15. Schaumweine Flashcards Preview

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Flashcards in 15. Schaumweine Deck (22):
1

Schaumweine - 3 Arten von Gärung?

1. Flaschengärung --> CO2 + 1-2% Alkohol
2. Tankgärung --> CO2 + 1-2% Alkohol
3. Karbonisierung (Versetzen durch CO2)

2

Schaumwein - Flaschengärung - Prozess? Geschmack?

1. trockenere Grundwein mit anderen Jahrgängen, Trauben, Gemeinden verschnitten
2. Zucker-Hefe-Mischung dazu
3. Lagerung/Zweitgärung: CO2 (löst sich im Wein) + Alkohol
4. Abgestorbene Hefezellen sterben und sinken zu Boden --> Hefesatz
5. Reifeperiode: Hefen geben Geschmack ab und lösen sich auf ("Autolyse"), wichtigster Prozess, da typische Noten, bis zu mehrere Jahre dauern

3

Degorgieren - Sinn?

- Entfernung des Depots abgestorbener Hefezellen

4

Degorgieren - tranditionelle Methode, sec?

- Rütteln, alt: Flasche sehr langsam nach unten kippen, damit Depot in Flaschenhals rutscht (rütteln, Gestell=pupitre)
- Rütteln, modern: Gyropalettes, hunderte von Flaschen gleichzeitig rütteln
- Depot im Flaschenhals einfrieren, dann durch CO2 wir Pfropfen herausgedrückt
- Mit Mischung aus Wein (und meist Zucker) wieder auffüllen (=dosage), bestimmt Süssegrad
- meist brut, wenn süsser auch ddmi-sec oder semisecco

5

Degorgieren - Transvasierverfahren? wo? Vorteil?

1. gesamter Flascheninhalt unter Druck in Tank füllen
2. Hefe herausfiltern
3. Dosage dazu
4. Wein wieder in Flaschen füllen
- Für Champagner und Cava nicht zugelassen
- Üblich in Australien und Neuseeland
- Zeitersparnis ohne grosse Qualitätseinbussen

6

Schaumwein - Vorteil und Nachteil von Flaschengärung?

- arbeitsaufwendiger und teurer
- verlängerter Kontakt mit abgestorbenen Hefezellen bringen Hefenoten und somit bessere Qualität

7

Unterschied zwischen "traditionelle Flaschengärung" und "Flaschengärung" (bottle-fermented)?

- Traditionell: Entfernung der Hefe durch einfrieren des Propfens (méthode traditionelle)
- bottle-fermented: schon in der Flache gegärt aber wahrscheinlich Transvasierverfahren

8

Champagner - Trauben? Verkostung? Jahrgang?

- Pinot Meunier, Pinot Noir, Chardonnay
- trocken, mittlerer Körper, wenig Alkohol
- Qualität der Jahre unterscheiden sich, daher meist Jahrgangslos
- Jahrgangs-Champagner nur in guten Jahren

9

Champagner - mind. Autolyse? Grundwein? bessere Weine?

- Gesetzl. Mindestdauer: 12 Monate
- Weine sehr einfach mit viel Säure und grünen Fruchtnoten
- besser: lange Reifung, rocken, säurereich, komplexe Aromen grüne und Zitrusfrüchte, Hefe (Biskuit, Toast, Brot)

10

Jahrgangschampagner - Verkostung?

- vielschichtig
- intensive Frucht- und Hefenoten
- vegetabile, nussig oder honigartige Komplexität aus Flaschenreifung

11

Schaumweine - in F, ausser Champagne, traditionelle Methode? Traube? wo?

Crémant:
- Loire (Saumur), v.a. Chenin blanc
- selten die Vielschichtigkeit von Champagner

12

Cava - Methode, Trauben-Sorten, Verkostung, Region, Produzenten?

- Spanischer Schaumwein
- Traditionelle Methode
- lokale spanische Sorten
- recht neutral Fruchtnoten (Birne?)
- mittlere Säure (weniger als Champagner)
- sehr wenig Komplexität
- Zugabe von Chardonnay hilft Vielschichtigkeit
- meist aus Katalonien
- grosse Produzenten: Freixenet, Cordoníu

13

Flaschengärung Neue Welt - wo 4? Methoden? Südafrika? Australien?

- Neuseeland, Australien, Südafrika, Kalifornien
- Flaschengärung: traditionell und transvasierverfahren
- Markennamen wichtig
- Qualität von niedrig bis sehr hoch
- Südafrika: Méthode Cap Classique
- Australien: rote Schaumweine eine Spezialität, Shiraz, körperreich, mittlere Säure, schwarze und rote Beeren, manchmal fruchtig oder trocken, Tankgärung oder traditionelle Methode

14

Schaumwein - 2 Methoden von Flaschengärung

Entfernung der Hefe (Degoutieren)
1. Traditionelle Methode (nur Pfropfen entfernen)
2. Transvasierverfahren

15

Schaumweine - Tankgärung - Prozess?

1. Abfüllung nach erster Gärung (Grundwein) nicht in Flaschen sondern verschlossenen Druck-Tank
2. Entstehung von CO2, löst sich im Wein
3. Filterung und Abfüllung unter Druck (Hefe Entfernung)
- wenig Kontakt mit Hefe und dadurch weniger komplex und keine Hefenoten

16

Schaumwein - Tankgärung - 1. alternative Variante? Weine?

- nur teilvergorener Grundwein
- letzte Phase der Gärung findet im Drucktank statt
- Wenn Alkohol-Level erreicht, dann Kühlung um Gärung zu stoppen
- Hefe herausgefiltert und unter Druck in Flaschen abgefüllt
- frische, fruchtige Schaumweine wie Prosecco und Sekt, auch neue Welt

17

Schaumwein - Tankgärung - 2. alternative Variante? Weine?

- süsser, alkoholarmer Schaumwein, z.B. Asti
- nur eine Gärung (nur Zweitgärung)
- Traubensaft in Drucktank, mit Hefe versetzt um Gärung einzuleiten
- Anfangs lässt man CO2 entweichen, erst danach zurückgehalten
- wenn Alkohol-Level und CO2 ok, dann Kühlung
- unter Druck filtern und abfüllen

18

Schaumwein - Tankgärung - Weinarten? 4!

Prosecco, DOCG Asti, Moscato d'Asti, Sekt

19

Prosecco - wo? wie? Verkostung? Traube? Perlung?

- Nordostitalien (Veneto Spritz!)
- meist Tankgärung, selten Flaschengärung
- Glera-Traube
- trocken bis halbtrocken, mittlere Körper, feine Noten Steinobst
- spumante (echt)
- frizzante (leicht perlend)

20

Schaumwein - Asti?

- DOCG Asti: Piemont, süss, fruchtig, schlanker Körper, Muscat-Traube, intensive, florale Aromen (Pfirsich, Weintraube, Rose)
- Moscato d'Asti: leicht perlend, wenig Alkohol, mehr Zucker

21

Schaumwein - Sekt?

- Deutschland und Österreich
- gibt erstklassige Flaschengärung
- meist aber einfache, günstige durch Tankgärung
- lieblich bis trocken, wenig Körper, floral-fruchtig
- "Sekt": billige Grundweine aus gesamter EU
- "Deutscher Sekt": Grundweine nur aus Deutschland

22

Schaumweine - Tankgärung neue Welt?

- sehr populär sind stark oder leicht schäumende Moscato-Weine, typisch süss und wenig Alkohol