20. Spirituosen: Kategorien und Stile Flashcards Preview

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Flashcards in 20. Spirituosen: Kategorien und Stile Deck (31):
1

Spirituosen - Einflüsse auf Geschmack - 3!

- Rohmaterial: Früchte, Getreide, Zucker
- Destillationsart: hohe Stärke und Neutral vs mittlere Stärke und charaktervoll
- eventuell Reifung: Art der Eiche und Verweildauer

2

Spirituosen - 7 Typen

1. Weinbrand
2. Whisky
3. Irish Whisky
4. Rum
5. Tequila
6. Wodka
7. Aromatisiert (Wodka, Gin, Liköre)

3

Weinbrand - Was? Wie? Alterung? Farbe? Beispiele?

- Aus Wein destilliert, also von Trauben
- Meist in alten Eichenfässern gereift
- Meist mit Karamell gefärbt
- Cognac und Armagnac

4

Cognac - Wo? Wie? Verkostung?

- nördlich von Bordeaux
- Brennblase doppelt destilliert
- Aroma: fruchtig-floral (Weintrauben, Parfum)
- Körper: mittel bis leicht
- Traube: 90% Trebbiano (=Ugni Blanc)

5

Armagnac - Wo? Wie? Verkostung?

- südlich von Bordeaux
- Brennsäule, aber alkoholschwach und viel Charakter
- Aroma: Trockenfrüchte (Trockenpflaume, Rosine, Feige)
- Körper: mittel bis voll

6

Cognac und Armagnac - Reifung? Warum? Alter?

- Eichenholzreifung wichtig!
- Macht weich und bringt Noten von Vanille, Toast, Nüssen, süsse Gewürzen, Früchtekuchen, Trockenfrüchte
- Altersangaben: VS, VSOP, XO (Napoléon), gesetzl. festgelegt (für Cognac und Armagnac)
- Verschnitte häufig noch länger gereift
- andere Weinbrände versuche das ebenfalls, kommen jedoch selten an die Komplexität und Charakter ran

7

Whisky - aus was? Wie?

- Gerste, Mais, Roggen
- Fermentation nicht aus Zucker (wie Traube), sondern Stärke
- Umwandlung: aus unlöslicher Stärke wird vergärbarer Zucker

8

Whisky - Umwandlung? normal und Gerste?

- normal: 1. Getreide geschrotet, 2. mit heissem Wasser gemischt
- Gerste: 1. Körner ankeimen, 2. Keimung durch Erhitzung und Trocknung auf Darre unterbrechen (manchmal Torffeuer!), 3. gemalzte Gerste wird mit heissem Wasser vermischt

9

Scotch Whisky - Definition?

- in Schottland destilliert
- mind. 3 Jahre in Eichenfässern

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Malt Whisky - Definition?

- Muss aus gemälzter Gerste hergestellt werden
- Muss in Kupfernen Brennblasen destilliert werden

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Single Malt Scotch Whisky - single? Einfluss auf Aromen? Wo?

- Malt Whisky aus einer einzigen Brennerei ("single")
- Geschmack: 1. Torfmenge, 2. Fassart, 3. Reifedauer
- Aromen: Torf, Blumen, Honig, Gewürze, Getreide, Holz
- Highland, Speyside, Islay, Campbeltwon, Lowland- Single Malts

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Grain Whisky - Wie? Was?

- aus Kolonnenanlage
- Getreidemischung (Mais, Weizen, Gerstenmalz)
- weicher und leichter als Single Malt
- selten so vermarktet, sondern meist mit Malt Whisky zu Blended Scotch Whisky verschnitten

13

Blended Scotch Whisky?

- Qualität und Charakter hängt von Bestandteilen und deren Mischung ab
- fein bis intensiv
- die Besten: weich im Alkohol, gut ausgewogen
- grosse Bedeutung, daher muss jeder Verschnitt auf konsistente Weise produziert

14

Irish Whiskey - was?

- Mischung von Getreiden (gemälzte und ungemälzte Gerste, und andere Getreide)
- aus Irish Malt Whiskeys
- meist ohne Torf
- meist weicher und leichter als Scotch
- Aromen: Früchte, Honig, Blumen, Eichenholz

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Nordamerikanische Whiskeys - wo? 2 Kategorien?

- überall in den USA, hauptsächlich Tennessee und Kentucky
- Bourbon und Tennessee Whiskey

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Bourbon?

- Mischung aus Getreide, jedoch mind. 51% Mais
- geringe Stärker, ausgeprägter Geschmack
- süsser als andere Getreidebrände
- grösster Geschmack durch Lagerung in angerösteten Eichenfässer (neu, amerik.)
- Aromen: Kokosnuss, Vanille, Toffee, Gewürze
- überall in USA, v.a. in Kentucky

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Tennessee Whiskey

- nur in Tennessee
- ähnlich wie Bourbon
- Filtern durch Ahorn-Holzkohle bevor ins Fass, was milder und weicher

18

Rum - definition? was? wie? Aromen? Kategorien?

- muss aus Zuckerrohr sein
- meist Melasse
- Aromen: Toffee, reife tropische Früchte
- Melasse wird mit Wasser verdünnt um zu vergären
- Destillation: Brennblase oder Kolonnenanlage
- manchmal in Eiche gereift, Noten von Gewürzen, Trockenfrüchten, Kokosnuss, Toffee
- Zugabe von Zuckercouleur
- Kategorien: weiss, golden, gewürzt, dunkel

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Weisser Rum? Destillation?

- häufigster Rum-Stil
- meist hohe Stärke
- trocken und neutral, fast wie Wodka
- manchmal auch geringe Stärke, dann sehr intensive Noten von tropischen Früchten
- können auch in Eiche reifen, dann aber Farbe durch Holzkohlefilter entfernt

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Goldener oder gewürzter Rum? Aromen?

- goldgelbe: trocken oder halbtrocken, weicher Alkohol, da eine Weile in Eiche
- bessere: intensive Frucht- und Eiche (Bananen, Toffee, Kokos)
- gewürzt: goldene Rums aber aromatisiert

21

Dunkler Rum?

- körperreich und süss
- Trockenfrüchte, süsse Gewürze (Feige, Rosine, Gewürznelke, Zimt)
- wenn zugesetztes Karamell, dann recht rau und alkoholisch
- bessere: lange in Eiche, sehr weich, intensiv und komplex

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Tequila - definition? was? Ernte? wie? Destillation? Aromen?

- Muss in Mexiko Reqion Tequila gemacht werden, und 51% blaue Agave
- Agave: Sukkulente, kein Kaktus, 7-10 Jahre bis Ernte
- Blätter entfernt, damit Herz gekocht um Zucker zu gewinnen
- Zucker extrahiert, vergoren und doppelt in Brennblasen destiliert
- Aromen: Gras, Zitrus, Erde, Pfeffer, scharfer Alkohol
- Reifung mildern Agavennoten, Eiche bringt Vanille und süsse Gewürze

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Tequila-Stile?

- Blanco/Silver: für viel authentischste Form, trocken, intensiv vegetabil und würzig (Pfeffer)
- Joven/Oro/Gold: nicht gereift, sondern mit Karamell gefärbt, macht auch weicher
- Reposado (gelagert): kurz in Eiche
- Anejo (gealtert): länger in Eiche

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Wodka - was? wo? wie? Filtern?

- überall auf der Welt darf Wodka hergestellt werden
- v.a. Getreide wie Gerste, Weizen, Rogen, aber auch Trauben oder Kartoffeln
- muss auf 95-96% destilliert werden (Kolonnenbrennanlage, auch wenn einige zusätzlich noch Brennblasen verwenden)
- kaum Charakter
- meist durch Holzkohle gefiltert, um alle Unreinheiten zu entfernen
- auf 40% runter verdünnt
- in der Regel keine Reifung

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Wodka - Stile?

- meist so neutral wie möglich
- geeignet für Mixgetränke, da Geschmack von anderen kommt
- auch mehr Charakter: polnische, russische oder andere Premium-Wodkas, dann Noten vom Ausgangsmaterial (Getreide, Weintrauben, Kartoffeln)

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Aromatisierte Spirituosen - 3 Typen! 3 Arten

- aromatisierte Wodkas, aber auch Gin und Liköre
- Arten:
1. Mazeration: Aromastoffe in Spirituose einweichen
2. Erneute Destillation mit den Aromastoffen
3. Essenzen Zugabe zu der Spirituose und vermischen

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Aromatisierter Wodka - wie?

Vanille, Früchte, Toffee, Kräuter, Gewürze
1. Mazeration, oder
2. Essenzen

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Gin - wie? was?

- Erneute Destillation einer neutralen EtOH mit Pflanzenzusätzen (botanicals)
- Muss als Hauptbestandteil Wacholder haben
- Andere: Koriandersamen, Engelwurz, Zitrusschalen

29

London Dry Gin - wie?

- Neutraler EtOH muss in Brennblase mit Wachholder ein zweites Mal destilliert
- Keine weiteren Aromen dürfen danach noch dazu gegeben werden

30

Destillierte Gins - wie? vs billige Gins?

- Wie London dry Gins. Es dürfen aber Aromen nach zweiter Destillation hinzugefügt werden.
- billige: Aromen werden als Essenzen hinzugefügt

31

Liköre - was? Wie? 4 Aromakategorien

- destillierte Spirituose: aromatisiert und gesüsst
- meist neutrales Basisdestillat, aber auch Whisky, Weinbrand, Rumbasis
- Aroma: Milchprodukte, Kräuter, Früchte, Nüsse/Samen
- häufig künstliche Farb- und Aromastoffe
- vor Flaschenabfüllung muss Zucker dazu gegeben werden (gesetzl. vorgeschr. Mass an Zucker)