comprometerse a presentar, para finales de 2023, una propuesta legislativa para prohibir el uso de jaulas en múltiples sectores ganaderos, incluido el de la cría de lechones.
> Las negociaciones en curso en el seno de la OMC y acuerdos bilaterales paralelos, junto con el Brexit.
> La nueva PAC post-2020
Ante estos condicionantes el futuro de la actividad porcina pasa por lograr el reconocimiento de los aspectos no comerciales de la agricultura en la OMC a fin de proteger la competitividad de la ganadería comunitaria frente a terceros países.
Por otro lado debe proseguirse en el proceso de reestructuración del sector a fin de lograr explotaciones competitivas, así como proseguir en la internacionalización, afianzando los mercados en los cuales ya opera y abriendo nuevos mercados, para lo cual cuenta con el apoyo del MAPA.
Como conclusión final, cabe destacar que en los últimos años el sector porcino español ha continuado con su consolidación como uno de los líderes en el mercado mundial de la carne de porcino, a pesar de las incertidumbres en el mercado mundial, fundamentalmente relacionadas con la evolución de la PPA y determinadas barreras comerciales, así como la situación relacionada con la crisis de la COVID19 y más recientemente la guerra en Ucrania.
