ÁREA 19: Tema 43.III. Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Flashcards
Introducción
La evolución de la política alimentaria tanto española como comunitaria ha sido paralela a las necesidades de sus consumidores. Tras la II Guerra Mundial, la prioridad de la población era el abastecimiento alimentario, por lo que las actuaciones gubernamentales se centraban en aumentar la productividad agroalimentaria siguiendo un modelo intensivista.
Dado que aún se desconocían algunos riesgos alimentarios, la falta de controles adecuados propició la aparición de crisis alimentarias (como la crisis del aceite de colza del 81), que demostraron la necesidad de regular la producción de alimentos para evitar problemas de salud en los consumidores. Sin embargo, en un principio la actuación de las autoridades se llevó a cabo desde un enfoque vertical y finalista, cuyo objetivo era detectar productos peligrosos ya aparecidos en la cadena alimentaria. Este sistema consiguió aumentar en gran medida la seguridad de los consumidores, pero se demostró insuficiente para asegurar la minimización de los riesgos.
Como demostró la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina a finales de los noventa y otras crisis alimentarias posteriores (dioxinas en piensos, fiebre aftosa…), la cadena alimentaria es un todo continuo en el que todos los pasos son relevantes para asegurar la seguridad final del producto. El Libro Verde de la Seguridad Alimentaria analizó esta situación y puso de manifiesto la necesidad de elaborar un marco jurídico común en sustitución del anterior sistema armonizado. Por su parte, el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria elaborado por la Comisión Europea constituye una declaración de los principios que han de regir la política alimentaria común, enfatizando la necesidad de abordar la situación desde un enfoque horizontal que abarque todas las etapas de la cadena alimentaria “de la granja a la mesa”, con el fin último de proteger eficazmente a los consumidores logrando que los alimentos que consumen sean seguros y saludables, de igual alto estándar para todos los consumidores, con independencia del origen geográfico del alimento ya sea interno o externo a la UE.
Dicha declaración de principios fue dotada de rango legal a través del Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
En particular establece:
1. el principio del análisis del riesgo: evaluación / gestión
2. el principio de precaución que podrá aplicarse ante un caso de incertidumbre científica en el análisis de un riesgo para la salud humana, animal o vegetal, o para el medio ambiente
3. el principio de transparencia;
4. el principio de trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria.
5. el principio de responsabilidad:
a. Los operadores de empresa alimentaria deben asegurarse de que los aliment os
cumplen con la legislación alimentaria,
b. los EEMM velan por el cumplimiento de la legislación alimentaria, y controlan y
verifican que los explotadores de empresas alimentarias y de piensos cumplen
con la legislación alimentaria mediante la aplicación d e un sistema de controles
oficiales
Para concretar el resto de medidas propuestas en el Libro Blanco y desarrollar los principios recogidos en el Reglamento 178/2002, la Unión Europea adoptó un conjunto de disposiciones que componen el conocido como “paquete de higiene alimentaria”, que constituye el marco jurídico comunitario sobre la producción de alimentos y la seguridad alimentaria. De los textos que componen el “Paquete de Higiene” voy a citar por su especial relevancia 5 Reglamentos y 2 Directivas:
1) El Reglamento 852/2004 sobre Higiene de los productos alimenticios
2) El Reglamento 853/2004 sobre Higiene de productos de origen animal; DEL QUE NOS OCUPAREMOS DESPUÉS
3) El R 183/2005 por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos,
4) La Directiva 2002/99 por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano;
5) La Directiva 2004/41 sobre Derogación de 17 Directivas sanitarias verticales;
6) El Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para verificar el cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
7) El Reglamento 854/2004 sobre los Controles oficiales de productos de origen animal destinados al consumo humano
Cabe recordar que los Reglamentos 882 y 854 quedaron derogados desde el 14 de diciembre de 2019 por el nuevo Reglamento 2017/625 de controles oficiales.
Por último, cabe comentar que las particularidades de aplicación del paquete de higiene en España se establecen mediante Real Decreto 1086/2020 y el RD 176/2013, que además derogan la normativa nacional transpuesta a partir de las directivas citadas.
El Reglamento 853/2004
El R852/2004 define «higiene alimentaria» como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
Producto alimenticio se define como cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo.
El R852/2004 establece normas generales de higiene de los productos alimenticios destinadas a los operadores de las empresas alimentarias, que se aplican en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos, así como en las exportaciones.
El R178/2002 y el R852/2004 son comunes a todos los productos alimenticios. El R853/2004 establece normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, y complementa por tanto a los anteriores en cuanto a la higiene de este tipo de productos, debido a que presentan riesgos microbiológicos y químicos específicos.
Las disposiciones del R853/2004 se aplican a los POA, transformados o no, pero no a:
> los alimentos que contengan productos de origen vegetal + POA transformados. No obstante, los POA transformados utilizados en su preparación deberán ser obtenidos y de conformidad con las disposiciones del Reglamento 853/2004. Para éstos son suficientes las normas del R 852/04.
> la venta al por menor
> la producción primaria para consumo privado,
> el suministro directo por parte del productor/cazador de pequeñas cantidades de POA al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final; Para todos ellos son suficientes las disposiciones del Reglamento 852/2004.
El Reglamento 853/2004: Definiciones
El Reglamento que nos ocupa establece en su anexo I las siguientes definiciones:
- carne: las partes comestibles, incluida la sangre, de los ungulados domésticos, aves de corral, lagomorfos y caza de cría y silvestre.
- productos cárnicos: los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
- carne picada: la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
- Carne Separada Mecánicamente (CSM): el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos o de las canales de las aves por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular
- Preparados de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni para eliminar las características de la carne fresca.
El Reglamento 853/2004: disposiciones de carácter general
El Reglamento 853/2004 establece disposiciones de carácter general para todos los productos de origen animal relativas a:
1. Autorización de los establecimientos que manipulen productos de origen animal (POA), que deberán contar con la autorización (previa visita in situ) de la AC de su EEMM, debido al mayor riesgo asociado a los POA. Los EEMM deben elaborar una lista de establecimientos autorizados. En España el RGSEAA y los registros autonómicos. La obligación de disponer de autorización NO se aplica a:
a. los establecimientos que se dediquen únicamente a la producción primaria,
b. las operaciones de transporte,
c. al almacenamiento de los productos que no necesiten almacenarse bajo una temperatura controlada
d. las operaciones de venta al por menor a las que no se aplique este Reglamento.
2. Marcado sanitario y de identificación: además de cumplir las normas generales de trazabilidad del R178/2002, los operadores de empresa alimentaria deben asegurarse de que todos los POA que pongan en el mercado llevan una marca sanitaria o una marca de identificación, que indican que el POA cumple con el R853/04. El marcado sanitario es el que se aplica en mataderos por el veterinario oficial o bajo su responsabilidad. En los demás casos se trata de marca de identificación, realizada bajo la responsabilidad del operador económico. El Rgto 2017/625 y sus actos de desarrollo especifican cuándo debe aplicarse uno u otro. Se trata de marcas ovaladas, que incluyen: ES+nºautorización establecimiento+CE. Se colocarán sobre el propio POA o en el envase.
3. Importación de POA desde terceros países. Los alimentos importados en la UE deben cumplir los requisitos generales que establece el R178/2002. El R853/2004 establece requisitos de higiene específicos para los POA importados, cuya importación solo podrá realizarse a partir de países y establecimientos autorizados conforme al R2017/625. En el caso particular de la carne fresca, la carne picada, los preparados de carne, los productos cárnicos y la carne separada mecánicamente únicamente podrán ser importados en la UE si han sido fabricados a partir de carne obtenida en mataderos y salas de despiece que figuren en listas elaboradas y actualizadas con arreglo al R2017/625.
4. Comercialización de los productos dentro del mercado único
5. Información sobre la cadena alimentaria: El Reglamento consta también de disposiciones relacionadas con la obtención por los operadores de los mataderos de información sobre la cadena alimentaria de todos los animales, excepto los de caza silvestre.
El Reglamento 853/2004: disposiciones de carácter sectorial
En su anexo III, el Reglamento adopta un enfoque sectorial para establecer disposiciones específicas relativas a la higiene de determinados productos de origen animal.
Carne
En el caso específico de la CARNE establece disposiciones específicas relativas a la higiene aplicando un enfoque sectorial para los siguientes sectores: Carne de ungulados domésticos (animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y equina) Carne de aves de corral Carne de lagomorfos Carne de caza en sus distintas modalidades
En todos ellos se regulan aspectos relativos al:
1. Al transporte de los animales vivos al matadero. Los animales que se envíen al matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos innecesarios, y para evitar que el estrés de lugar a canales oscuras y secas (caza) o blancas, pálidas y exudativas (porcino) Los que presenten síntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados sólo pueden transportarse al matadero con una autorización especial.
2. Los requisitos que deben cumplir los mataderos y las salas de despiece
3. La higiene durante el sacrificio y procesado posterior
4. La higiene durante el almacenamiento y transporte de la carne
En el caso de la carne de ungulados domésticos, para limitar en lo posible la contaminación de la carne, se establecen normas específicas de higiene para los elementos siguientes:
> la dotación y el diseño del equipo en los mataderos y salas de despiece. Los mataderos:
- dispondrán de establos adecuados e higiénicos
- disponer de un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas
- disponer de una sala independiente para vaciar y limpiar los estómagos e intestinos
- garantizar la separación de las distintas operaciones
- disponer de cadenas de sacrificio que permitan un avance constante del proceso
o instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente (> ó = 82ºC)
> higiene durante el sacrificio en general y el sacrificio de urgencia en particular: el aturdimiento, el sangrado, el desollado, el faenado y el eviscerado;
- Los animales deben estar limpios, identificados y evitarse las demoras innecesarias
- IAM: signos de enfermedad, bienestar animal
- IPM: inspección visual, examen complementario para zoonosis, PNIR, enfermedades animales, seguida inmediatamente de refrigeración
- Si se sacrifican distintas especies en el matadero se evitará la contaminación cruzada
- los animales enfermos se sacrificarán aparte o al final
> higiene durante el trabajo de despiece y deshuesado en las plantas de despiece;
- se debe impedir la contaminación, y mantener la carne a una temp de 7ºC y los despojos de 3ºC
- en el matadero solo se permite cortar la canal en medias canales (y éstas en 3 partes) ó cuartos. El resto del faenado se realiza en la sala de despiece.
> el marcado sanitario de la carne bajo la responsabilidad de un veterinario oficial;
> el almacenamiento, el transporte y la maduración de la carne (temperatura de conservación).
Muchos de estos requisitos son comunes también en el caso de las aves de corral, lagomorfos y caza de cría, para los cuales se establecen además normas específicas:
para las aves de corral criadas para la producción de «foie gras»; pueden llegar muertas al matadero. En los demás casos sólo vivos.
> la temperatura
- aves de corral, lagomorfos y caza menor: máximo 4ºC
- caza mayor: máximo 7ºC
> la formación de los cazadores en materia de sanidad e higiene;
> la muerte, el eviscerado y el transporte de la caza silvestre a un establecimiento autorizado;
> los establecimientos de manipulación de la caza.
> se permite el sacrificio en la explotación.
El Reglamento 853/2004: productos cárnicos
En el caso específico de los PRODUCTOS CÁRNICOS, regula los productos que no se podrán utilizar en su elaboración (genitales, tracto urinario, ojos…). Toda la carne, incluida la carne picada y los preparados de carne, utilizada para producir productos cárnicos deberá cumplir los requisitos para la carne fresca.
El Reglamento 853/2004: Carne picada, preparados de carne y carne separada o recuperada mecánicamente
En el caso específico de la CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE Y CARNE SEPARADA MECÁNICAMENTE establece disposiciones específicas sobre:
1. los requisitos que deben cumplir los establecimientos de producción
a. autorización y registro
b. avance constante de las operaciones
c. garantizar la separación por lotes
d. las salas deben cumplir con ciertos requisitos de temperatura
e. limpieza y desinfección a 82ºC
2. los requisitos relativos a las materias primas utilizadas (y prohibidas) en su producción. Para producir carne picada NO se puede utilizar CSM. Cabe recordar que conforme al Rgto 999/2001 por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles, queda prohibida la utilización de material procedente de rumiantes para la producción de carne separada mecánicamente;
3. la higiene durante y después de su producción
4. el etiquetado: Los embalajes destinados al consumidor final que contengan carne picada de aves de corral o de solípedos o preparados de carne en los que haya CSM deberán llevar un rótulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo.
El Reglamento también establece disposiciones específicas para otros POA que no citaré por no estar incluidos en el epigrafiado del tema y ser objeto de los temas siguientes.
Otra normativa relacionada
Además del paquete de higiene, la producción y comercialización de los productos alimenticios está regulada dentro de un amplio marco jurídico que de manera más o menos directa contribuye
a garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos en general. Brevemente voy a citar por su relevancia:
1. Reglamento de Ejecución 2015/1375 por el que se establecen normas específicas para los
controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne
2. el Rgto 2074/2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados
productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento 853/2004 y 2017/625
a. especifica, respecto de las CSM, el contenido de calcio máximo admisible
3. Real Decreto 463/2011 por el que se establecen para los lagomorfos medidas singulares de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
4. el R 1169/2011 que regula el etiquetado de los productos alimenticios, importante para latrazabilidad
5. el Reglamento 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinadoscontaminantes en los productos alimenticios
6. el Reglamento 1935/ 2004 sobre materiales destinados a entrar en contacto con alimentos
7. el Reglamento 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en
alimentos y piensos de origen vegetal y animal.
8. el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
9. la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición
10. el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA)
Conclusión
El subsector cárnico-ganadero representa el 75% de la PFG aproximadamente, de lo que se deduce su importancia para la economía agraria española. Además, nuestro país es el cuarto productor europeo de elaborados cárnicos, superado únicamente por Alemania, Italia y Francia.
Como hemos visto a lo largo de la exposición, las repercusiones que tiene la higiene alimentaria sobre la sanidad animal, bienestar animal y salud pública inspiraron los principios recogidos en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, y su concreción a través de la normativa que comprende el denominado paquete de higiene, cuyo fin último es proteger eficazmente a los consumidores logrando que los alimentos que consumen sean seguros y saludables, independientemente de su origen o destino. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y el Sistema de Alerta Rápida para alimentos y piensos complementan esta función.
Como novedad, cabe mencionar que en los últimos años se ha producido una revisión de la normativa que regula la seguridad alimentaria.
Nuevo reglamento de controles oficiales
En 2013 la Comisión presentó una propuesta legislativa para revisar la normativa sobre controles oficiales, que se materializó en el nuevo Reglamento 625/2017 sobre CO. Esta propuesta era parte de un paquete legislativo más amplio que incluía nuevas disposiciones sobre sanidad animal, sanidad vegetal y legislación sobre material reproductivo vegetal. En particular, la nueva norma:
> derogó el 14 de diciembre de 2019 varias normas, entre ellas el R 882/2004, y extiende el alcance del Rgto 882/2004 con objeto de cubrir completamente la cadena alimentaria
> simplifica el sistema de controles al integrar en un solo reglamento las normas sobre controles oficiales de aspectos específicos, que se rigen actualmente por conjuntos separados de normas (por ejemplo, controles fitosanitarios, controles sobre residuos de productos médicos veterinarios en animales vivos y productos de origen animal)
> incrementa la transparencia de las actividades de control oficial llevadas a cabo por las autoridades nacionales
> crea un marco de referencia común para llevar a cabo los controles en frontera sobre los animales y los productos
> establece requisitos exhaustivos y exigentes sobre el muestreo
> establece tasas obligatorias para el control oficial.
> crea un nuevo sistema informático “Sistema Integrado de Gestión de los Controles Oficiales” (SIGCO) que integra RASFF, ADIS, TRACES y Europhit.
La política de seguridad alimentaria europea es referente mundial. Papel del veterinario.
La industria agroalimentaria … principal sector industrial del país y uno de los principales motores económicos en gran cantidad de países europeos, … gran importancia … económico, … estratégico. Los PP y las AAPP competentes, a través de la elaboración y aplicación de un marco legislativo adecuado, deben promover su competitividad, garantizando al mismo tiempo la inocuidad de los alimentos y el respeto al medio ambiente. En este sentido el papel del veterinario resulta esencial.
