ÁREA 17: Tema 34.III. Contaminantes abióticos. Flashcards
Contaminantes: introducción
El Códex Alimentarius define contaminación alimentaria como la presencia de contaminantes en los alimentos que suponen un riesgo para la salud humana.
Los contaminantes son aquellas sustancias que se han incorporado de manera involuntaria en el alimento en alguna de las etapas de la producción, transformación o distribución. Sus fuentes son muy diversas, pudiendo proceder de:
> medio ambiente
o en la tierra, incorporándose a los vegetales animales
o en el agua, incorporándose con ella al alimento
o en el aire, incorporándose al alimento en cualquiera de las etapas de la CA
> los procesos tecnológicos en la CA, dando lugar a su incorporación al alimento
> los materiales en contacto con los alimentos
Tipos de contaminantes
Según la naturaleza del contaminante, la contaminación puede ser de dos tipos:
- contaminación biótica, debida a la presencia de agentes biológicos (bacterias, virus, mohos, parásitos, algas) o sus toxinas.
- contaminación abiótica, derivada de la presencia de sustancias químicas y/o sus residuos (pesticidas, metales pesados, dioxinas, hormonas, antibióticos, etc.). Será en este segundo tipo de contaminantes en el que me centraré durante la exposición.
Importancia de los contaminantes
> Para la salud pública: pudiendo provocar toxicidad aguda o hipersensibilidad por su exposición en altas dosis, o toxicidad crónica por su exposición prolongada en el tiempo y en dosis bajas.
Para la industria agroalimentaria, afectando a los procesos de elaboración de los alimentos, por ejemplo al alterar los procesos de fermentación o alterar las propiedades de los alimentos.
Para los controles higiénicosanitarios. La presencia de contaminantes puede ocasionar resultados erróneos.
A continuación voy a detallar las principales implicaciones en seguridad alimentaria y la normativa legal al respecto de los metales pesados, los HAP y las dioxinas.
Metales pesados
Los metales pesados son un grupo de elementos químicos que presentan una densidad relativamente alta.
Muchos de los metales que tienen una densidad alta no son tóxicos e incluso algunos son esenciales para el ser humano, independientemente de que a determinadas concentraciones puedan ser tóxicos.
Sin embargo, determinados metales pesados pueden representar un riesgo para la salud pública por su toxicidad aguda incluso a bajas dosis. Pero sin duda los metales pesados tienen gran importancia por su toxicidad crónica como resultado de su acumulación en el organismo tras la ingestión prolongada de pequeñas dosis que no presentan efectos agudos, debido a que los metales pesados se bioacumulan en los tejidos al no ser biodegradables.
Además, su concentración en los seres vivos aumenta a lo largo de la cadena trófica.
Los metales pesados tóxicos más conocidos son el plomo, el mercurio y el cadmio. Otros son el arsénico (semimetal), el níquel o el zinc.
- PLOMO
- MERCURIO
- CADMIO
Plomo
El plomo aparece en dos formas: orgánico e inorgánico, siendo el segundo el predominante en el medioambiente y en los alimentos. Los compuestos orgánicos son más tóxicos, si bien el plomo inorgánico se absorbe con mayor facilidad. Los vegetales y el agua son los alimentos que más contribuyen a la exposición al plomo a través de la dieta.
Los compuestos de plomo son liberados al medio principalmente a partir de fuentes antropogénicas, como la minería, la fundición, la fabricación de baterías, las municiones y las tuberías de agua. El plomo se ha ido retirando sucesivamente de los elementos que constituían la principal fuente de exposición para el ser humano (cañerías de agua, pinturas, latas de conserva, envoltorios de las botellas de vino, gasolina…).
Actualmente la caza es la mayor fuente de plomo contaminante en la actualidad, pues un solo perdigón de plomo es capaz de contaminar decenas de miles de litros de agua hasta el máximo de plomo permitido por la Unión Europea, y también contaminar la carne de caza.
El plomo tiene efectos carcinógenos, neurotóxicos, y se acumula en el hígado, los riñones y los huesos, provocando efectos crónicos e incluso mortalidad debido a fallos renales y cardiovasculares.
Durante el embarazo puede provocar efectos neurológicos graves en el feto e, incluso, el aborto.
Mercurio
Las principales fuentes antropogénicas de contaminación por mercurio son las industrias químicas que vierten mercurio inorgánico a ríos al mar, el cual, por acción de las bacterias en un medio acuoso rico en materia orgánica, se transforma en mercurio orgánico (metilmercurio y otros), material más fácilmente acumulable y, por tanto, más tóxico para el humano que las formas inorgánicas.
El pescado es la principal fuente de mercurio en la dieta. Los peces y otros animales que ocupan los niveles más altos de la cadena trófica, concentran el mercurio en mayor medida, por lo que los pescados marinos depredadores de gran tamaño tienen mayores concentraciones que los pequeños, como es el caso del atún. Su relación con el consumo de pescado se descubrió a raíz de la contaminación de la bahía de Minamata (Japón) por vertidos industriales, lo que dio lugar al desarrollo del Convenio de Minamata sobre mercurio en 2013.
El mercurio inorgánico resulta nefrotóxico, mientras que el metilmercurio es esencialmente neurotóxico.
Cadmio
El cadmio aparece en el medio ambiente como consecuencia de procesos naturales como emisiones volcánicas o erosión de rocas, pero también derivado de la actividad antropogénica, como son las emisiones industriales, la polución urbana.
Los ríos transportan cantidades significativas de cadmio procedentes de procesos de erosión hacia los océanos, formando aquí grandes reservorios.
La principal fuente de exposición son los cereales y otros vegetales, peces, mariscos y hongos. Además, el hígado y el riñón representan también importantes fuentes de cadmio, debido a que se acumula en ellos.
Además puede difundirse a los alimentos a partir de materiales, principalmente en el esmalte de piezas de barro y cerámica.
El cadmio es cancerígeno en humanos y presenta numerosos efectos tóxicos, derivados de su acumulación en hígado o riñón.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos y dioxinas
Los HAP son un grupo de más de 100 sustancias químicas cuya molécula contiene anillos aromáticos.
Se forman durante la combustión del carbón, petróleo y gasolina, así como de residuos y otras sustancias orgánicas.
Los HAPs presentes en los alimentos pueden proceder de contaminación medioambiental o de procedimientos de elaboración de alimentos como el ahumado o el calentamiento durante la transformación de los alimentos, por ejemplo la carne preparada en la parrilla.
Su gran estabilidad les permite permanecer en el medioambiente durante años sin alterar sus propiedades tóxicas, mientras que su carácter lipofílico les permite bioacumularse en el tejido graso.
Tienen un efecto cancerígeno en el ser humano.
Las dioxinas y los furanos son una familia de compuestos químicos tóxicos que comparten una estructura química similar y un mecanismo común de acción tóxica.
Ambos aparecen en bajos niveles como subproductos no intencionales de la mayoría de las formas de combustión y varios procesos químicos industriales relacionados con el cloro, como la producción de pesticidas, desinfectantes, etc.
La principal vía de exposición a estos compuestos la constituyen los alimentos, especialmente las grasas animales, debido a su capacidad de bioacumulación, y en concreto en carnes de vacuno, cerdo, pollo, pescado y en leche y derivados lácteos. Cabe recordar por su gran trascendencia en el cambio de paradigma normativo europeo las crisis por dioxinas en piensos acontecidas en Alemania en 2010, en Irlanda en 2008 y en Bélgica en 1999, que dieron lugar, junto a otros motivos, al desarrollo de la normativa actual sobre seguridad alimentaria.
Además, las dioxinas también se han utilizado en bioterrorismo (el candidato ucraniano a la presidencia fue envenenado con dioxinas).
Normativa legal relativa a metales pesados, HAP y dioxinas
De acuerdo con el Reglamento 315/93 por el que se establecen procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los alimentos, queda prohibida la comercialización de productos alimenticios en los que se haya comprobado la presencia de un contaminante en proporciones inaceptables desde el punto de vista toxicológico.
Por su parte el Reglamento 1881/2006 fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, entre ellos metales pesados (plomo, cadmio y mercurio), dioxinas y PCBs y HAPs. Los productos alimenticios enumerados en su anexo no se comercializarán cuando contengan alguno de los contaminantes enumerados en el mismo en una cantidad que supere el contenido máximo establecido en el anexo.
Estos límites máximos se han establecido teniendo en cuenta los contenidos máximos más bajos de contaminantes que sea razonablemente posible alcanzar (ALARA, as low as reasonably achievable) mediante prácticas correctas de fabricación y buenas prácticas agrícolas.
Además, este Reglamento establece contenidos máximos más bajos para alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad mediante una selección estricta de las materias primas utilizadas.
La normativa europea también regula mediante Reglamentos específicos (Reglamento 333/2007) los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los contenidos máximos de metales pesados y dioxinas especificados en el citado Reglamento.
Por último, la normativa europea ha elaborado recomendaciones con el fin de reducir los niveles de dioxinas, furanos y metales pesados en alimentos.
A nivel nacional, el control del cumplimiento de la normativa se lleva a cabo a través del PNCO de contaminantes abióticos en los alimentos, dentro del PNCOCA y bajo el amparo del R2017/625. Además, el RD 1749/1998 por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, establece frecuencias de muestreo para determinar el contenido de diferentes contaminantes en productos de origen animal, siendo por tanto objeto de un programa específico, el conocido como PNIR, ahora integrado en el PNCOCA.
Recordemos además que el Reglamento 183/2005 sobre higiene de los piensos establece límites para dioxinas en piensos y requisitos en este sentido.
Materiales en contacto con los alimentos
Los materiales que entran en contacto con los alimentos son esenciales en todo el proceso de elaboración y almacenamiento de un producto alimenticio. Este concepto abarca por ejemplo:
> el material donde se almacena la materia prima
> los envases
> la maquinaria de elaboración de los alimentos
Sin embargo, algunos de ellos pueden dar lugar a migraciones de cualquiera de las sustancias que forman parte de él al alimento, lo cual puede:
> representar un peligro para la salud humana,
> provocar modificaciones en la composición de los alimentos,
> provocar una alteración de sus características organolépticas.
Los materiales más comúnmente utilizados son:
1. Metales: pueden actuar como fuente de metales pesados
2. Vidrio: puede actuar como fuente de plomo principalmente.
3. Plásticos: pueden propiciar migración de alguno de sus componentes (polímeros)
4. Papeles y Cartones: están relacionados con la migración de sustancias químicas y biológicas provenientes de la fabricación de las pulpas (funguicidas y dioxinas).
A nivel comunitario, el marco jurídico relacionado con los materiales en contacto con alimentos es:
> Reglamento 1935/2004 sobre materiales destinados a entrar en contacto con alimentos,
> Reglamento 2023/2006 sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
Estos materiales:
- no deben representar un peligro para la salud humana,
- provocar modificaciones inaceptables de la composición de los alimentos, o
- provocar alteraciones de las características organolépticas de éstos.
La Comisión elabora una lista de las sustancias autorizadas para la fabricación de los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos, que deberán haber sido sometidas a una evaluación de riesgos previamente por la EFSA.
Además, este marco regula:
el procedimiento para llevar a cabo las evaluaciones de riesgo por parte de la EFSA
las normas de etiquetado, incluyendo una indicación de uso o un símbolo (triángulo de advertencia, copa y tenedor).
normas específicas para envases activos e inteligentes, dado que su diseño implica que no sean inertes de por sí. El Reglamento 450/2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos los regula.
Asimismo, la Unión puede adoptar disposiciones específicas por lo que respecta a 17 materiales enumerados en el anexo I del Reglamento.
En los plásticos, por ejemplo, se introdujeron restricciones para el bisfenol A, empleado en biberones de plástico para lactantes.
Por lo que respecta a los demás materiales, los EEMM pueden adoptar disposiciones nacionales.
Por último, cabe destacar que se ha creado un Laboratorio Comunitario de Referencia para Materiales en Contacto con Alimentos.
Procedimiento de autorización
Algunos materiales en contacto con alimentos están sometidos a autorización previa e incluidos en listas positivas, por lo que solo se pueden utilizar aquellos materiales incluidos en dichas listas.
El procedimiento de autorización consta de las siguientes etapas:
> El operador interesado en usar una determinada sustancia incluida en el ámbito de esta normativa específica debe enviar la solicitud de autorización a la autoridad competente del EEMM
> La AC remitirá la solicitud a la EFSA, que procederá a evaluarlo y emitir una opinión científica.
> La Comisión decidirá la autorización basándose en el dictamen de la EFSA.
En el caso de los plásticos reciclados también se sigue un procedimiento similar.
El control de la normativa se lleva a cabo siguiendo el PNCO de materiales en contacto con alimentos del PNCOCA.
Conclusión
Como hemos visto a lo largo de la exposición, los contaminantes abióticos, ya tengan un origen ambiental e involuntario o procedan de los materiales en contacto con los alimentos, tienen importantes repercusiones sobre la salud pública. Prueba de ello han sido algunas de las crisis alimentarias recientes relacionadas con ellos que han acontecido en el ámbito de la UE (dioxinas en piensos en Alemania en 2010), que llevaron al desarrollo del paquete de higiene alimentaria.
Si bien eliminar algunos de estos riesgos supondría eliminar la utilización de algunos materiales, es imprescindible que los poderes públicos y las administraciones públicas garanticen la máxima disminución del riesgo a través de la elaboración y aplicación de un marco normativo adecuado.
Cabe recordar que los casos de presencia de contaminantes abióticos en alimentos y piensos por encima de los límites autorizados se notifican a través del RASFF.
Además, cabe recordar que existe una normativa específica para reducir al máximo la emisión de contaminantes al medio, como es el caso en la UE de la Directiva 2004/107 relativa al arsénico, cadmio, mercurio, níquel y HAPs en el aire ambiente, que implanta el principio ALARA y establece objetivos de reducción, o la Directiva Marco de Residuos, y en España la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados para una economía circular, como trasposición de la Directiva Marco de Residuos, sobre la base de la que se desarrolla el Programa Estatal de Prevención de Residuos.
