ÁREA 17: Tema 29.III. Los alimentos como causa o vehículo de enfermedades. Flashcards
Introducción
Aunque los alimentos aportan al individuo los nutrientes necesarios para el mantenimiento de sus funciones vitales, también pueden transmitir enfermedades derivadas de diversos riesgos bióticos o abióticos. Algunos de estos peligros pueden encontrarse en los alimentos en el momento de su obtención, pero otros se incorporan durante las manipulaciones a que son sometidos antes de llegar al consumidor.
Enfermedades de transmisión alimentaria: clasificación
Las enfermedades derivadas del consumo de alimentos o enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) se pueden clasificar en dos grandes grupos en función de la procedencia del elemento causal:
> ETA de carácter intrínseco: en este caso el propio alimento actúa como causa, ya que el agente causal forma parte de la propia composición del alimento.
> ETA de carácter extrínseco: actuando como vehículo de agentes patógenos y nocivos para la salud (físicos, químicos o biológicos). Estos agentes no son componentes del propio alimento de forma natural, sino que se trata de contaminantes.
Atendiendo a la patogenia de la enfermedad, se puede distinguir entre:
> ETA de carácter agudo: ocasionadas tras una sola exposición o tras un número bajo de
exposiciones relacionadas en el tiempo, con síntomas en el corto plazo. Suelen estar
relacionadas con agentes bióticos.
> ETA de carácter crónico: ocasionadas tras sucesivas exposiciones durante un período
más prolongado de tiempo, a dosis que no provocan clínica aguda sino que se
manifiestan a largo plazo. Suelen estar relacionadas con ciertos agentes abióticos, de
carácter bioacumulativo y persistente, como las dioxinas, metales pesados o los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs).
Contaminantes
El Códex Alimentarius define contaminación alimentaria como la presencia de contaminantes en los alimentos que suponen un riesgo para la salud humana.
Los contaminantes son aquellos elementos que se han incorporado de manera involuntaria en el alimento en alguna de las etapas de la producción, transformación o distribución. Sus fuentes son muy diversas, pudiendo proceder de:
> medio ambiente
- en la tierra, incorporándose a los vegetales animales
- en el agua, incorporándose con ella al alimento
- en el aire, incorporándose al alimento en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (CA)
> los procesos tecnológicos en la CA, dando lugar a su incorporación al alimento
> los materiales en contacto con los alimentos
Según la naturaleza del contaminante, la contaminación puede ser de dos tipos:
> contaminación biótica, debida a la presencia de agentes biológicos.
- parasitarios (protozoos, helmintos, cestodos, artrópodos)
- hongos
- bacterias,
- virus
- priones
- toxinas
> contaminación abiótica, derivada de la presencia de elementos inertes.
- compuestos químicos o sus residuos: (pesticidas, metales pesados, dioxinas, antibióticos, etc.).
- agentes físicos
Importancia de las ETAs
La importancia de las ETA es muy elevada. Según datos de la OMS:
> Las ETA causan más de 200 enfermedades distintas
> Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas —casi 1
de cada 10 habitantes— por ingerir alimentos contaminados, y que 420.000 mueren
> Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las ETA, que
provocan cada año 125.000 defunciones en este grupo de edad.
> Las infecciones diarreicas son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos
contaminados.
Efectos de los brotes alimentarios
Una característica de las ETA es su aparición en forma de brotes colectivos. La complejidad de
la cadena alimentaria y del comercio de sus productos hace que un mismo foco de
contaminación pueda derivar en múltiples focos de enfermedad en distintas regiones
geográficas y momentos, pudiendo aparecer en forma de brotes alimentarios cuando varias
personas contraen la misma enfermedad derivada del mismo alimento contaminado.
Los brotes alimentarios tienen efectos sanitarios y efectos sociales.
Los efectos sanitarios están relacionados con:
> la morbilidad y mortalidad que causan
> los costes de la gestión sanitaria, tanto de prevención como de control
Los efectos sociales están relacionados con:
> las pérdidas económicas directas por costes de tratamientos y programas
> perturbaciones del mercado por pérdida de confianza de los consumidores
> cierre de fronteras y alteraciones del mercado exterior
> costes indirectos en sectores distintos del agroalimentario, como es el caso del
transporte en los cierres de fronteras, el turismo, etc.
Riesgos bióticos: infecciones alimentarias
Las infecciones alimentarias se definen como la multiplicación en el organismo de un microorganismo patógeno presente en el alimento.
El número de microorganismos causantes de infecciones alimentarias es extremadamente extenso, y su prevalencia e incidencia dependen de factores biológicos inherentes al propio microorganismo, como su virulencia, y de factores extrínsecos, como son los determinantes sociales, culturales y económicos propios del ser humano, que condicionan su aparición e importancia.
A continuación voy a describir brevemente los aspectos más destacados de las infecciones alimentarias más frecuentes en la UE de acuerdo con los datos de la Comisión, como son el informe de fuentes y tendencias de EFSA o el informe del RASFF.
De acuerdo con estos datos, los agentes etiológicos más comunes son las bacterias, seguidas de toxinas bacterianas > virus > parásitos.
* Campylobacter: La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter. C.jejuni es el agente etiológico en los alimentos sólidos, en agua destaca C.coli.
Los productos de carne de pollo y cerdo aparecen como una de las mayores fuentes de campilobacteriosis, a través de:
- contaminación cruzada a alimentos listos para ser consumidos,
- contaminación directa manos-boca durante la preparación de alimentos
- y, en menor medida, por el consumo de carne poco cocinada.
El consumo de leche cruda y agua contaminada son también importantes causas de brotes de campilobacteriosis.
De acuerdo con el último informe de fuentes y tendencias de la EFSA, desde 2005 la campilobacteriosis es la 1ªzoonosis alimentaria en la UE, y es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo.
* Salmonella: la salmonelosis está causada por bacterias gram negativas del género Salmonella pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae.
La salmonelosis es la segunda causa de gastroenteritis bacteriana notificada en España detrás de las causadas por Campylobacter, mientras que continúa representando la principal causa de brotes de transmisión alimentaria.
Las infecciones por Salmonella en el hombre presentan toda una gama de síndromes clínicos: fiebre entérica (fiebre tifoidea), gastroenteritis aguda, bacteriemia o infecciones localizadas. Además son comunes las infecciones intestinales asintomáticas y el estado transitorio de portador intestinal convaleciente.
Prácticamente cualquier alimento de origen animal puede ser fuente de infección para el hombre. Clásicamente estaba asociada al consumo de productos de origen aviar contaminados, aunque en los últimos años se ha detectado un aumento de la frecuencia y gravedad de las infecciones causadas por el consumo de productos cárnicos de las especies porcina o bovina. Los vehículos más comunes son carnes contaminadas de aves, cerdos, bovinos, huevos, leches y subproductos.
* E.coli O157:H7: Se denomina colibacilosis a un conjunto de cuadros habitualmente entéricos, causados en animales y hombre por diversas cepas patógenas de Escherichia coli, una de las especies bacterianas comensales más abundantes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente, sin embargo, existen cepas de este microorganismo con capacidad enteropatógena.
La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, fundamentalmente las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vehiculada por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua.
Las colibacilosis dan lugar a un cuadro clínico de enteritis hemorrágica, afebril, asociada con frecuencia a dos graves complicaciones, como son el síndrome hemolítico-urémico (SHU) y la púrpura trombótica trombocitopénica (PTT), causando brotes epidémicos importantes.
* Calicivirus: es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, con vómitos y diarrea, que se resuelve en pocos días.
* Otras infecciones alimentarias importantes son: tuberculosis, brucelosis, listeriosis, yersiniosis, leptospirosis, hidatidosis, cisticercosis, teniosiosis, trichinellosis, anisakis, priones…
Riesgos bióticos: toxoiinfecciones alimentarias
Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas ETA son ocasionadas por la presencia de toxinas producidas por microorganismo sobre el alimento, lo que se denomina toxiinfecciones alimentarias. Algunas de las más importantes son:
1. Botulismo: El botulismo es una enfermedad paralítica de presentación esporádica asociada a la ingestión de alimentos contaminados por las toxinas de C. botulinum. El principal riesgo de botulismo en la actualidad se centra en la elaboración de conservas caseras. Ello es debido a que los clostridios responsables de desencadenar la enfermedad resisten los tratamientos habitualmente insuficientes de esterilización o conservación empleados en este tipo de productos. En el ámbito doméstico, donde el control es inferior al industrial, pueden sobrevivir estos microorganismos con el consiguiente riesgo sanitario que ello entraña.
2. Intoxicación estafilocócica: Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios, que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamón curado…).
3. Intoxicación por Bacillus cereus: produce dos tipos de síndromes: diarreico y emético
4. Micotoxicosis: Muchos hongos son productores de toxinas proteicas conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos fácilmente detectables; pero es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos
Riesgos bióticos: intoxicaciones bióticas
Principalmente se debe a compuestos tóxicos producidos por el propio alimento. Los más importantes son:
> Biotoxinas marinas
> peces tóxicos
> plantas tóxicas
> setas tóxicas
Riesgos abióticos: alergias alimentarias
Se define como alergia a una reacción de hipersensibilidad iniciada por mecanismos inmunológicos. Las alergias alimentarias se producen como consecuencia de una reacción de hipersensibilidad frente a un componente intrínseco del alimento.
Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, los cacahuetes y los frutos secos
El Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor recoge en su anexo II los alimentos que causan alergias o intoleracias.
Riesgos abióticos: intolerancias a alimentos
La intolerancia a alimentos es un término general que describe una respuesta fisiológica anormal a un alimento o aditivo para alimento ingerido. Podemos distinguir entre:
> Farmacológica: algunos alimentos pueden contener elevadas cantidades de ciertas sustancias que pueden producir algunas reacciones que no son reacciones alérgicas en sentido estricto. Es el caso de:
1. la histamina en el pescado
2. los taninos en vino, té
3. sulfitos en el vino,
4. cafeína
5. plantas estrogénicas…
> Enzimática: debido al déficit de ciertas enzimas digestivas necesarias para digerir algunos alimentos. Es el caso de la intolerancia a la lactosa por déficit de lactasa, que provoca diarrea por acumulación de lactosa en el tracto digestivo y su metabolización por la flora gastrointestinal, con producción de gas.
> Irritantes: Por ejemplo, las reacciones que se producen cuando se ingieren comidas muy fuertes, muy especiadas o picantes,…
Riesgos abióticos: intoxicaciones abióticas
Las intoxicaciones abióticas se producen por elementos o compuestos químicos:
* Añadidos intencionadamente: aditivos, tanto de alimentación humana como de piensos
* Contaminantes: no se añaden intencionalmente, sino que se introducen en alguna fase de la cadena alimentaria. Proceden del ambiente o de las operaciones sufridas por los alimentos.
- Contaminación con metales pesados, HAP, dioxinas
- Residuos químicos del procesado y envasado de los alimentos
- Medicamentos veterinarios y productos sanitarios
- Pesticidas y fitosanitarios
Conclusión
Como hemos visto, los alimentos pueden ser origen de gran cantidad de enfermedades. Los poderes públicos (PPPP) y las administraciones públicas (AAPP) deben tener en cuenta esta premisa, y orientar sus esfuerzos a garantizar la inocuidad de los alimentos a través del desarrollo de una política alimentaria adecuada, que permita garantizar la protección de la salud pública y al mismo tiempo la competitividad de la industria agroalimentaria (IAA), uno de los principales motores económicos de la mayoría de EEMM.
La política de seguridad alimentaria de la UE se basa en los siguientes pilares:
> el enfoque horizontal de la legislación a lo largo de toda la cadena alimentaria de la granja a la mesa, bajo los principios establecidos en el Libro Blanco de la seguridad alimentaria e incorporados en el ordenamiento jurídico común a través del R 178/2002 y el resto de normas que componen el paquete de higiene. Estos principios se pueden resumir en:
- análisis del riesgo, separando la etapa de evaluación (llevada a cabo por la EFSA a nivel comunitario) de las etapas de gestión y comunicación
- precaución, para poder restringir la difusión de ETA en el mercado incluso si existe incertidumbre científica en la evaluación del riesgo
- trazabilidad, para poder localizar de manera rápida los alimentos afectados y poder intervenir lo antes posible
- transparencia, informando adecuadamente al público evitando así situaciones de desconfianza y alarma social.
> Control del cumplimiento de la legislación y de la conformidad de los alimentos a través del PNCOCA, bajo el amparo del R 2017/625.
> Vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos y sus fuentes y tendencias.
> Notificación urgente a todos los EEMM de las alertas a través del RASFF.
> Control y si es posible erradicación de determinados agentes zoonóticos de gran prevalencia e importancia, mediante el desarrollo de programas nacionales.
> Garantía de que los alimentos importados tengan el mismo nivel de inocuidad que los producidos en el mercado único.
> Control de los riesgos asociados a los SANDACH, piensos, medicamentos veterinarios, PZS, PFS, aditivos alimentarios, OMGs, materiales en contacto con alimentos…. y en definitiva de todos aquellos elementos que entren a formar parte de la cadena alimentaria y que puedan suponer un riesgo para la seguridad alimentaria.
Cabe destacar el importante papel del Ministerio de Agricultura al contribuir a garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria mediante el desarrollo, coordinación y ejecución de esta normativa en función de sus competencias en cada caso.
