ÁREA 19: Tema 50.III. Normas específicas de higiene para productos de origen no animal. Flashcards
Normativa nacional
Podemos decir que la legislación alimentaria moderna en España comienza en el siglo XIX, a través de una serie de Reales Órdenes que obligaban a las Administraciones locales a controlar los alimentos que se consumían en su ámbito territorial. Al principio las acciones se reducían al control del abastecimiento de carne y leche, sobre todo en los mataderos. Más tarde, la vigilancia se amplió a otros alimentos, a la vez que se implantaban nuevos métodos y técnicas de control.
A lo largo del siglo XIX coexistieron dos circunstancias que fomentaron el desarrollo de la legislación en materia de seguridad alimentaria. Por un lado, la creación de grandes núcleos de población, que distanció la zona de producción de las zonas de consumo en las ciudades, y dio lugar a un creciente interés de las autoridades por vigilar la salubridad de los alimentos que llegaban hasta las ciudades. Por otro lado, los avances tecnológicos que permitieron analizar y detectar gran variedad de sustancias en los alimentos, cada vez con mayor precisión.
A medida que avanzaba la complejidad de la producción, transformación y comercialización de alimentos, y a medida que se iban desarrollando tecnologías cada vez más avanzadas, las autoridades fueron desarrollando paralelamente una normativa con el fin de proteger la inocuidad de los alimentos y evitar al mismo tiempo los fraudes.
En 1908 se desarrolló un Real Decreto que estableció disposiciones para evitar el fraude en las sustancias alimentarias, norma de gran trascendencia en seguridad alimentaria ya que tenía un marcado carácter preventivo y de inspección. Sin embargo los sistemas de control estaban basados en la inspección y en el análisis del producto a posteriori, un sistema poco eficaz teniendo en cuenta que para cuando se tenían los resultados de la muestra, gran parte si no toda la partida ya se había consumido. El Real Decreto de 1908 se mantuvo en vigor durante 75 años, hasta que fue derogado por el actualmente vigente RD 1945/1983 por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.
Por otra parte, en 1920 se publicó un Real Decreto que desarrolló la estandarización de los alimentos para evitar fraudes y adulteraciones.
El Real Decreto de 1908 junto con el Real Decreto de 1920 constituyeron las bases iniciales de la legislación alimentaria española.
Código Alimentario Español
A lo largo del siglo XX y debido a los grandes cambios tecnológicos, comerciales y socioeconómicos acontecidos, distintas organizaciones internacionales como la FAO y la OMS instaron a los Gobiernos a realizar estudios sobre las condiciones que habrían de reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que llevo a la elaboración del Codex Alimentarius Mundi, que se tradujo en diferentes Códigos alimentarios nacionales. En el caso de España, se plasmó en la elaboración y publicación del Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967. No obstante, no sería hasta 7 años más tarde (en 1974) cuando se aprobó, por otro Decreto, su entrada en vigor. Durante ese tiempo se elaboró su normativa de desarrollo, que veremos después.
El CAE contiene normas básicas relativas a los alimentos, y tiene como finalidad:
a) Definir qué ha de entenderse por alimentos.
b) Determinar las condiciones mínimas que han de reunir.
c) Establecer las condiciones básicas de los procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos.
El CAE está dividido en 5 partes, que comprenden un total de 38 capítulos:
1. En la primera parte, dedicada a los principios generales, se definen los alimentos y los establecimientos e industrias alimentarias.
2. En la segunda parte se regulan las condiciones de los materiales, tratamientos y personal relacionado con los propios alimentos, y con los establecimientos, e industrias de la alimentación.
3. La tercera parte trata de la definición y las condiciones mínimas de los alimentos y bebidas
4. la cuarta parte se dedica a los aditivos e impurezas de los alimentos,
5. la quinta parte a los productos directamente relacionados con ellos, contemplándose los alimentos para animales y los fertilizantes y parasiticidas.
El CAE se caracteriza porque es un texto:
> amplio, ya que establece normas sobre los más diversos productos alimenticios y en las distintas fases de producción, transformación y comercialización,
> general, al estar formado por una serie de principios básicos que precisan su desarrollo mediante otras normas posteriores.
El CAE tuvo una gran importancia ya que favoreció la competitividad y el desarrollo de la industria agroalimentaria española, al introducir en nuestro ordenamiento jurídico los principios de calidad e inocuidad alimentaria más actuales en su momento y procedentes del Códex alimentarius.
Reglamentaciones técnico-sanitarias y otras normas aplicables
La aplicación práctica del CAE precisó el desarrollo de su articulado mediante diversas disposiciones que solo son obligatorias para la producción nacional, y se clasifican en: RTS: de carácter sectorial y contenido exclusivamente sanitario NC: de carácter también sectorial, que regulan aspectos comerciales y no sanitarios.
REGLAMENTACIONES TÉCNICO-SANITARIAS
Las RTS determinan las condiciones de obtención, elaboración, industrialización y comercialización de un sector o parte de él. Su estructura tipo es la siguiente:
1. Definición del producto y denominaciones admitidas
2. Condiciones técnico-sanitarias de los establecimientos, materiales y personal
3. Características de las materias primas y productos terminados
4. Manipulaciones permitidas y prohibidas
5. Aditivos autorizados, incluidos en listas positivas
6. Condiciones de envasado, etiquetado y presentación
7. Condiciones de almacenamiento y transporte
8. Condiciones de comercialización, importación y exportación
9. Competencias, responsabilidades y régimen sancionador
NORMAS DE CALIDAD
Las NC establecen los requisitos mínimos que deben cumplir los distintos productos para ser comercializados. Su estructura tipo es la siguiente:
1. Objeto y ámbito de aplicación
2. Definición del producto
3. Elementos esenciales de composición y calidad
4. Clasificación comercial
5. Sustancias permitidas y prohibidas
6. Algunos elementos básicos de higiene
7. Condiciones de envasado, etiquetado y presentación
En los últimos años se están revisando las NC españolas para adaptarlas a la normativa de la UE, simplificar las normas existentes y mejorar la competitividad del sector al incluir los adelantos tecnológicos. En los últimos años se han publicado varias NC:
- NC de la carne, jamón, paleta y caña de lomo ibérico, que define cada uno de estos elementos y establece distintas categorías para favorecer la información al consumidor
- NC de los derivados cárnicos, define estos productos y diferencia los productos tratados o no por calor y en función de la intensidad del tratamiento. Incluye una lista de ingredientes esenciales y facultativos.
- NC del yogurt, que elimina la fecha de caducidad de 28 días, dejándose en manos del operador la labor de establecer dicha fecha, y armoniza la clasificación de yogures con la norma europea
- NC bebidas espirituosas,
- NC quesos y
- NC miel
- NC pan …
LEY 28/2015 PARA LA DEFENSA DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
Más recientemente, cabe destacar la Ley 28/2015 para la defensa de la calidad alimentaria, cuyo objetivo es establecer la regulación básica en materia de defensa de la calidad alimentaria, incluyendo el régimen sancionador, para dar cumplimiento al Reglamento 2017/625, así como actualizar y armonizar nuestra legislación en dicha materia para todo el territorio nacional, y adaptar nuestro ordenamiento jurídico a la UE.
La ley superpone unas normas comunes sobre autocontrol, control oficial y régimen sancionador a la normativa de calidad de la Unión Europea y nacional.
Además, con el fin de mejorar la coordinación del control ejercido por las autoridades competentes en materia de control alimentario, esta Ley crea la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria, presidida por la DG de la Industria Alimentaria.
Normativa comunitaria
La adhesión de España a la CEE en 1986 supuso la adopción del acervo comunitario en materia alimentaria. Hasta entonces la normativa nacional descrita velaba por la seguridad alimentaria.
La evolución de la política alimentaria tanto española como comunitaria ha sido paralela a las necesidades de sus consumidores. Tras la II Guerra Mundial, la prioridad de la población era el abastecimiento alimentario, por lo que las actuaciones gubernamentales se centraban en aumentar la productividad agroalimentaria siguiendo un modelo intensivista.
Dado que aún se desconocían muchos riesgos alimentarios, la falta de controles adecuados propició la aparición de crisis alimentarias (como la crisis del aceite de colza del 81), que demostraron la necesidad de regular la producción de alimentos para evitar problemas de salud en los consumidores. Sin embargo, en un principio la actuación de las autoridades se llevó a cabo desde un enfoque vertical y finalista, cuyo objetivo era detectar productos peligrosos ya aparecidos en la cadena alimentaria. Este sistema consiguió aumentar en gran medida la seguridad alimentaria, pero se demostró insuficiente para asegurar la minimización de los riesgos.
Como demostró la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina a finales de los noventa y otras crisis alimentarias posteriores (dioxinas en piensos, fiebre aftosa…), la cadena alimentaria es un todo continuo en el que todos los pasos son relevantes para asegurar la seguridad final del producto. El Libro Verde de la Seguridad Alimentaria analizó esta situación y puso de manifiesto la necesidad de elaborar un marco jurídico común en sustitución del anterior sistema armonizado. Por su parte, el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria elaborado por la Comisión Europea constituye una declaración de los principios que han de regir la política alimentaria común, enfatizando la necesidad de abordar la situación desde un enfoque horizontal que abarque todas las etapas de la cadena alimentaria “de la granja a la mesa”, con el fin último de proteger eficazmente a los consumidores logrando que los alimentos que consumen sean seguros y saludables, de igual alto estándar para todos los consumidores, con independencia del origen geográfico del alimento ya sea interno o externo a la UE.
Dicha declaración de principios fue dotada de rango legal a través del Reglamento 178/2002. En particular establece:
1. el principio del análisis del riesgo: evaluación / gestión
2. el principio de precaución
3. el principio de transparencia;
4. el principio de trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria.
5. el principio de responsabilidad
El Reglamento 178/2002 también crea la EFSA como responsable de la evaluación del riesgo y de asesorar en todos los aspectos científicos relativos a la seguridad alimentaria, y refuerza el sistema de alerta rápida RASFF utilizado por la Comisión y los EEMM para compartir información y actuar rápidamente ante una alerta alimentaria.
Para concretar el resto de medidas propuestas en el Libro Blanco y desarrollar los principios recogidos en el Reglamento 178/2002, la Unión Europea adoptó un conjunto de disposiciones que componen el conocido como “paquete de higiene alimentaria”, que constituye el marco jurídico comunitario sobre la producción de alimentos y la seguridad alimentaria.
De las normas que componen el paquete de higiene, tienen especial relevancia para los productos de origen no animal (PONA):
1) El Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios, que establece requisitos horizontales en materia de higiene alimentaria para todos los alimentos
2) El Reglamento 2017/625 sobre controles oficiales, que, además de regular los controles oficiales en el mercado único, regula los controles de sanidad exterior de los PONA.
También existe normativa específica relativa a determinados PONA, como es el caso de:
RD 30/2009 por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario, que incluye la lista de especies autorizadas y prohibidas.
RD 9/2015 por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de higiene en la producción primaria agrícola: crea el REGEPA
Además de las normas ya comentadas, la higiene alimentaria está regulada por un amplio marco jurídico horizontal que contribuye a garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos en general, incluidos los PONA. Brevemente voy a citar por su relevancia:
A nivel comunitario:
1. el R 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (nitratos, micotoxinas, metales pesados, dioxinas y HAP)
2. el Reglamento 1935/2004 sobre materiales destinados a entrar en contacto con alimentos
3. el Reglamento 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal.
4. el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (también para algunos PONA)
5. Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios
6. el R 1169/11 sobre información alimentaria facilitada al consumidor
A nivel nacional:
7. la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición
8. El RD 1334/1999 Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad
Derogación de la normativa nacional
La entrada en vigor del paquete de higiene implicó en España la derogación de muchas de las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Normas de calidad nacionales, principalmente porque éstas no se basan en un análisis del riesgo, principio fundamental de la nueva legislación comunitaria, ni tienen en cuenta los últimos avances tecnológicos ni la nueva forma de legislar en la que se establecen objetivos horizontales de seguridad alimentaria en lugar de establecer requisitos verticales.
Esta derogación llevó a cabo a través de:
> el RD 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
> RD 176/2013 por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios.
Productos compuestos
Dentro de la diversidad de productos alimenticios destinados al consumo humano podemos distinguir, en función de su naturaleza, tres categorías: los productos de origen animal (POA), los productos de origen no animal, y los productos compuestos, a medio camino entre los anteriores.
El Reglamento Delegado 2019/625 define «productos compuestos» como aquellos alimentos que contienen tanto productos de origen vegetal como productos transformados de origen animal.
Dado que la legislación alimentaria establece una serie de requisitos adicionales para los productos de origen animal, por sus riesgos específicos, se ha desarrollado también normativa específica para controlar el riesgo asociado a los productos compuestos, teniendo en cuenta que en su composición se incluyen POA. Así, el Reglamento 2019/625 establece una serie de códigos NC a los que resultan de aplicación las condiciones para la entrada en la Unión previstas en sus artículos 12 a 14 en función de las condiciones de conservación y de los productos transformados de origen animal que formen parte del producto compuesto terminado.
Por su parte, el Reglamento 853/2004 establece los requisitos que deben cumplir los productos transformados de origen animal contenidos en los productos compuestos cuando éstos vayan a ser importados:
a) el tercer país de expedición figurará en una lista de terceros países de los que se permiten las importaciones del producto,
b) el establecimiento desde el que fue expedido el producto, y en el que fue obtenido o preparado, figurará en una lista de establecimientos de los que se permiten las importaciones del producto,
c) en el caso de la carne fresca, la carne picada, los preparados de carne, los productos de la carne y la CSM el producto deberá haber sido elaborado a partir de carne obtenida en mataderos y salas de despiece que figuran en listas de establecimientos autorizados,
d) en el caso de los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos, la zona de producción figurará en una lista de zonas autorizadas,
e) el producto deberá cumplir con el R 852/2004 y 853/2004,
f) el producto vendrá acompañado del correspondiente certificado,
g) el producto se someterá a control sanitario en frontera.
Por otro lado, el Reglamento de Ejecución 2021/632 determina qué productos compuestos deben ser sometidos a control veterinario en los PCF a su entrada, si bien el Reglamento 2021/630 exime de controles oficiales en los PCF a los productos compuestos no perecederos que no contengan carne transformada y figuren en la lista de su anexo, siempre que cumplan una serie de requisitos. Estos productos compuestos exentos de control oficial en el PCF se someterán no obstante a control oficial en el lugar de destino, en el punto de despacho a libre práctica o en las instalaciones del responsable de la partida.
Conclusión
Como hemos visto a lo largo de la exposición, las repercusiones que tiene la higiene alimentaria sobre la salud pública inspiraron el desarrollo de una prolija normativa nacional y comunitaria, que permite garantizar la inocuidad de los alimentos en general, y dentro de éstos de los PONA.
La normativa que regula la higiene en la producción, transformación y comercialización de los PONA, al igual que en el caso de los demás productos alimenticios, se encuentra en continua evolución y transformación con el fin de adaptarla a los nuevos conocimientos y avances tecnológicos.
Este es el caso ya comentado de las recientemente publicadas normas de calidad, o por ejemplo también es el caso del Real Decreto 379/2014 por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de autorización de establecimientos, higiene y trazabilidad, en el sector de los brotes y de las semillas destinadas a la producción de brotes.
En los últimos años la producción de brotes y semillas germinadas ha aumentado, y su consumo en crudo junto a las características del proceso de germinación, favorables para el crecimiento microbiano, han dado lugar a que estos alimentos hayan sido ligados a brotes de toxiinfecciones alimentarias. Tras el brote de toxiinfección alimentaria causado por E.coli en 2011 en la Unión Europea se aprobaron en 2013 cuatro Reglamentos sobre:
> requisitos en materia de trazabilidad
> la autorización de los establecimientos que producen brotes (Registro de Operadores Productores de Brotes)
> los requisitos de importación
> los criterios microbiológicos
También se elaboraron guías de buenas prácticas de higiene en la producción de brotes vegetales
Pero sin duda mayor trascendencia tiene aún el desarrollo del nuevo marco legislativo en materia de controles oficiales e higiene y seguridad alimentaria…
Anexo: Real Decreto 1086/2020 por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación del paquete de higiene y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación
En diciembre de 2020 se publicó este real decreto, elaborado por la AESAN con la participación del Mº de Agricultura.
Con esta norma se pretende dar respuesta a tres situaciones diferenciadas:
por un lado, se establecen excepciones o adaptaciones para flexibilizar los requisitos recogidos en los reglamentos del paquete de higiene para determinados tipos de establecimientos y productos. Los reglamentos del llamado “paquete de higiene” ofrecen la posibilidad de que los Estados miembros flexibilicen determinadas disposiciones establecidas en el mismo, en relación con los requisitos de los establecimientos o para poder seguir utilizando métodos tradicionales en la producción, transformación y distribución de alimentos, así como para responder a las necesidades de las empresas situadas en regiones con condicionantes geográficos particulares, siempre que se mantengan los objetivos de higiene contemplados en dichos reglamentos.
por otro, se regulan actividades excluidas del ámbito de aplicación de estos reglamentos, como el suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de carne procedente de aves de corral y conejos sacrificados en la explotación, al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor. También se establecen los requisitos para que, en determinados casos, los cazadores puedan suministrar pequeñas cantidades de carne de caza mayor silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor, de manera que se ofrezcan garantías sanitarias suficientes.
por último, se establecen medidas que contribuyen a la correcta aplicación en España de la normativa de la Unión Europea. Para ello se adapta también la normativa nacional sobre higiene de los alimentos que se encuentra dispersa en diversos reales decretos, la mayoría de ellos anteriores a los reglamentos del paquete de higiene, y que ahora se derogan.
Con esta norma se promueve el desarrollo de sistemas agroalimentarios más sostenibles, favoreciendo la viabilidad de pequeñas explotaciones familiares y de los pequeños productores agroalimentarios, lo que contribuirá al mantenimiento de la población en el medio rural.
Entre sus muchas aportaciones, destaca el apoyo a las pequeñas producciones tradicionales, el comercio y consumo de proximidad, y la contribución a la lucha contra el desperdicio alimentario. Está en línea con los ODS y la estrategia NAOS.
