19. Destillation Flashcards Preview

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Flashcards in 19. Destillation Deck (13):
1

Destillation - Ziel?

- Erhöhung des Alkoholgehaltes einer Flüssigkeit
- Trennung von Alkohol und alkoholhaltiger Flüssigkeit (Grossteil Wasser)

2

Destillation - welche chemische Tatsache macht man sich zu Nutzen? Prozess?

- Wasser siedet bei 100°C, Ethanol bei 78,3°C
1. alkoholhaltige Flüssigkeit
2. Erhitzen
3. Alkohol verdampft
4. alkoholische Dämpfe steigen hoch und gelangen in den Kühler der Destille
5. Kühlen
6. Dämpfe kondensieren
7. frisches Destillat

3

Destillations - 2 Geräte? Englisch?

- Destille (a still)
1. Brennblase (pot still)
2. Kolonnenanlage (column still)

4

Destillation - Brennblase? Bestandteile?

- älteste und einfachste Form
- mehrere Durchgänge (Chargen), muss also dazwischen gereinigt werden
1. Kessel: kesselförmiges Gefäss, meist aus Kupfer
2. Helm: wie ein Kamin über Kessel, leitet alkoholische Dämpfe zum Kühler
3. Kühler: mit kaltem Wasser gekühlt, hier kondensieren Dämpfe
- Alkoholgehalt wird nur gering angehoben, deshalb mind. 2 Destillationsvorgänge! oder mehr

5

Destillation - Brennblase - Phasen?

Nicht alle Phasen werden verwendet, sondern nur ein paar ab der zweiten Destillation:
- Vorlauf (heads)
- Mittellauf (hearts or spirit): enthält am meisten Alkohol und am wenigsten Verunreinigungen --> Spirituose
- Nachlauf (tails), die am wenigsten flüchtigen Bestandteile
- Vor-und Nachlauf werden nicht in fertiger Spirituose verwendet sondern kommen in die nächste Charge da sie noch Ethanol enthalten
- auch nach mehreren Runden Brennblase ist Destillat noch nicht rein und enthält viel Charakter und Geschmack

6

Destillation - Kolonnenanlage - 2 Namen? Bestandteile? Prozess?

- Brennkolonnen oder Brennsäulen
- relativ komplizierter Aufbau in versch. Varianten
- Reihe von Böden unterteilt, welche Löcher haben und Dämpfe zirkulieren lassen
- auf jedem Boden bildet sich eine Flüssigkeitsschicht (Kondensation), welche kocht (neue Verdampfung)
- je höher der Boden, desto höher der Alk gehalt
- eine Mini-Destillation pro Boden

7

Destillation - Kolonnenanlage - Charakteristika Spirituose

- nur eine Durchlauf nötig
- sehr höhe Konzentration Alkohol
- sehr rein und sehr weich
- kann kontinuierlich benutzt werden ("kontinuierliche Destillationsanlage")

8

Einfluss von Destillationsstärke auf Geschmack?

- niedrige Destillationsstärke (Blase): mehr Verunreinigungen und Geschmack, welche Spirituose auch rauer machen
- Deshalb muss man die auch in Eiche reifen oder durch Holzkohlefilter reinigen, damit die weicher werden
- höhere Stärken: werden meist mit Wasser auf 40% verdünnt --> leichter im Geschmack, keine weitere Reifung nötig

9

Nach der Destillation - Optionen? Gründe?

1. Nicht reifen - Edelstahltanks, danach rasch Abfüllung
2. Reifen: kleine Eichenholzfässer --> mildert rauen Alkohol und bringt Farbe und Geschmack (Vanille, süsse Gewürze, ach Komplexität durch Sauerstofflösung in der Spirituose)

10

Nach der Destillation - Zucker? 2 Beispiele?

Zucker ist nicht flüchtig, deshalb sind alle Destillate immer trocken. Zucker kann aber danach dazu kommen:
1. dunkler Rum - hinzugefügt
2. Bourbon - entsteht bei der Reifung durch Zerfall des Eichenholzes

11

Nach der Destillation - Tannine? Säuren?

Tannine und Säuren sind nicht flüchtig, daher erscheinen diese auch nicht in Spirituosen.
Tannine können jedoch bei Reifung aus der Eiche aufgenommen werden.

12

Nach der Destillation - Farbe?

- Alle Spirituosen sind Wasserklar nach der Destillation
- Jegliche Farbe stammt von der Reifung in Eiche oder Zusatzstoff, z.B. Zuckercouleur für Karamell
- Um konstante Farbe zu haben wird bei den meisten gereiften Spirituosen Zuckercouleur hinzugefügt
- Bei einigen kurzgereiften Spirituosen werden Farbe durch Holzkohlefilter entfernt, z.B. weisser Rum

13

Nach der Destillation - Alkoholgehalt?

- Bei meisten Spirituosen wird Alkoholgehalt reduziert
- Durch Zugabe von entmineralisiertem Wasser, da neutral
- Meist auf ca. 40%