16. Süssweine Flashcards Preview

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Flashcards in 16. Süssweine Deck (17):
1

Süssweine - 3 Arten zur Herstellung (Gärungsprozess?)

Gärung: Hefe wandelt Zucker in Alkohol bis kein Zucker mehr da ist
1. Gärung unterbrechen
2. Wein nachsüssen
3. Extrem hoher Zuckergehalt dass Hefen durch Alkohol abgetötet werden

2

Süssweine - Gärung unterbrechen - wie? 2!

1. Hefe rausfiltern --> häufig bei sehr populären halbtrockenen oder mittelsüssen Weinen
2. Hefe abtöten --> Schwefeldioxid oder Alkohol

3

Süssweine - Spriten=? Welche Weine?

- Zugabe von Weingeist
- Port
- gespritete Muscatweine

4

Süsse Muscat-Weine - wo? Kategorie in Frankreich? 2 Beispiele! Verkostung?

- rund ums Mittelmeer: Griechenland bis Portugal
- Vins Doux Naturels: Muscat de Beaumes-de-Venise oder Muscat de Rivesaltes aus Südfrankreich
- ohne Reifung gleich auf den Markt, schmecken am besten nach Frucht (Weintraube, Pfirsich, Parfüm), mittlerer Körper, viel Alkohol, mittlere bis niedrige Säure

5

Süss gespritete Muscat-Weine - wo ausser Frankreich? Name? Herstellung?

- Spezialität in Australien
- Rutherglen Muscat (heisse Region in Victoria)
- lange in Eiche ausgebaut
- Weine oxidieren und entwickeln Komplexität von - Trockenobst, Nüssen (Rosine, Trockenpfaume, Feige, getrocknete Aprikose, Kaffee, Toffee)
- süss, köperreich mit viel Alkohol, mittlere bis niedrige Säure

6

Süssweine - Nachsüssen - wie? was?

- Zucker ist nicht erlaub, nur süsse Flüssigkeiten, z.B. unvergorener Traubensaft ("Süssreserve", v.a. in Deutschland)
- Pedro Ximénez Sherry (alle anderen Sherrys sind trocken)
- für medium (cream und pale Sherrys) wird Pedro Ximénez Sherry oder Traubensaft/Alk-Mix oder gesüsster Traubensaftkonzentrat

7

Süssweine - Zuckerkonzentration in Trauben - Prinzip? wie? 3 Arten!

- Hefe stirbt bei 15% Alkohol
- Zuckerkonzentration in Trauben erhöht durch:
1. trocknen der Trauben
2. Edelfäule
3. Gefrieren der Trauben

8

Süssweine - aus getrockneten Trauben - 2 Arten? Beispiele

1. Am Rebstock trocknen
2. geerntete Trauben in trocknem Raum trocknen, z.B. italienischer Recioto oder Sherry PX (Pedro Ximénez)

9

Wein mit Edelfäule - was? Beispiele (4 Länder)? Prinzip

- Schimmelpilz Botrytis cinerea
- Tokajer, Sauternes/Loire, AT/D: Auslesen, Beerenauslesen, TBA
- Schimmelpilz machen Trauben porös welche dann austrocknen --> Zucker konzentriert sich, bringt aber auch spezielles Aroma

10

Edelsüsse Weine - 4 Bedingungen

1. problemlose Reifung
2. vollreife und gesunde Trauben
3. Morgennebel (fördert Entstehung des Pilzes)
4. warme, trockene Nachmittage für Trocknung der Trauben
--> weder in viele Weinbauregionen zu finden, noch wiederholen sie sich jedes Jahr

11

Edelsüsse Weine - warum teuer?

- Fäulnis befällt nicht alle Trauben gleichmässig
- Nur Ernte und Auslesearbeit von Hand möglich
- niedrige Preise deute auf schlechte Qualität hin

12

Edelfäule - 3 Traubensorten (+Elsass 3) und typische Edelfäule-Aromen?

- Riesling, Sémillon, Chenin blanc
- Elsass: Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat
- Honig, getrocknete Aprikose, Roggenbrot, süsse Biskuits, Kohl, Orangenmarmelade, Ananas und Pilze

13

Edelfäule - Frankreich (bekanntestes Gebiet)? Wo? Was? Aroma?

- AC Sauternes, südlich von AC Graves (Bordeaux)
- hauptsächlich Sémillon, aber auch Sauvignon Blanc (für Säure und aromatische Frucht)
- üppige Säure mit kräftiger Süsse
- körperreich, alkoholstark, Zitrus- und Steinfrüchte, Botrytis (Zitrone, Pfirsich), Hauch neue Eiche (Vanille, Toast, Kaffee)
- altern sehr gut und gewinnen Komplexität

14

Edelfäule - Ungarn? wo? was? Süssegrad? Farbe, warum?

- Tokaji, Nordosten Ungarn
- gibt auch trockene und mittelsüsse, aber v.a. edelsüss: Tokaji Aszú
- Puttonyos: 3-6, 6=Höchststufe, aber auch 3 ist süss
- bernsteingelb wegen langer Lagerung in Eiche
- körperreich, mittlerer Alkohol, hohe Säure
- getr. Früchte und Gewürze (Orangenschale/-marmelade, getr. Aprikose, Rosine, Zimt, Roggenbrot)
- altern gut, Noten von Nüssen, Kaffee, Karamell, Honig

15

Süsswein - Deutschland - 3 Prädikatsstufen? Unterschied? Verkostung? Wo?

- Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
- Unterschied zw. BA und TBA: Süssegehalt (so hohe Süsse ohne Botrytis gar nicht möglich)
- wenig Alkohol, schlanker bis mittlerer Körper, sehr süss bei kräftiger Säure
- intensive Noten von Trockenfrüchten (getr. Aprikose, Rosinen)
- feinsten BA und TBAs aus Riesling von steilen Lagen oberhalb des Rheins und Mosel

16

Edelfäule - Frankreich (2 weniger bekannte Gebiete)? was? Neue Welt - was?

- Loire: AC Coteaux de Layon, AC Vouvray, Chenin blanc
- Elsass: AC Alsace: Riesling, Gewürztr., Pinot gris, Muscat
- Australien: Sémillon, Riesling

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Eiswein - wo? 3! wie? Aroma? Traube in Deutschland?

- Kanada, Deutschland, Österreich
- geerntet, wenn Wasser gefroren
- im gefrorenen Zustand gemahlen, damit Eiskristalle entfernt und nur stark konzentrierter süsses Traubensirup übrig
- da gesunde Trauben: reine, ausgeprägte, sortentypische Fruchtnoten, viel Säure, voller Körper, sirupartige Süsse
- Deutschland: Riesling
- nicht überall und nicht jedes Jahr