ÁREA 19: Tema 42.III. La normativa comunitaria en materia de higiene de los alimentos y los piensos. Flashcards
Introducción
La evolución de la política alimentaria tanto española como comunitaria ha sido paralela a las necesidades de sus consumidores. Tras la II Guerra Mundial, la prioridad de la población era el abastecimiento alimentario, por lo que las actuaciones gubernamentales se centraban en aumentar la productividad agroalimentaria siguiendo un modelo intensivista.
Dado que aún se desconocían algunos riesgos alimentarios, la falta de controles adecuados propició la aparición de crisis alimentarias (como la crisis del aceite de colza del 81), que demostraron la necesidad de regular la producción de alimentos para evitar problemas de salud en los consumidores. Sin embargo, en un principio la actuación de las autoridades se llevó a cabo desde un enfoque vertical y finalista, cuyo objetivo era detectar productos peligrosos ya aparecidos en la cadena alimentaria. Este sistema consiguió aumentar en gran medida la seguridad alimentaria, pero se demostró insuficiente para asegurar la minimización de los riesgos.
Como demostró la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina a finales de los noventa y otras crisis alimentarias posteriores (dioxinas en piensos, fiebre aftosa…), la cadena alimentaria es un todo continuo en el que todos los pasos son relevantes para asegurar la seguridad final del producto. El Libro Verde de la Seguridad Alimentaria analizó esta situación y puso de manifiesto la necesidad de elaborar un marco jurídico común en sustitución del anterior sistema armonizado. Por su parte, el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria elaborado por la Comisión Europea constituye una declaración de los principios que han de regir la política alimentaria común, enfatizando la necesidad de abordar la situación desde un enfoque horizontal que abarque todas las etapas de la cadena alimentaria “de la granja a la mesa”, con el fin último de proteger eficazmente a los consumidores logrando que los alimentos que consumen sean seguros y saludables, de igual alto estándar para todos los consumidores, con independencia del origen geográfico del alimento ya sea interno o externo a la UE.
Normativa comunitaria. Principios.
Dicha declaración de principios fue dotada de rango legal a través del Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En particular establece los siguientes principios:
1. el principio de enfoque del análisis del riesgo: separando la etapa de evaluación de la etapa de gestión del riesgo
2. el principio de precaución, según el cual, cuando, tras haber evaluado la información disponible, se observe la posibilidad de que haya efectos nocivos para la salud humana, animal o vegetal o para el medio ambiente, pero siga existiendo incertidumbre científica, podrán adoptarse medidas provisionales de gestión del riesgo, en espera de disponer de información científica adicional que permita una determinación del riesgo más exhaustiva.
3. el principio de transparencia y comunicación, basado en:
a. la consulta al público a la hora de elaborar y revisar la legislación alimentaria,
b. la información al público sobre los riesgos asociados a los alimentos o piensos y las medidas adoptadas
4. el principio de trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria (la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, pienso o animal destinado a la producción de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución).
5. el principio de responsabilidad:
a. Los operadores de empresa alimentaria deben asegurarse de que los alimentos
cumplen con la legislación alimentaria,
b. los EEMM velan por el cumplim iento de la legislación alimentaria, y controlan y verifican que los explotadores de empresas alimentarias y de piensos cumplen con la legislación alimentaria mediante la aplicación de un sistema de controles oficiales.
El Reglamento 178/2002 también crea la EFSA o Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria como responsable de la evaluación del riesgo y de asesorar en todos los aspectos científicos relativos a la seguridad alimentaria, y que refuerza el sistema de alerta rápida utilizado por la Comisión y los Estados Miembros para compartir información y actuar rápidamente ante una alarma alimentaria.
Para concretar el resto de medidas propuestas en el Libro Blanco y desarrollar los principios recogidos en el Reglamento 178/2002, la Unión Europea adoptó un conjunto de disposiciones que componen el conocido como “paquete de higiene alimentaria”, que constituye el marco jurídico comunitario sobre seguridad alimentaria. De los textos que componen el “paquete de higiene” voy a citar por su especial relevancia 5 Reglamentos y 2 Directivas:
1) El Reglamento 852/2004 sobre Higiene de los productos alimenticios, del que nos ocuparemos con mayor detalle en el último epígrafe del tema;
2) El Reglamento 853/2004 sobre Higiene de productos de origen animal; con disposiciones relativas a: 1. Autorización de los establecimientos que manipulen productos de origen animal (POA) 2. Marcado sanitario y de identificación: que es el que se aplica en mataderos por el veterinario oficial o bajo su responsabilidad. En los demás casos se habla de marca de identificación, realizada bajo la responsabilidad del operador económico. 3. Importación de POA desde terceros países, que solo podrá realizarse a partir de países autorizados 4. Comercialización de los productos dentro del mercado único 5. así como disposiciones particulares de higiene de determinados POA
3) El Reglamento 183/2005 por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos, que se aplica a las actividades de los explotadores del sector de la alimentación animal, desde la producción primaria de piensos hasta su comercialización, así como a la alimentación de animales productores de alimentos y la importación y exportación de pienso desde y hacia terceros países.
4) El Reglamento 854/2004 sobre los Controles oficiales de productos de origen animal destinados al consumo humano.
5) El Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
No obstante, los R 882/2004 y 854/2004 quedaron derogados desde la entrada en aplicación el 14 de diciembre de 2019 del nuevo R 2017/625 sobre controles oficiales
6) La Directiva 2002/99 por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano; regula el comercio de productos de origen animal para evitar la introducción o propagación de enfermedades animales.
7) La Directiva 2004/41 sobre Derogación de 17 Directivas sanitarias verticales; tiene por objeto derogar las 17 normas afectadas por el proceso de armonización que introduce el Rgto 178/2002
Desde el punto de vista práctico, el paquete de higiene s e divide en normas regulatorias ( p.ej.:reglamentos 852 y 853 de 2004) y normas de control ofi cial (actualmente el R 2017/625 y las normas de desarrollo de éste).
Por último, cabe comentar que las particularidades de aplicación del paquete de higiene en España se establecen mediante Real Decreto 1086/2020 y el RD 176/2013, que además derogan la normativa nacional transpuesta a partir de las directivas citadas.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: EFSA.
Como hemos comentado anteriormente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con sede en Parma, fue creada mediante el Reglamento 178/2002 tras una serie de crisis alimentarias que acaecieron en Europa a finales de los años 90 (encefalopatía espongiforme bovina, dioxinas en piensos, fiebre aftosa, etc.) y su papel principal consiste en llevar a cabo la evaluación y comunicación de los riesgos asociados a la cadena alimentaria, así como en asesorar desde el punto de vista científico y técnico a los EEMM en todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria. Funciones y objetivos En el sistema europeo de seguridad alimentaria, la evaluación del riesgo se realiza separadamente de la gestión del riesgo. La EFSA, como evaluadora del riesgo, proporciona una base científica a los encargados de la gestión del riesgo alimentario, quienes toman las decisiones pertinentes a fin de mantener y mejorar el nivel de seguridad alimentaria. Sus áreas de actuación comprenden:
1. la sanidad animal y vegetal,
2. la seguridad de los alimento y piensos,
3. los contaminantes,
4. los ingredientes alimentarios
5. el envasado,
6. la nutrición,
7. los pesticidas y
8. los organismos modificados genéticamente.
De la labor científica de la EFSA se encargan su Comité científico y sus diez Paneles científicos compuestos por expertos independientes, que son los responsables del trabajo de evaluación de riesgo y de la elaboración de opiniones científicas. Si hace falta un conocimiento más especializado, uno de estos grupos puede crear un grupo de trabajo formado por científicos de la EFSA y expertos externos.
Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF)
El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (Rapid Alert System for Food and Feed) es un sistema que permite a los Estados Miembros de la UE y los países asociados del Espacio Económico Europeo (Noruega, Liechtenstein e Islandia) intercambiar información en caso de riesgo grave e inmediato para la salud de los consumidores.
Los Estados Miembros sólo están obligados a comunicar a la Comisión los casos de productos peligrosos que puedan haberse comercializado fuera del territorio del Estado Miembro donde se haya detectado el riesgo. Sin embargo, debido a la integración cada vez mayor del mercado único, a menudo resulta difícil tener la certeza de que un producto no va a abandonar el territorio de ese Estado Miembro, por lo que conviene notificarlo inmediatamente.
Aunque no existe una obligación jurídica de participación de terceros países en la red de alerta rápida, la Comisión informa a las autoridades competentes de terceros países a través de los canales diplomáticos cuando dicho producto se ha exportado a un tercer país y cuando se refiere a un producto alimenticio importado de un tercer país.
Además este sistema conecta con la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) de la OMS.
En la práctica se han ido desarrollando progresivamente 4 niveles de intercambio de información entre los Estados Miembros y la Comisión: notificaciones de alerta, notificaciones de información, noticias y rechazos en frontera.
1. Notificaciones de alerta: se refieren a los productos que entrañan un riesgo, se encuentran en el mercado de más de un Estado Miembro y requieren la adopción de medidas inmediatas para su localización y retirada del mercado.
2. Notificaciones de información: para aquellos casos que no requieren una acción inmediata, porque el producto afectado no se encuentra en el mercado, pero que conviene comunicarlos a otros miembros de la red.
3. Noticias: cualquier otro tipo de información útil sobre los problemas referentes a la inocuidad y seguridad de los alimentos que un Estado Miembro o país asociado no hayan comunicado a la Comisión en forma de notificación de alerta o de información.
4. Rechazos en frontera de alimentos o piensos por riesgos sanitarios
La base legal de funcionamiento del RASFF es el artículo 50 del Reglamento 178/2002, desarrollado por el Reglamento de Ejecución 2019/1715 por el que se establecen las normas para el funcionamiento del sistema de gestión de la información sobre los controles oficiales y sus componentes (“Reglamento SGICO”).
En España, el RASFF tiene su continuación en el SCIRI y en la Red de Alerta Rápida para Piensos, en el ámbito de la alimentación humana y animal respectivamente.
Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI)
En España, el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) constituye la herramienta a nivel nacional para conseguir una rápida comunicación de los riesgos asociados al consumo de alimentos que puedan presentar un peligro para la población de nuestro país, y poder retirarlos rápidamente del mercado.
El punto de contacto del SCIRI a nivel de la AGE es la AESAN. Para distribuir la información, la AESAN coordina, gestiona e integra con las 17 Comunidades Autónomas y las Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla este sistema, diseñado en forma de red, que permite mantener una constante vigilancia frente a cualquier riesgo o incidencia que, relacionado con los alimentos, pueda afectar a la salud de los consumidores.
De igual manera, la AESAN es punto de contacto nacional del RASFF en materia alimentaria y a través del RASFF envía al Punto de Contacto de la Comisión Europea cualquier información relevante de alimentos distribuidos desde España a otros países tanto de la Unión Europea como a terceros países, y recibe información desde estos puntos de contacto.
Red de alerta rápida para piensos
La Red de alerta rápida para piensos es un sistema nacional de intercambio rápido de información entre las autoridades competentes autonómicas y el MAPA con la finalidad de facilitar una comunicación e intercambio rápido de información de aquellas actuaciones que se adopten en caso de riesgos graves para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente, derivados de cualquier producto para la alimentación animal. El punto de contacto de la RASFF-piensos y de la Red de alerta rápida para piensos a nivel de la AGE es la DG de Producciones y Mercados Agrarios del MAPA. Tras recibir las informaciones, ésta las transmitirá inmediatamente al resto de autoridades competentes y en el caso de que tuviera un riesgo grave para la salud humana, a la AESAN. Si el riesgo tuviera implicaciones para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente, o pudiera resultar de interés su conocimiento en el ámbito de la UE, la transmitirá a la Comisión Europea a través del RASFF.
Normativa relativa a la higiene de productos alimenticios
El Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios define «higiene alimentaria» como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
Se entenderá por producto alimenticio cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo.
El Reglamento 852/2004 establece normas generales de higiene de los productos alimenticios destinadas a los operadores de las empresas alimentarias, que se aplican en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos, así como en las exportaciones. Estas normas generales se desarrollan por el Reglamento (CE) nº 853/2004, en el caso de los alimentos de origen animal.
El Reglamento 852/2004 no se aplica a:
a) la producción primaria para uso doméstico privado;
c) el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor.
Estas normas se basan en una serie de principios:
1. la responsabilidad de la seguridad alimentaria recae principalmente sobre el operador de la empresa alimentaria. Cuando una empresa del sector alimentario descubra que un alimento presenta un riesgo grave para la salud, deberá retirarlo inmediatamente del mercado e informar a los usuarios y a la autoridad competente.
2. la seguridad alimentaria debe garantizarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria.
3. es necesario mantener en todo momento la cadena de frío
4. se aplicarán procedimientos basados en los principios de APPCC
5. se establecerán criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos;
6. los alimentos importados tendrán, como mínimo, el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la UE. Los productos de origen animal que se exporten a terceros países deben cumplir como mínimo las mismas normas que se aplican a su comercialización dentro de la UE, además de las normas impuestas eventualmente por el país tercero de que se trate. Las normas de trazabilidad introducidas por el Rgto 178/2002 también se aplican a los alimentos importados a la UE o exportados desde ella.
7. Los operadores notificarán a la autoridad competente (CCAA) todos los establecimientos que estén bajo su control, con el fin de proceder a su registro. Las CCAA trasladan la información a la AESAN, a fin de incluirla en el RGSEAA.
El Reglamento incluye dos anexos con disposiciones generales relativas a:
1. la higiene en la producción primaria: los agentes económicos que desempeñen su actividad en la producción primaria y determinadas actividades conexas (transporte y almacenamiento) deberán cumplir las normas generales de higiene que figuran en la parte A del anexo I, cumpliendo requisitos como evitar la contaminación de los productos primarios, llevar a cabo una adecuada limpieza y desinfección, instaurar un adecuado control de plagas, llevar registros sobre piensos, medicamentos veterinarios y productos zoosanitarios, aparición de enfermedades en la explotación…
2. la higiene para el resto de agentes económicos de la cadena que desempeñen actividades distintas a la producción primaria, que deberán cumplir las normas de higiene generales que figuran en el anexo II: entre otros requisitos, los operadores deben evitar la contaminación, llevar a cabo una limpieza y desinfección adecuadas, instaurar un adecuado control de plagas, aplicar correctas prácticas de higiene…
3. los locales destinados a la preparación, transformación, almacenamiento y distribución de productos alimenticios
4. transporte de productos alimenticios
5. los equipos en contacto con alimentos
6. los desperdicios y el suministro de agua
7. la higiene y la formación del personal
8. la higiene de los productos alimenticios
9. el envasado y embalaje
Sistema APPCC
El R 852/04 reconoce 2 sistemas de control: el control oficial, efectuado por la autoridad competente (AC); y el autocontrol, de carácter obligatorio y efectuado por el propio operador, bajo la supervisión de la AC. Los autocontroles se realizan siguiendo el sistema APPCC.
Los agentes económicos del sector alimentario distintos de los que desempeñan su actividad en el sector primario deben aplicar los principios del sistema APPCC establecidos en el Codex Alimentarius. Estos principios constan de una serie de requisitos que deben seguir los agentes económicos durante todo el proceso de producción, transformación y distribución para permitir, gracias a un análisis de los peligros, determinar los puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria. Los principios APPCC son los siguientes:
a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
b) detectar los puntos de control crítico en las fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;
c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad de los peligros detectados;
d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;
e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;
f) establecer procedimientos regulares para verificar que las medidas anteriores son eficaces; y
g) elaborar registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas
Ahora bien, la aplicación del sistema de APPCC no sustituye los controles oficiales.
Guía de prácticas correctas de higiene
Además, los Estados miembros fomentarán la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC, que incluyen orientaciones voluntarias para facilitar el cumplimiento de las normas generales de higiene y los principios APPCC. También existen guías de BP de higiene en la producción primaria.
Conclusión
Como hemos visto a lo largo de la exposición, las repercusiones que tiene la higiene alimentaria sobre la sanidad animal, bienestar animal y salud pública inspiraron los principios recogidos en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, y su concreción a través de la normativa que comprende el denominado paquete de higiene alimentaria, cuyo fin último es proteger eficazmente a los consumidores logrando que los alimentos que consumen sean seguros y saludables, independientemente de su origen o destino. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y el Sistema de Alerta Rápida para alimentos y piensos complementan esta función.
La política de seguridad alimentaria europea es referente a nivel mundial. Resaltar el papel del veterinario.
La industria agroalimentaria constituye el principal sector industrial del país y uno de los principales motores económicos en gran cantidad de países europeos, tiene gran importancia económica y estratégica. Los poderes públicos y las AAPP competentes, a través de la elaboración y aplicación de un marco legislativo adecuado, deben promover su competitividad, garantizando al mismo tiempo la inocuidad de los alimentos y el respeto al medio ambiente. En este sentido el papel del veterinario resulta esencial.
